上星期五，菜菜给咱们细说了开门七件事里的——醋。
有小可爱留言问，那酱油呢？它还排在醋前面呢！
得咧~咱们今日就给安排上！
今日，你打酱油了没~
酱油，也便是广东人常说的豉油。
而“打酱油”，则是许多80后的一起回想。一个油瓶子，一元几毛，就能在杂货铺买上一提子的酱油。（提子，打酒或打酱油的量器）
那时分的酱油就一种，不需要挑选。
现在，酱油的把戏可多了，生抽老抽味极鲜、红烧酱油蒸鱼豉油草菇老抽……
每次看到货品架上一排又一排的酱油，挑选困难症就要犯病。
想要吃对酱油，那就得先搞清楚酱油是什么？
1
柴米油盐酱醋茶，开端的酱真不是酱油
你知道吗？酱油的开山祖师是用肉做出来的。
最早的酱油，距今已有3000多年前史。西周时人们在用盐腌肉酱的进程中，发现这因腌制发酵发生的肉汁，滋味非常鲜美，所以便有了酱油。
那时分，“肉酱油”是只要皇帝才干享用的甘旨。究竟肉贵
酱油拌饭是高档享用
直到东汉，一般百姓才有时机吃上酱油。
由于做酱质料，现已从肉变成了黄豆/麦麸。（黄豆“素肉之王”的称号还真没白叫）
所以，开门七件事里的酱，最开端指的是黄豆酱。
而酱油，则是酿黄豆酱发生的“肉汁”。
*《舌尖上的我国2》
到了宋代，开端呈现酱油这个词。苏东坡曾说假如写扇面的时分写错了，能够拿醋和酱油当涂改液用。
只不过，让我意外的是，“专心共享美食”苏先生竟然没提酱油的吃法。
直到南宋时期，林洪的《山家清供》说到“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，是酱油榜首次呈现在食谱里。
等到了明清时期，全国各地连续呈现的闻名酱园，比方北京的六必居、广州的致美斋等等。
*《舌尖上的我国2》
也便是这时分，柴米油盐酱醋茶里的酱，从黄豆酱变成了酱油。
2
生抽老抽，要怎样分？
国人爱崇“食不厌精”，小小一瓶酱油也被玩出了各式把戏！
头抽、生抽、老抽、太油、冰油、蒸鱼豉油、海南鸡豉油、煲仔饭豉油……ummm，这是要了“挑选困难症患者”的命啊。
别怕，尽管名目繁多，但其实并不难差异。
先说最常见的生抽、老抽，其实这说法来自广东。所谓“抽”，便是广东话中“提取”的意思。
在南边酿造酱油，要先将黄豆与面粉混合，发酵成“璜”，部分地区称为“酱醪”。
有酒曲才干酿酒，有璜才干酿豉油
随后再将璜放入瓦缸，注入盐水，日晒夜露，在时刻的长河里发酵，沉积100天以上，最终成功转化为美味的氨基酸。
日晒夜露是传统酱油最繁琐的作业
等酿足了时刻，就从缸里抽取豉油，广东人将此进程融入酱油的命名里。也就有了：生抽、老抽、头抽等姓名。
榜首造抽提的酱油，是美味最足的头抽，酱香浓郁，能鲜炸舌头，价格也最贵，乃至比一般生抽贵10倍也算往常。
取完头抽，持续往酱缸里注入新盐水，生晒，发酵，过了100天收成的酱油便是二抽。再次循环获取的酱油是三抽。
整个酿造像炖鸡汤，头汤最鲜美，二抽、三抽像持续加水炖的鸡汤，美味递减。但它们都统称为“生抽”。
在生抽的基础上再晒制2-3个月，通过沉积，再过滤就得到老抽。
考究的老抽，发酵、暴晒的时刻，会超越一年。
水分蒸腾今后，盐也析出了，所以，老抽的盐分相对生抽低，但香浓。
为什么方才菜菜要特意点明是“南边”酿造酱油呢？
由于北方气温低，合适固态发酵，也便是古时分那种先做黄豆酱，再榨酱油的方法。也就没有“抽”这个进程了。
所以，假如是传统古法酿造的生抽、老抽，多指南边酱油。
想要差异它们不难，能够从色彩、滋味以及用法上下手。
色彩上，生抽的色彩浅、偏红棕色，而老抽的色彩深，和黑色没太大差别了。
在滋味上，生抽比较咸鲜，空口吃会回甘，而老抽没那么咸，酱香浓郁，口感更厚重粘稠。
最要害的，便是它们的用法了。
生抽能够生吃，在广东多用来做蘸料、拌凉菜，或是炒菜时加一丢丢，提个鲜。
至于老抽，一般用来给菜式上色用，比方卤肉、红烧。
简略来说，能够总结为——生抽调味提鲜，老抽上色增香。
至于那些蒸鱼豉油、海南鸡豉油、煲仔饭豉油、红烧老抽……则是在酱油基础上，参加糖、着色剂等调制的风味酱油。
那要怎样选？看配料表呀！
3
酱油，要怎样选？
菜菜常说，调味料的隐秘，都藏在配料表里。
配料表里，酱油会分为——酿造酱油和制造酱油。
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆为质料，经微生物发酵制成的。而制造酱油是在纯酿造酱油中，添加了一些食物添加剂等，勾兑而成的调味品。
所以，我更主张咱们挑选酿造酱油。
*图片源自网络
买酱油的时分，能够无视那些花式前缀，直接翻开配料表检查。
配料越简略，阐明酱油的质量越纯粹。
而一些食物添加剂姓名特杂乱，或许咱们没看懂，但翻译成人话无非便是：
谷氨酸钠=味精
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂
5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂
三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂
*图片源自网络
还有，质料里是黄豆仍是脱脂大豆，差异可大了。
黄豆是完好的豆子，而脱脂大豆则是豆粕。
豆粕，是黄豆提取豆油后得到的一种副产品，少了油脂，价格比黄豆廉价，但酿造酱油出油率高于黄豆25%-30%。
豆粕
对厂家来说，真是廉价好用。所以许多品牌为了下降生产成本，会选用脱脂大豆。
但用完好黄豆酿造出来的酱油，有油脂的存在，滋味会更香、口感愈加浑厚。
除了配料表以外，还有一个简略粗犷的目标：氨基酸态氮的含量。
一般来说，氨基酸态氮目标越高，酱油越好。
特级酱油氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml；
一级酱油氨基酸态氮含量为≥0.7g/100ml；
二级酱油氨基酸态氮含量为≥0.55g/100ml；
三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml。
低于0.4g/100ml,便是不合格产品了
不过，由于谷氨酸钠（味精）能影响氨基酸态氮的数值。
所以最保险的方法，便是结合起来看，配料表简略+氨基酸态氮目标高，妥了！
