蓝勇期望《我国川菜史》能更多地从学理上讲清楚川菜的宿世此生
“鱼香肉丝里怎样没有鱼？”虽然这是一句打趣话，但川渝区域的老百姓听到这句话时大多心里会愣一下，并闪过一探终究的主意。打趣之余，鱼香肉丝和鱼终究有什么联系，还真有人去探求了一番——9月15日下午，一场现场不断有吞口水声传来的新书共享会在精典书店举办，西南大学前史地舆研讨所所长蓝勇教授带来了自己的新作《我国川菜史》。
鱼香肉丝里真的从前有过鱼！民间传说由清朝四川总督丁宝桢创造的宫保鸡丁其实直到民国时期才有确认的姓名和详细烹制办法的记载！蓝勇教授这本新作真的能够让人读到喊饿……
“川菜”有名其实不过百余年
蓝勇说，“川菜”真实得名叫“川菜”距今也不过百年。
让蓝勇下定决心推出这部《我国川菜史》有两方面的原因。“首要嘛，和我的专业有关。研讨这么多年前史、地舆，自然地舆部分触及的动物植物多，放在古代便是触摸食材食料比较多（笑）。”蓝勇说，这本《我国川菜史》动笔前，自己相关的材料文献储藏现已超越30年。
翻开书，作者简介配图便是蓝勇一边掌勺一边竖起大拇指的相片。父亲和自己都喜爱烹饪，再加上“我在教育中长时间做郊野查询，西南区域简直全跑过，品味过许多民间巴蜀的东西。”蓝勇说，这些加起来就让自己有了动笔的想法。
更重要的是，蓝勇留意到，虽然川菜是四大菜系中名声最响、最平民化的菜系，但之前没有一部专门的研讨性作品来研讨。“一般来说烹饪、食材到吃都是理性的。”蓝勇说，之前重视过川菜的厨师、文明人留下的文字理性、传说成分偏多，乃至有些商家为了利益彻底便是造假，学理性的东西就相对比较差。“我觉得有必要从学理上来整理一下川菜的来龙去脉，科学地进行分期、分类和点评。”
有意思的是，书虽然是叫“川菜史”，但蓝勇研讨发现，其实“川菜”这个姓名出现都是上世纪20年代了。“古代叫川食、蜀味，还都是文明人思想中的个人认知，并不算社会认知。”蓝勇说，川菜菜系更是新我国建立之后才有的，“清末有反映川菜的菜谱既不全面，其时也不叫川菜。第一本川菜菜谱更是到了上世纪60年代才有的。”
这八个字归纳了川菜特色
蓝勇新作《我国川菜史》
《我国川菜史》应该是蓝勇迄今为止一切作品中参阅材料、书目数量最大的一本。“这本书难就难在有关烹饪、菜肴的材料记载太少，还很零星。”他举例说，像《我国川菜史》全书40多万字，自己参阅的书、典籍超越600本（部）。“有些书几十万、上百万字，能用到书里的或许只要一句话。”
众所周知，麻辣是当下川菜的第一大标签。蓝勇说，其实更精确来说，川菜自古就有的标签应该是“好辛香”。“辣应该只要两百多年前史，但蜀椒、蜀姜和茱萸这三样，尤其是姜在三国时期就现已很知名了。”蓝勇指出，川菜的麻辣格式应该是清末才逐步构成的。
在他看来，只用麻辣来描述川菜是不全面的。“我觉得（川菜的特色）应该是这八个字来归纳：麻辣鲜香、复合重油。”蓝勇说，川菜的味型多是经过复合型来出现的，重油则能够到达保鲜增香的意图。
鱼香肉丝里从前真有鱼
鱼香肉丝里边本来真的有鱼（材料图片）
在书里，蓝勇把川菜的开展分成了原始、古典，传统和现代四个时期。“原始记载不多，古典川菜中菜品姓名、做法彻底保存传承下来的简直没有了，咱们现在吃到的川菜，大多是传统川菜的传承。”蓝勇说，但现在现代的川菜反而对传统川菜构成了必定的要挟。“我写这本书还有一个比较大初衷，便是期望现在的年青厨师不要丢掉川菜的根。”
说回本文最初说到的川菜招牌菜之一鱼香肉丝，蓝勇说，它从前和鱼的确有着亲近的联系。“前期有个门户便是在鱼香肉丝中要用到‘鱼辣子’。”蓝勇说，所谓“鱼辣子”，便是把鲫鱼和红海椒一同在盐水中浸泡成鱼辣子，来做鱼香味的味型。“假如从这个意义上讲，鱼香肉丝还真与鱼有直接的联系。”不过蓝勇说，在实践烹饪过程中，彻底用泡鱼海椒的并不多，一是费事，二是添加的作用也并不显着。
川菜中还有一道菜更是早就火到了海外，便是宫保鸡丁。有关它姓名的由来，一向也是可谓传奇。撒播最广的说法是——曾任山东巡抚的贵州人丁宝桢曾为“太子少保”，简称丁宫保，他的家厨用山东火爆之法烹制鸡丁，他入川后将其带入川菜中。也有说法是巴蜀公民献给时任四川总督丁宝桢的，由于他喜爱吃而得名。
但在蓝勇研讨看来，这些说法根本都不靠谱。“宫保鸡丁这道菜名在清代文献中并无任何记载。实践上到了民国时期，才有所谓宫保鸡丁的称号和详细烹制办法的记载。”
作者简介
蓝勇，西南大学前史地舆研讨所所长、教授、博士生导师。已出书《我国前史地舆》《长江三峡前史地图集》《重庆前史地图集》等二十余部作品。长时间倡议郊野查询，履迹大江南北。2010年，曾开宣布古川菜菜品，2017年组成西南大学西南当地史研讨所川菜文明研讨室和烹饪实验室。
上游新闻·重庆晨报记者 裘晋奕 李斌
