“民以食为天”。
北方人到南边,听南边人说吃饭,一开始并不知道他们单单指的是吃米饭,而北方人讲吃饭,则不管面食、米饭,其吃饭的含义是包蕴米面杂粮的。
山西地处黄河中下游,黄土高原,山多平地少,干旱雨水少,连“山西省”这个称谓也显得平实、真诚,乃至多少有些土气,比不上江呀、海呀、岛呀的那么让人觉得秀气。但这是你不了解山西和没有到过山西之原因。实际上山西不只有雄壮奇峻的高山大川,如北岳恒山、太行山、太岳山、吕梁山、中条山…,和俊美涟漪的河流,如汾河、沁河、滹沱河、湫水河、涑水河、潇河、桃河....,并且还有一望无际,富庶富饶的河东平原、晋中平原、太原盆地、忻定盆地、大同盆地……。中华文明从这儿肇始并得以连续,尧舜禹在这儿建都,神农氏曾在这儿尝百草、辨麦菽,后稷氏曾在这儿教民稼穑,历代名士贤达灿若群星,最早的盐池出在这儿,商业贸易从这儿起步。山西地处游牧文明与农耕文明的交汇之处,形成了明显的地域风俗、食俗特征。
“一方水土养一方人”。晋北、晋西北、晋东、晋东南多山地、处高寒,以小杂粮为主。晋中、晋南以平原、丘陵为主,盛产小麦、玉米、高梁、谷子、稻子等。你若有机会到晋中区域的农户家中做客,不管家贫家富,那是特别有考究的,这儿的主妇们大都精明干练,家里拾掇的干眼刮净,老公、孩子调度的齐齐整整,吃饭时即便是简简略单的一顿面食,那也是条是条、片是片,餐桌上无异乎都摆放着盛着盐、辣椒、芝麻、香菜的小碟子,精美的令人惊叹,你可知道这儿但是晋商的故土。
笔者曾在上海作业经年,作业之际、空闲之余曾遍访华东诸地,江南美食也可谓欣赏了不少,又由于工作的联系游历各地,品尝了各地的特征面食。上海有名小吃“生煎包子”,底部煎的焦黄,上部软糯,里边的肉馅带些甜味,考究一些的里边包一只虾,上面装点些黑芝麻、香葱小段,尽显沪上美食之精密;江南地处鱼米之乡,水产菜蔬丰厚,以稻米为主食,吃面一般是在早晨。江南面食有江南的特征,考究汤甘旨鲜重浇头,杭州“奎元面馆”声称“江南面王”,一款“虾爆鳝面”道尽了江南的面食之韵,其他面食如:片儿川、雪菜黄鱼面、大排面、辣肉面、爆鱼面.....,各呈其味。姑苏有“朱鸿兴”、“黄天源”、“沧浪亭”等百年老面店。
金陵南京,地处南北接壤,面食也是南北交集,有一款“皮肚面”颇有特征,猪皮褪毛处理洁净清水煮过,切成一指宽的条状,然后用油炸成金黄色,下在煮好的面条中,放几根青菜,食时可斟酌加一些炸过的油渣,别有一番风味。江苏镇江有“锅盖面”,也称镇江小刀面,是江苏省镇江市的一道地方特征传统美食。制品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特色,是一道老少咸宜的小吃。
以人们遍及认同的我国六大面食为例,兰州拉面偏于咸香,失于味单;河南烩面量大,内容杂乱;武汉热干面香绵,略显软糯;四川担担面简略,一辣遮之;北京炸酱面,耽于酱香。各地的面食各式各样,但在我看来,其面大多运用机器限制的龙须面,少了面的精道和柔劲,并且多用味精、酱油增鲜提味,尽管各有所长但好像都缺少了少量面食的味道,吃的时刻长了毕竟少了一些淳朴和韵道,总是觉得不行尽兴,所以每次回到故土,总是要狠狠地恶补一番,方解其“恨”。
“靠山吃山、靠水吃水”,要吃面,仍是要到山西来,山西的黄土地养人哩!老舍先生曾夸奖山西面食:“驼峰熊掌岂敢夸,拨鱼猫耳实且华”。这儿有声称“天下第一面”的“阳曲打卤面”。这个面一定要手擀而成,切成窄窄的细条,抖散开来,下锅煮熟后捞入海碗中,其面只需三分,其他七分要用精制的卤来填充,这个卤料那但是考究的很,用猪大骨熬制的汤底,辅以有鸡蛋、金针、木耳、海带、香菇、粉条、腐竹、烧豆腐、烧肉条、小开洋,勾芡打成鹵料,再缀以几片韮叶以开胃,琥珀色的卤中,黄、白、绿、黑、红五色杂糅,食时点几滴山西老陈醋,佐以一二枚蒜瓣,这时候再不爱吃面的人,一碗你是必定不行的,其卤甘旨美,面香筋。
除此之外,声称我国六大面食之一的刀削面,那削成柳叶般的面条,如银鱼般穿入沸水中,待捞起装入碗中,配以荤素浇头,端的看香吃美,有诗赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。还有用手拉制成银丝般,最细可穿入针孔的“拉面”,其状如猫耳朵式的“猫耳朵”,其他如“河捞面、刀拨面、勾刀面、剪刀面、揪片面、压面、擀面、擦面、拨面、剔面、抿面、扯面、焖面、汤面、握溜溜、黄摊摊…...,不计其数,食毕再喝上一口煮过面的汤,叫做“原汤化原食”,天然之道,尽在其里。山西面食有三大考究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、西红柿鸡蛋、白菜马铃薯、酸菜、蘸料、汤料等。菜码许多,山珍海味、特产小菜等能够随意而定。小料则因时节而异,悲欢离合咸五味俱全。除了特别风味的山西老陈醋,还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花、蒜末、腐乳等。
晋南平原盛产小麦,农妇们把面食做到了极致,花馍能够做成各种动物、以及民间传说,神话故事人物的容貌,上面再用各种色彩奇妙地描画一番,艺术品一般让你目不暇接,拍案叫绝!新麦刚下来时,用新磨的面粉,抹上些香油,蒸制的花卷,比商家的面包不知要好吃多少倍;稷山有麻花,闻喜有煮饼,晋南各地都有烤制成金黄酥脆的烧饼;
外来的客人,你若去到塞外雁北,一定要品一品大同的名点 “烧卖”又叫“稍梅”,其用上等精粉烫面而擀成极薄的包皮,可包以各种肉馅,顶部皱褶成开花状,上笼屉蒸制而熟后,其肉香浓郁,风味共同;俗语讲“莜面开锅香”,那里的“莜面栲栳”,把莜面片卷成食指粗细的圆桶状,上笼屉蒸制而成,食时蘸以羊肉、西红柿、珍菌卤料和油炸辣椒、陈醋佐味,香糯精到,其他如凉粉、碗团、荞麦面河捞、豆面抿曲、玉米面抿尖、高梁面包皮面以及各种马铃薯菜肴、让你的食欲富裕的很。
晋北忻州释教圣地五台山有名点“瓦酥”又叫“万卷书”,做成瓦片式形状,酥脆可口,令人垂涎;这儿盛产胡麻油,用胡麻油炸制的黄米面油糕(可包入甜或咸的内馅,也可不包),是当地婚丧嫁娶、招待客人的上品。神池县当地用胡麻油烤制的月饼,具有特别的香味,已制品牌产品远销省内外。原平市有一款“锅盔”饼,甜咸两味,久摆不坏,是原平名吃;
晋东南民间有“和则饭”,锅起小沫时,先将小米下入,接着将豆角、马铃薯或南瓜下入,再下入一些杂面条或伴以面疙瘩,起锅时用油炝些葱花,汤色金黄,粮菜齐有,干稀皆备,耐饥饱肚并且喷香养人。还有一款名吃为“炒饼”,先将面剂子赶成薄片,抹一些油花在上面,烙制八分熟,用刀切成丝条状,荤素炒制而成,咸香劲道,食时配一碗靓汤,鲜美无比;
晋东平定县有名吃“漂抿曲”,用绿丶豆面与白面谐和,用特制的抿床抿锄将面抿入开水锅中,其状如蝌蚪,熟时捞入汤碗中,食时幽香扑鼻。老百姓家中更是将玉米面做到极致,稀一点的叫作“撒”,稠一点的叫做“糊嘟”,食时必佐以马铃薯丝、咸黄豆以及当地特有的酸菜,辣椒油蘸料,非此没有其神韵;
晋中太谷县有山西名饼“太谷饼”,山西籍歌唱家郭兰英有一曲《唱特产》中唱到:清徐的葡萄、太谷的饼......”,太谷饼香糯绵软,久放不坏,实为茶余酒后之装点,奉送亲朋之佳品;榆次郭家堡有一款前史名吃“鱼羊包”,包子捏成美观的皱褶,包子馅选用鱼肉+羊肉而成,古人造字鱼羊为鲜,其造意就在这儿,食时鲜香味美、妇孺皆知;
太原郊县清徐有一款“蘸片子”面食,用豆面加白面顺时针调成糊状,不稀不稠,顺次放入蔬菜薄薄地裹满面糊随即放入开水中,特别是用一种当地特有的野菜“玉谷叶子”食用,更具风味,熟时再蘸以各种卤料,别有意趣,其味共同;
省会太原有“清和元”名店,寒露一过,店内便出品明末清初山西籍名士傅山先生创造的药膳名吃“脑筋”(传说是傅山先生为其母疗病而精心分配研发),内有:羊肉、羊髓、酒糟、煨面、莲藕、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤,故又称作为“八珍汤”。在吃脑筋时,还要佐以腌韭,作为药引。脑筋实质上是一种用以补养的医疗食物。羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。这些合作在一起,就组成了一剂温补而不腻,清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗脑筋,既果腹活血,又取得了补养之效。食时配以一种叫做“冒盒子”的面食或烧卖,一冬吃下来,使人气色光润,精力矍铄。
太原街面上有“荞面灌肠”小吃,最易夏秋酷热之际食用。荞面加水打成糊状,装碗上笼蒸制,热炒时放置一些绿豆芽、卷心菜丝,起锅时淋以醋和蒜末,其脆糯相间,咸香回味,若凉拌时加卤料,佐以辣椒油、芝麻酱、花生碎、蒜末、陈醋等,打凉败火,一解夏天人们口味清淡之虞;
太原还有一种叫“焖面”的面食堪称一绝,锅热后放少量油,先将豆角、马铃薯、茄子、西红柿等蔬菜烧至六七分熟,喜爱食肉的可放入一些肉块,再将手擀面放入,火关略小并沿锅边倒入少量开水,上锅盖焖至五、六分钟后,揭盖淋以蒜末、陈醋,将锅内之物用筷子上下翻匀,即可装碗,此味香浑厚,筋道耐嚼;
秋冬之际来到山西,遍及城乡有羊杂割、羊汤馆,有南路、北路、中路不同的烹制风味,其汤白味醇,用事前煮熟的羊之头蹄肚肝杂碎,用滚热汤煮之或几番浇之,辅以粉丝垫底,香菜开胃,食时加个热腾腾、黄澄澄的烧饼,温暖着你的胃腑,驱散了秋冬的寒意,使人的日子也丰厚了起来。
国际面食在我国,我国面食在山西。2006年我国烹饪协会颁发山西“我国面食之乡”的称谓,之前陕西也在争夺,但我国烹饪协会安排有关专家学者调查了晋陕两地今后,以为陕西首要是以麦食为主,而山西不只麦食琳琅满目,品种繁多,并且小杂粮面食胜于陕西,来自民间的面食做法和花样有百多余种,特别拿手粗粮细做,细粮精做,因而也是实至名归,笔者有幸参加并见证了这一进程。
犹如剑为百器之首,面食也为饮食之王,她维系了亿万人的生命,承载了前史的风云。正如《面食颂》歌中唱到:
一把悄悄的麦穗
一粒小小的麦种
神农先宗尝百草将你辩认
后稷老祖教稼穑把你播种
你是造物主的赏赐
你是大天然的奉送
大地上丰盈的金色麦浪
餐桌上便有那甘旨种种
一捧细细的面粉
一碗白白的面食
巧妇们把你做成千般容貌
不变的是你那丰盈的面庞
你承载着前史风云
你维系了亿万生命
人们都把你厚意地讴歌
由于你饱含着无限永久
拍摄:孟钦、网络