酸豇豆
☆没有酸萝卜的酸豇豆肉沫不有味☆
泡好的酸豇豆，能够直接作为开胃小菜，也可做成酸豇豆炒肉沫。
酸豇豆炒肉沫是许多当地都能吃到的一道菜，但贵州必定要放上酸萝卜丁一同炒。必须有一道焙干酸豇豆水分的工序，才能使酸豇豆在与肉沫佐料一同炒时更吸味，口感更爽脆。
豇豆的食疗价值也很高，有谐和脏腑、安养精力、益气健脾、避暑化湿和利水消肿的成效。主治脾虚兼湿、食少便溏、湿浊下注、妇女白带过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋。
莲斑白
☆吃粉吃面专用☆
和酸萝卜一同长时刻霸占着贵州各种饭馆的泡菜坛子，不过酸萝卜更适合下饭，而莲斑白则更适合下粉、面。
莲斑白能够独自泡，但也有不少饭馆喜爱放入洋葱、甘蓝菜一同泡，一紫一白看起来更令人胃口大开。
莲斑白便是卷心菜、包菜，食疗有清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠的成效。
酸萝卜
☆贵州蘸水、素粉必备☆
酸萝卜对贵州人来说几乎再了解不过了，乃至把辣椒面直接撒在酸萝卜上就成一道小吃。“假如你没吃过酸萝卜，你必定不是贵州人”这肯定不是一个伪出题！
泡酸萝卜的品种许多，但在贵州做泡菜的酸萝卜首要仍是用红皮萝卜，而白萝卜则多用来腌制，能够泡成酸掉牙的，也能够泡酸甜的。
红皮萝卜有清热、解毒、利湿、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气、利便、生津止渴、补中、安五脏的功用。
贵州的泡菜除了以上几种泡菜，其它的比如地牯牛、藠头、苦蒜、洋姜、蒜薹、芋荷、金针菇、韭菜之类，但凡植物的根茎叶果都可能成为泡菜的原材料。口味、做法花样繁多，甜咸酸辣均有，炒、拌、煮、生食皆可。
制造泡菜的诀窍是：
1、选择一个密封性好的洁净的坛子 或许 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将洁净的水烧开（意图是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决议。水能将菜悉数淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗洁净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，意图是为了使泡菜能一向坚持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖替代。
5、将自己喜爱吃的蔬菜（能够是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损并且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗洁净，晒干外表的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处必定要放水。
7、假如是新泡的，夏天大约3-6天，泡菜就能够吃了。冬季大约10天。在这期间，不要简单开封。新泡的水，里边厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡包菜，因为这是最简单熟的。第一次假如泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：运用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中发生乳酸菌，且在跟着发酵的老练发生酸味，使泡菜更具甘旨。所以，必定要阻隔外界的杂菌。假如使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会损坏泡菜并损坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会发生异味，然后就坏掉。一起，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，假如进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、依据第1条的原理，密封非常重要！必定要确保泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，避免氧气和杂菌进入），并且要每星期换一次洁清水。
3、依据第1条的原理，厌氧菌喜爱阴凉的当地。所以，泡菜坛必定要放在阴凉避光处。
4、依据第1条的原理，每次开封的时刻都不要过长，最好不要超越1分钟。每天捞泡菜的次数（也便是敞开密封的次数），不要超越3次。因为次数越多，进入杂菌和 氧气的概率就越大。
5、为了避免泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的办法。
6、假如泡菜不小心长出了 白花，最好是从头制造泡菜。假如舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。因为里边会短少氧气，杂菌就会死掉。白花天然消失。假如酸水现已变味或许长出了虫子，主张只能从头泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要预备一双专门捞泡菜的筷子，或许小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里边加蔬菜的时分，就要加食盐和冰糖。做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即运用10年也不会坏，并且时刻越长泡出的泡菜越香。用过半年今后的原汁发酵才能非常强壮，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
