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这段时刻关于嗜蟹之人来说可谓是难熬：六月黄过了时节，黄油蟹价高难求，各路海蟹、大闸蟹也都未到最肥美的时分。
价高难求的黄油蟹是近些年门客们的新宠
可嘴馋之人天然不会白手白等，他们的目光盯上了那些不分时令的螃蟹们，拿他们先开刀，这是蟹季的一场前哨战。
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嗜蟹之人自古有之，尽管第一个吃螃蟹的人是谁早已无从考证，但螃蟹早在周朝就以“蟹胥”的方法登上了餐桌。蟹肉腌后保藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱。《周礼·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”
我虽没吃过这青州的蟹胥，但我父亲曾拿回家过一瓶蟹酱，蟹肉蟹黄一起浸泡在红褐色的糟卤傍边，翻开瓶盖的瞬间浓浓的海腥味钻入鼻腔，霎时刻有点难以承受。
可要是在一碗热火朝天的阳春面里来上两勺，蟹酱在汤中化开的一起，腥味收敛，蟹的醇香和甘旨厚积薄发，开释开来。一碗本来清淡的阳春面充溢了螃蟹浓郁的味道，吃完面条喝上两口汤才算满意。
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假如说这蟹酱是平民百姓们长时间留存蟹味的办法，那秃黄油就是一种奢华的贵族吃法。秃，在姑苏话里意为“只要”“独有”，这秃黄油就是只用蟹油和蟹膏，加上透熟的肥膘末，爆香的葱姜末，再用黄酒、高汤焖透，最终再淋上猪油，洒上胡椒粉，装罐密封保存得来的。蟹黄里的蟹油被各路调料逼出来，与猪油融合，那是“1+1>2”的丰腴和醇香。
一碗热火朝天的白米饭是秃黄油的最好伙伴。蟹油金黄，蟹黄紧实，蟹膏透亮，往热米饭上浇上一大勺，再淋点醋，油脂敏捷进入米粒的缝隙里，每一粒米外面都包裹着一层黄澄澄的外衣。
拌匀后放入嘴中渐渐咀嚼，用舌头抿开遗落在米粒之间的整块蟹黄蟹膏，比新鲜螃蟹浓郁数十倍的风味在唇齿之间爆发开来，得拿勺子刮洁净碗底最终一粒米才算对得起这一碗充溢富有气味的拌饭。
不只是米饭，拌面，汤豆腐，任何寡淡无味的菜肴，一勺秃黄油是点睛之笔，舌尖的蟹味将久久不能散去。
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秃黄油这种极致的甘旨，真实是“物以稀为贵”。吃的时分都得小心谨慎，生怕散落一滴宝贵的蟹油。若想大快朵颐，还得是来上一整只螃蟹才算满意。
醉蟹，算是这不分时令的螃蟹里的大明星。本是这秋季限制甘旨的大闸蟹，人们通过醉的方法令其风味连续整年。醉蟹也分生熟，生醉是醉蟹开始的形状，也是江南地区的人们独爱的味觉体会。所以当生在北平的梁实秋看见那醉到半昏的螃蟹，有眼看却没胆尝，只好写道：
“活生生的一只大蟹从缸里取出，硬把蟹壳揭开，吸吮其间的蟹黄蟹白。蟹的八足两螯乱扎煞！“
反观江苏高邮人的汪曾祺，说起醉蟹就是翻开了话匣子，做法、味道讲得头头是道，津津乐道：
“大致先是选体健膏肥的河蟹或湖蟹，在水里养上十来天，排尽污物，放两天，揩干水气，在蟹脐上点些花椒与盐，投入坛中，再浇入糯米酒，干渴之极的螃蟹们饱饮一番，终至酣醉，封坛月余，即成醉蟹。再以酒、糖、姜、葱、茴香等多种质料制成醉卤液倒入，倒曲酒，封坛，一周后即可开封食用。
醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除掉蟹脐等，斩成小块，进口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，真实是人世绝品，若李渔尝到这种蟹，必定又得说不要命了。”
要是这生啖的快感享用不来，不如试试那熟醉的螃蟹。听说这熟醉开始是流行于淮阳一带的大饭店之中，首要是为了照料来自四面八方的友人们。他们大多猎奇于这一口陶醉，但初来乍到的肠胃真实承受不住这生醉螃蟹的强烈，只好以熟醉来“曲线救国”。
蒸熟的螃蟹通过酒醉，蟹肉新鲜浸透酒香，蟹黄紧实甜润，安全系数上升的一起甘旨仍旧。
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若把醉蟹比作不胜酒力的懵懂少年，那韩国人宠爱的“偷饭贼”——酱蟹就是挥斥方遒的一代英豪。肉厚黄满的海蟹在特制的酱油中吸足了味道，上桌前只需去腮斩件，便可大快朵颐。
坐落首尔巷子里的真味食堂是一家没有菜单的酱蟹店，只按人头上蟹。蟹是每年四月趁最肥美的时分收购来腌制上，随点随取。
在这样的环境里，吃蟹是仅有的主题。去腮的螃蟹被斩成四大块，蟹脐和蟹壳被拆下来摆在一旁，一把芝麻、一把辣椒圈是店家不过火的调味。
嗦蟹黄是吃酱蟹的第一步，浸透油脂的蟹黄有着布丁般滑嫩的口感，回味甜美且丰腴。接着再拿后槽牙把蟹壳咬扁，嘬出里边果冻般的蟹肉，撒在蟹上的芝麻和辣椒圈掩盖掉了最终一丝的蟹腥味，配上一口米饭实为佳偶天成。
吃完蟹身，再嘬上一口蟹脐里的里的蟹黄，若还觉得不过瘾，就拿起蟹壳刮洁净边边角角的蟹黄再拌上两勺饭。这算是秃黄油拌饭的生食版，少了分油腻，多了分鲜甜。
其实说到酱蟹，仍是得聊聊坐落景福宫东侧的大瓦房酱蟹。这个首尔酱蟹店里当之无愧的“王者”，在2017、2018两度摘下首尔米其林一星，就此一战成名。
五万韩元一只的酱蟹真实不廉价，吃的时分都得多嗦上一瞬间才算对的起这个价格，浓郁的酱香却不过火的咸，蟹肉虽不似真味食堂那么滑嫩，但也满意新鲜。
它们家的蟹黄拌饭则是我更心水的引荐，一整碗的蟹肉蟹黄与海苔、蔬菜、花生碎、小虾干和米饭混合拌匀。
直接吃当然好吃，可还有一种更享用的吃法：夹一片店家烤到酥脆的海苔片，码上一层拌饭，再放上蟹钳里的一整条蟹肉，包起来，是一口一个的满意。
私认为这些不分时令的螃蟹们看似是权宜之计，实则是对螃蟹风味的最大连续，一年四季赏蟹味，就是这些不分时令的螃蟹们存在的最大含义。假如清蒸螃蟹的原教旨主义者——李渔还在世，他会爱上这些风味犹存的螃蟹们吗？
文：张圣铎
图：张圣铎、部分来自网络
