来自秘鲁的腌生鱼照料 Ceviche 自带冰凉低温，酸辣感影响却不麻木味蕾，是提振胃口的绝佳构思根底。
在暑气逼得胃口尽消的夏日，油脂低、风味清丽的海鲜可说是肉类主食的不贰选择。来自秘鲁的腌生鱼照料 Ceviche 自带冰凉低温，还有些熟肉般的厚实质地，酸辣感影响却不麻木味蕾，还能运用鱼种与调味料组合出多样风格，是提振胃口的绝佳构思根底。
来自秘鲁的国民生鱼照料
Ceviche 的来历议论纷纷，有人以为它是从 2,000 年前原住民处理生鱼的传统演化而来；但更多历史学者以为，是西班牙殖民者将这道菜传进南美洲。不管来历是什么，现在 Ceviche 可说是秘鲁国民美食，秘鲁政府乃至将每年 6 月 28 日指定为 Ceviche 纪念日。
将切成小块的生鱼浸泡在柠檬、柑橘等酸性果汁中腌渍 3 小时，是 Ceviche 的根本做法。柠檬酸让鱼肉的蛋白质变性，呈现像煮熟的口感。除了单纯用柠檬汁，腌渍鱼肉的酱汁可参加香料或高汤来添加风味改变。在秘鲁，多半是将青柠汁与洋葱丝、辣椒、盐与胡椒混合，现代版别还会参加鱼骨高汤和柠檬辣椒。
将新鲜的生鱼浸泡柠檬汁中腌渍，是 Ceviche 的根本做法。图片来历：Thomas Vogel on Unsplash
鱼肉腌渍后，留下的汤汁会盛入小杯子与 Ceviche 上桌，这杯酸到极点、又带影响辣感的腌汁叫做“山君奶”（leche de tigre），也是秘鲁人用来解宿醉的秘方。
与配方自在的腌渍酱汁相同，Ceviche 运用的鱼种没有任何约束，只要是易于获得的新鲜生鱼都可以。例如秘鲁北方多用鲨鱼做 Ceviche ，若是往南方走，呈现在餐盘里的会是鳟鱼。
Ceviche 在国际各地的变奏版
Ceviche 传到中南美洲其他国家后，在各地呈现量体裁衣的版别。近年来，秘鲁在国际餐饮界的能见度节节高升，这道经典照料也逐步为人所知，呈现在越来越多餐厅的菜单上，在不同国家演化出投合当地门客口味的 Ceviche。
Ceviche 在国际各地演化出投合当地门客口味的版别。图片供给：karol m
和风食材带出清丽风味
1889 年时，很多日本劳工到秘鲁作业，两年的短期合约完毕后，有些日本人留在当地开餐厅营生，日本照料的风味与技法因而融入秘鲁菜肴，形成日系秘鲁照料“Nikkei”。他们把 Ceviche 的腌渍时刻缩短，下降稠密酸味，并参加姜和一点海带，改变出清丽的和式风味。
甲壳类替代鱼肉
同样在南美洲的厄瓜多尔因盛产虾子，用熟虾腌渍制成的 Ceviche 很受欢迎。他们也用各种在地贝类做成 Ceviche，但未必都是生食，如黑蛤（生熟食）、生蚝（生熟食）、海菊蛤（生食）和鹅颈藤壶（熟食）。螃蟹、章鱼也是 Ceviche 在厄瓜多尔也很常见。不管用哪种海鲜食材，青柠汁是永久不会缺席的腌渍用料。
除了鱼肉，厄瓜多尔也会用甲壳类海鲜制造 Ceviche。图片供给：PaulEinerhand on Unsplash
芒果、百香果汁替代柠檬汁
充溢异国风情的日式秘鲁菜，正逐步将触角探向亚洲。在国际 50 最佳餐厅独占鳌头的 Maido 主厨津村光晴（Mitsuharu Tsumura），去年在我国澳门开设餐厅“雅吉”；我国香港也有供给日式秘鲁菜的“TokyoLima”。为了让口味清淡的香港门客能承受 Ceviche，TokyoLima 主厨 Arturo Melendez 用芒果和百香果等酸度较低的果汁替代柠檬汁，减低酸、咸、辣的程度，以果香发明改变。
Ceviche的照料运用
了解 Ceviche 的制造原理与改变型后，选用哪种鱼料与腌汁、调配哪些配菜，就看厨师怎么发挥创意与发明力。
以红薯与牛油果做配菜
本年在国际 50 最佳餐厅夺冠的 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco，选用鲷鱼制造 Ceviche，腌汁是柠檬汁与青柠汁 4:1 混合，参加大蒜、辣椒、洋葱和姜，并以盐和胡椒调味。佐以切成小方块的红薯与薄片牛油果。食器特别选择有深度的玻璃钵，添加视觉上的新鲜感，一同也有盛放酱汁的功用。
很多生果发明酸甜果香
来自阿根廷的厨师长 Martin Dolz，也以这道菜向北京门客介绍南美风情。他运用圣女西红柿、芒果、柳橙、葡萄柚与百香果等生果调配 Ceviche，不只发明繁复的果香与酸甜滋味，新鲜亮丽的色泽调配凉快口感，十足开胃。
三文鱼强化照料风味
用滋味丰盛的三文鱼做成 Ceviche，风味与纤细的白肉鱼天壤之别。三文鱼用少量柠檬汁、柠檬皮、橙皮、盐与糖腌数小时，佐以芦笋、黄瓜与酸甜瓜果，巧用夏日食材消弭暑气。
着手照料前，这些卫生关键不行轻忽！
尽管柠檬酸会让鱼肉呈现宛如煮过的“熟感”，但它没有高温烹调的灭菌功用，加上海鲜类蛋白质糜烂速度快，必须留意照料进程的温度与卫生。以下几点是制造 Ceviche 的留意事项，期望每位厨师都能构思出甘旨、安全又解暑气的 Ceviche 照料。
运用最新鲜的海鲜，不要用冻结后的鱼虾贝类。
用鲜榨柠檬汁或青柠汁，罐装果汁永久比不上新鲜生果的豪放风味。
亲手挤柠檬，厨房的榨汁东西加压的力度太强，会把白色内皮的苦味一同挤出。
不要把鱼肉与腌汁放在塑料容器里腌渍，酸性会与塑料起化学作用，用玻璃器皿最安全。
做好的 Ceviche 要立刻食用，海鲜的鲜度会跟着时刻下降，有食用安全的疑虑。
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首图来自 silvia trigo on Unsplash
