“水黄油”。图片来历：Cornell University
撰文 桑颂
修改 魏潇
全世界的吃货们都有一个一起的愿望——那就是“怎样吃都不胖”。尽管愿望只能是愿望，但至少现在，你有期望把早餐抹在面包片上、热量巨高的黄油换成一种“吃不胖”的健康黄油啦。
近来，康奈尔大学的食物科学家们研宣布一种含水量高达 80%、但外观和口感与一般黄油附近的健康黄油。这种健康黄油的一个杰出长处是热量极低——约为一般黄油的四分之一。
乳脂肪原罪
依据脂肪含量的差异，牛奶能够被划分为全脂奶（3.5%）、半脱脂奶（1.5%）和脱脂奶（0.1%）。乳脂肪的含量越高，牛奶的风味会越香浓。在不同工艺加工下，牛奶会变成各式乳制品，不同制品之间的脂肪含量也存在着较大差异，总体上介于 0% 至 80% 之间。
酸奶和奶酪都是由乳酸菌发酵质料制成，前者的脂肪含量简直与牛奶质猜中的脂肪含量共同，而因为奶酪的浓度比酸奶更高，因而它的脂肪含量高于酸奶，而且跟着奶酪自身含水量的不同，脂肪份额可在 4.3% - 30% 的范围内改变。奶油则由均质化之前的牛奶中乳脂肪含量较高的上层制得，一般全脂奶油或浓奶油中含有约 35% 的脂肪。若将奶油持续搅打，下降水分含量，终究使得乳脂肪和蛋白质凝聚构成黄油。不难看出，在这些牛奶制品中，黄油中的乳脂肪含量最高——份额约为 80%。
乳制品中的脂肪含量。*Tr : 痕量。数据来历：R.A. McCance and E.M. Widdowson, McCance and Widdowson’s The composition of Foods. Sixth summary ed. 2002: Cambridge: Royal Society of Chemistry.
脂肪作为人体中热量最高的产能营养素（1 克能够发生 9 千卡热量，而 1 克碳水化合物和蛋白质只发生 4 千卡热量），让许多想要坚持好身材的人士避之不及，那么就没有一种健康的黄油可供挑选吗？现在，康奈尔大学（Cornell University）的食物科学家就为广大吃货同仁供给了一种吃不胖的“水做的黄油”。
低脂低热量的“水”黄油
因为油和水的表面张力不同，若直接将两者混合在一起，它们会在天然状况下主动别离。所以需求一些人为的手法（如参加表面活性剂）下降两相之间的表面张力完成水和油的乳化。
在这项最新研讨中，科学家完成了对水和脂肪乳化份额的人为调控，经过高内向乳液（HIPE）技能，仅运用少数的植物油就成功乳化了很多的水，终究得到了口感和乳化状况都与一般黄油十分挨近的“水黄油”。这种新式“水黄油”仅由 20% 的脂肪和 80% 的水构成，而一般黄油则由 84% 的脂肪和 16% 的水构成。这意味着，一汤匙新式黄油中含有 2.8 克脂肪，热量仅为 25.2 千卡；而一汤匙一般黄油约含 11 克脂肪，热量达近 100 千卡，简直是“水黄油”的四倍。因而新式黄油真实契合低脂低热量的要求。
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科学家们还向系统中参加了一种非人工组成、可生物降解的表面活性剂——单油酸甘油酯（GMO），并凭借卡拉胶和蜂蜡作为结构剂构筑凝胶网络，使得终究得到的凝胶-凝胶油包水型 HIPE 具有优异的稳定性、流变和 pH 耐受特性。
这项作业现在已在Applied Materials & Interfaces杂志宣布。
论文的首要作者、食物科学教授 Alireza Abbaspourrad 表明，他们用 20％ 的油包裹住 80％ 的水制出了与黄油的口感和乳化状况共同的新式“黄油”，尽管乳化水油这件事自身并不新鲜，但他们在这个进程中运用了 HIPE 技能，经过不断向油中加水的方法做出了“水黄油”。
还能够更完美
Abbaspourrad 研讨组的博士生、论文的榜首作者 Michelle C. Lee 说，因为顾客的健康认识不断提高，商场对低脂高蛋白产品的需求敏捷增加。
“因为 HIPE 技能具有较高的水油比，兼具共同的质地和功用，因而它能够为顾客供给更健康的解决方案。”
一个现存的问题是，它终究能否到达令人满意的食物品鉴规范？
这也是研讨小组下一步要做的:他们将在纽约州乳制品推行委员会（New York State Dairy Promotion）的支持下，在归纳考虑口感和健康要素的一起，对“水黄油”进行改善。
Abbaspourrad 表明，食物化学家能够依据人的口味、喜爱和健康需求对产品特性进行调整，使用其间的水作为载体，能够调整营养素的份额（如参加牛奶蛋白质或植物性蛋白质）、向其间参加维生素或增加风味。
“从本质上讲，咱们能够创造出一种与黄油类似但不含很多饱满脂肪，仅含微量脂肪的东西。这是一种彻底不同的配方产品。”
参阅链接：
https://position-dairy-products/
https://nypost.com/2019/08/21/this-creamy-low-calorie-butter-is-made-of-water/
