匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
广东名菜·豉油鸡
在广东“无鸡不成宴”，除了出名的白切鸡以外，在餐桌上声称“能打败全国全部鸡”的好菜，当属「豉油鸡」！
广东人用“豉油”去代替去代替平铺直叙的清水，从而将鸡身悉数入味。而“豉油”其实便是粤菜里对“酱油”的一种称谓。
*豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是广东出名的传统特征菜肴，归于粤菜。
如果说广东人吃白切鸡是为了一个“鲜”，那吃豉油鸡则是广东人追逐的一个“味”。
追溯豉油鸡的源头，是起源于江苏菜。
明末清初时，广东的美食餐饮方面发展迅速，所以将豉油鸡在基础上进行契合自己口味的改进，成果了今日的广东传统名菜。
（此图来源于网络）
一道好的豉油鸡，质料卤料非常重要 。完美的豉油鸡考究“色泽鲜亮、鸡肉嫩滑、酱香味浓郁”，是广东人对豉油鸡的认可。
（此图来源于网络）
质料需用180天的清远鸡
当人们津津有味清远本地鸡多用于做白切鸡时，却鲜有人知道清远本地鸡也用于做豉油鸡。
有必要选180天的清远鸡，鸡要养足日子，肉才不会松懈，肉才有味够香。
广东人做鸡，历来不会大意，从食物开始便细心慎重，这样的鸡吃进嘴里，才干对得起这道粤菜经典！
卤料汁水配方很重要
豉油鸡以“鲜香味厚、酱香浓郁”而出名，其实滋味的要点悉数在于卤料的掌握。
豉油鸡主要是酱香味，所以单单仅仅用酱油无法发挥出最香滋味。将通过煸炒的香料入锅制香，香味柔软并出香最大化，是这道美食的诀窍。
以酱油，香料和冰糖奇妙的调配，塑造出豉油鸡经典之美。看似简略的卤料制造，实则承载了这道菜的魂灵。
说那么多，其实这道豉油鸡在广东归于家常菜，每家每户都会做出不同的滋味，今日就跟着粤菜大师利永周一同学做这道名菜，附上超详细流程给我们！
（跟着大师一同做起来吧！）
利 永 周
世界烹饪艺术大师
广州半岛出资集团 董事长
ARE YOU READY ?
全部预备就绪，开工吧！
所需食材
主料：
清远鸡1只/姜数片/葱适量
卤水煮制：
酱油5斤/白糖3斤/水10斤
香料预备：
山枝子10颗/八角9颗/小茴香25g
甘草15g/桂皮20g/丁香10g
豆蔻15g/草果8颗/红谷米10g
最终淋汁：
卤水200g/高汤100g/水豆粉50g
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 香料前期炒制·
将香料山枝子、八角、小茴香、干草、桂皮、丁香、豆蔻、草果依照个头巨细顺次放入锅中进行干炒出香。
第二步
· 制卤汁 ·
将炒好的香料放入纱袋里，再参加红谷米后将纱袋封住。
预备5斤酱油、十斤水、3斤冰糖、香料包调配熬制，制成卤水。
第三步
· 整鸡卤制·
将整鸡去毛去内脏处理洁净，放入葱姜开水里进行“三提三放”浸泡后，再放入卤汁里去卤制，卤汁温度坚持80度左右，卤制40分钟即可。
*三提三放：提起鸡头，手握着，将整鸡浸入开水锅中，浸10秒钟，然后提起来，再放下去，重复3遍这样的动作。
第四步
· 整鸡改刀·
将卤制好的鸡块进行改刀，切块后摆盘尽可能复原鸡的形状。
第五步
· 淋汁·
将锅制热，倒入200g卤汁，100g高汤烧开，然后参加50g水豆粉勾芡。然后将调好的汁水淋在鸡上面即可。
开 饭
豉油鸡 色泽红亮 酱香浓郁
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