墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；
东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰盛；
南北半球高纬度区域的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢因地制宜，冰镇帝王蟹腿，充溢嚼劲；
北美洲西岸的加拿大、美国盛产瑰宝蟹，水煮后膏肥脂满；
西欧区域吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包相同扎实的蟹肉，咬起来过瘾；
日本松叶蟹其实便是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极端鲜美…
当然，吃蟹这种事，在美食大国我国是不会落下的。在全球已知的4000多种螃蟹里，我国出产的占到近五分之一。
并且，聪明的我国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰盛、最多元的技法。
国家螃蟹地舆
鲁迅先生说：“榜首个吃螃蟹的人是很令人敬服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？”
其实这话说得并不精确，咱们最早吃螃蟹的先人或许不是人，而是山公（古猿）。
螃蟹日子在水陆交错的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰盛的蛋白质和脂肪堆集；节肢动物的蛋白结构简略，即使生吃也简略被消化系统分化吸收；个别较小，无毒，自卫才干弱，相较于大型哺乳动物、匍匐类和鱼类来说，也简略捕取得多。
所以，在莽荒年代，灵长类现已是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳，在灵长类面前，却能够轻易用石块、火这类东西搞定。即使到今日，东南亚的雨林里，仍然日子着许多以螃蟹为主食的食蟹猕猴。
从这个视点了解，螃蟹是地球对人类的奉送，是最合适送上餐桌认真对待的食物。全世界的人类都爱吃蟹，简直没有破例。
墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰盛；南北半球高纬度区域的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢因地制宜，冰镇帝王蟹腿，充溢嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产瑰宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧区域吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包相同扎实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实便是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极端鲜美……
当然，吃蟹这种事，在美食大国我国是不会落下的。在全球已知的4000多种螃蟹里，我国出产的占到近五分之一。
并且，聪明的我国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰盛、最多元的技法。
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放下良渚文明、崧泽文明等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。我国最早关于吃蟹的文字记载，来自于《周礼 · 庖人》中，描绘周皇帝饮食篇目中的“青州之蟹胥”。
青州，便是今日的山东半岛；胥，便是螃蟹锤碎后的肉酱。 依照《周礼》成书于汉代来剖析，最晚在2000年前，螃蟹现已成了贵族餐桌上的精制食物。
到了《齐民要术》成书的魏晋年代，螃蟹现已有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪方法。一种用糖腌渍保存螃蟹的办法更是被要点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了我国人吃蟹的干流方法。
值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开端，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的首要产地。在那里，海蟹无疑是干流，而非淡水蟹。
但这种状况，现已在南边悄然发作变化。
与贾思勰同年代的南边人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞喝酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩终身”。
这种持螯喝酒，微醺爽快的状况，很快成了当朝文人名士们的仿照目标。由此开端，螃蟹从简略的食物，上升到了一种日子态度的诠释者，在后来的1800多年中，简直一切的我国文人士大夫，都共同将吃螃蟹，当作高雅的风气。
值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描绘的，也首要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州区域发作的文人轶事。 这些当地，正是我国淡水湖蟹，也便是大闸蟹的中心产区。
能够说，千年来文人士大夫的口味与喜欢，造就了大闸蟹在我国螃蟹群落中无与伦比的崇高位置。
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隋唐开端，北方糖蟹和糟蟹的精美照料方法开端南下，与南边的湖蟹开端结合，成长出新的甘旨。
《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让随从把蟹壳细心擦洁净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜欢。
这儿的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹现已有明显差异：用新鲜、完好的活螃蟹，吐净泥沙。把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。在洁净的瓮中参加适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。
事实上，廉价的砂糖制造技能，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入我国的。在此之前，我国人首要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，本钱高企。所以《齐民要术》里的糖渍蟹，制造资料其实极端贵重。
但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且由于盐与醪糟的参加，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜偏重，还带着酒香。酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，杰出了食物自身的清新，很明显，这现已有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风仪了。
跟着制糖技能的进一步老练，到了唐中叶，蟹现已不是贵族的专享，越来越多地进入布衣阶级的日子。诗仙李白则常光临长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”
吮蟹肉饮美酒，天然是快事一桩。不过从时节看，长安气候，只需夏天才需求“摇扇”，夏天所食之蟹，无论是江浙区域冒着盛暑送到长安，仍是前一年窖藏的糖蟹，都显现了其时糖蟹的遍及率与防腐水平现已到达适当的高度。
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宋元之后，我国的文人士大夫文明再三到达了新高度。湖蟹的位置也水涨船高，出现了许多咏蟹的诗词。
苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。 黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到置疑人生，为啥总吃不厌。
陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都康复了。
如此等等，不乏其人。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类描绘蟹黄、蟹膏、蟹肉的句子，乃至成了宋今后文人诗词小品里的高频词。
明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了相似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要预备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。
在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格现已打破天边。《红楼梦》里，一方面诲人不倦描绘令郎和小姐们蒸蟹、持螯、喝酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目击大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。
比较于今日湖蟹的价格，其实清中叶愈加离谱。看得出曹雪芹心里的对立：倾羡啖蟹之精致，又讨厌标榜湖蟹之恶习。
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由文人士子自导自演培育起来的价格高启、选材单一，吃法单一的吃蟹恶习，也总之有完结的时分。
同样在清中叶，袁枚的《随园食单》里，现已出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹这些形形色色的吃法。
更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，尽管其间没有出现海蟹，但这现已推翻了南北朝以来我国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，我国人对大海知道的生疏。
这当然与18世纪食物保鲜技能的日新月异、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多我国人餐桌有关，但也与西方列强逐步叩开我国大门有关。
从此之后，我国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归我国饮食的干流舞台。顺带着，保留在浙南、闽东和潮汕等少量古代交通不发达区域的，比方生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。
这不是前史的偶然，而是一个民族从头具有海相同胸襟的必定。
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另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开我国大门，让海蟹重归我国人餐桌的一同，制霸我国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄然爬上了长江上的某艘战列舰。
它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄然地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。
尔后一百年中，我国大闸蟹阅历了选种、繁育、水系许多的杂交后，现已不复本来的相貌。但人们很惊奇地发现，湖蟹在德国忽然以侵略生物的姿势许多成灾。
这些我国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，仍然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描绘。尽管滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，仍是招引了华人们的喜爱。
德国人本来是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或许放进粉碎机作为鸭饲料。但在目击了华裔们的吃相之后，也动起了脑筋，乃至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——横竖蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。
由此可见，人类在吃蟹这件事上，总有相似的天分。蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。
来看看面临林林总总的螃蟹时，我国各地人都是怎样照料的。
辽宁盘锦：蟹饭同炊
| 生在东北的江南大闸蟹 |
由于短少文献记载，今日现已没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的前史，或许最早能追溯到东北农业大开发时期。
19世纪中叶之后，清政府积弱，逐步抛弃了对东北区域的边禁。朝鲜移民大批进入东北，并开端栽培水稻。盘锦作为间隔鸭绿江最近的沼区域域，成了最早被开发的水田。
这简直重演了东晋南北朝时期，北方移民进入长江三角洲，把大沼地开发成水田的前史。
巧的是，盘锦又毗连渤海，大辽河经由这片区域流入大海。这与长三角区域有着适当相似的习惯洄游生物成长的环境。
或许，盘锦的榜首只湖蟹是以太湖流域侵略物种身份进入的，但当地人却给予了满意的宽恕，乃至还在水田里有意识地豢养。蟹为水稻捕捉虫灾、疏松土质，并以排泄物供给有机肥；而水稻也给蟹供给丰盛的饵料，这种共生，让盘锦早在日据时期，就成了关外的江南。
到了六十年代，辽宁人以“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”来描绘盘锦的充足。
和南边大闸蟹相同，盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。南边人来盘锦，当地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。
或许是参阅了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹，下屉烧饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时分，饭也熟了。与蟹共生的米，当地人称蟹田米，认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味，八成吸收了同锅的蟹味而来。
天津：紫蟹火锅
| 小螃蟹里的大滋味 |
紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。依照以大为美的南边湖蟹的审美规范，这种迷你型选手其实是上不来台面的。
但北方本来乏蟹，特别是冬令时节，蟹黄最丰盛的时分，透过薄薄的蟹盖，出现出一层紫色，风味和意境都与众不同，天然被人奉为上品，不吝大费周章，破冰掏捕。
上档次的天津馆子里，冬天都会售卖“七星紫蟹”，其实便是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的姿态。尽管蛋羹会起到必定的保温效果，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是立异或共同的滋味。
更考究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。
但要论最过瘾的吃法，莫过于一般津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的，其间豆腐白菜、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。
铁雀是一种日子在高纬度区域的留鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉一般拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只需几分钟就熟了。汤汁进入蟹肉，软嫩无比。
吃完蟹后还能喝汤，紫蟹什锦锅的汤有美妙的鲜甜味，不输广式打边炉。
山东莱州：葱油大蟹
| 当鲁菜手工遇上大海至味 |
莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，凡是去过当地贪吃的人，都会觉得这个“大”字名不虚传。较大的昼夜温差、黄河入海带来的许多养分物质，以及渤海湾天然冷水渔场的环境，都为梭子蟹成长带来极端优胜的环境。
在莱州的海鲜商场里，最大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。
面临梭子蟹，胶东大厨也展示除了粗暴豪宕的烹饪手工。葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。不必切，不必拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最终拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。
呲啦一声，充溢了鲁菜风味的葱油大蟹，便是对秋天最好的奖励。
四川成都：香辣蟹
| 螃蟹来到内陆后的待遇 |
关于爱吃辣的我国中西部区域来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。并且越来越有席卷餐饮江湖的气势。
在口味清淡的东南滨海区域人看来，用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹，总会觉得暴殄天物。但从食物开展的庞大前史观来看，被群众所广泛承受的审美，或许才代表了未来口味开展的趋势。
而许多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。
川式香辣蟹的选材形形色色，但有一点，以蟹肉扎实者为妙。湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充沛进入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。
最好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最终撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。再来一瓶冰啤酒，便是川中夏夜最好的景色。
安徽黄山：徽州醉蟹
| 江南醉蟹的开山祖师 |
江浙区域素有秋风起做醉蟹的传统，扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；姑苏会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年能够吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹许多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝结，和醉虾相同呈半透明的胶状，滋味漫长；杭州醉蟹酒香杰出，且会参加干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种时节约束最好的组合。
但大大都江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的风气，最早或许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。
明清年代交通不便，但徽州人仍前仆后继地涌入江浙区域经商卖物、科举当官。为了确保带来家园食物的途中不蜕变，徽州人想出了各式各样的防腐方法。臭鳜鱼、毛豆腐，包含醉蟹，都来自那个时期。
徽州当然不比江浙，有许多现成的大闸蟹。但明澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷洁净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，能够保存两个月以上不蜕变。开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。
醉蟹传到江浙后，考究日子品质的江南文人们，嫌白酒滋味太重，改用更温文的黄酒，并依照本地口味，参加了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味愈加丰盛。一朝一夕，醉蟹本来似乎的效果也被削弱无视了，参加酒，或许仅仅为了取得浓郁的酒香，杀灭细菌，以及恢复唐宋之前生腌洗手蟹的精致情致。
江苏姑苏：六月黄炒年糕
| 没有大闸蟹的日子怎么解馋 |
六月黄其实便是没老练的大闸蟹。 本来要九月捕捉的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。看起来糟蹋，但其实，有人核算，倘若一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提前规划饲养部分“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此刻蟹体幼小、耗费的水体养分等也不多，彻底能够调和同处，正常成长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一部分卖出，剩下的就可取得更多空间成长直到成年。尽管没有大闸蟹那种紧实细密的蟹膏，但六月黄体内富余的蟹黄，现已初露制霸江湖的气魄。
明显，这种精明的估计，最有或许出自江浙人的脑筋；最合适湖蟹成长的江浙区域，更是为六月黄的诞生孕育了杰出的温床。
姑苏，作为太湖蟹的故土，阳澄湖的所在地，天然也是六月黄最重要的产区。
在姑苏人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样需求认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不住大闸蟹贵重的价格。但六月黄的含义却在所以提前三个月满意口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪方法，应用于它。
这些做法，包含但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但最具姑苏本地特征的，仍是六月黄炒年糕。
姑苏的糕团是江南糕点的代表，而姑苏年糕更是以软糯中不失爽口而出名。将姑苏年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。年糕焦香，六月黄鲜肥。
后来，不少饭店学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的时节约束，改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了，简直家家会做，却忘记了这道菜本来的容貌。
浙江杭州：蟹酿橙
| 古籍里复生的千年滋味 |
蟹酿橙其实并不是杭州菜。
三十多年前，它仍是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍，便是记载南宋城市景物的《武林旧事》。
而杭州，作为南宋的国都，见义勇为成为让蟹酿橙复生的城市。到今日，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只需两家饭店。
这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一同炒，最终再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹开展的大前史来看，它前承唐曾经的糖蟹，后启元今后的清蒸蟹蘸醋汁；又是宋代南北文明大融合时，北方水果与南边水产的结合品。
所以，蟹酿橙是见义勇为的，国家螃蟹地舆中承上启下，站在十字路口的那一位。
现在坐在杭州西湖边上的高档饭店里吃蟹酿橙，仍然是一件充溢雅趣的事。行家说，蟹酿橙的滋味有四层，榜首口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是榜首层口感；
拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物滋味开端逐步变清雅，这是第二层口感；
吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩下果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内浸透蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感；
最终放下橙子，重复冲突双手，会闻到指尖满是橙子的香味，这是第四层“闻香”。
福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭
| 一座城里的山海盛宴 |
有人用山海盛宴来描绘福州菜，陆上和海中的食材，在这儿有着最好的磕碰。 这话用在螃蟹上，特别精确，或许福州是仅有能把淡水蟹和海蟹都做本钱地特征的城市。
螃蜞是一种日子在闽江冲击平原的小型的淡水蟹，或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏极鲜。但最遍及的，仍是螃蜞酥和螃蜞酱。
做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一同入油锅焙炒到香脆。最终加酱油、糖、五香粉拌匀便是螃蜞酥。
这是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥特别好。爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相辅相成，比腐乳酱菜好得多。
而螃蜞酱则不必炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一同，磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料，不论炒菜、仍是点蘸，都有不输于酱油的重要价值。
如果说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的淡水蟹做出了把戏。那么八宝鲟饭，便是福州人照料海蟹的至味。
鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙，在东南滨海许多当地都有踪影，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。但大都青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的上品大菜。
福州人在青蟹上的想象力打破天边，乃至有人拿青蟹与桂圆一同煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，养分胜人参”。
最福州人对青蟹最成功的演绎仍是八宝鲟饭。
尽管与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者彻底不同。做法并不杂乱，仅仅费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一同蒸。再覆切块的青蟹于饭上，持续蒸透。
最终浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭色彩丰盛、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，只这一道大菜，就简直构成了早年福州人逢年过节的一切神往。
广东潮汕：生腌蟹
| “毒药”的威力 |
如果说江浙的醉蟹，是恢复唐宋风情的高仿古玩，那么潮汕的生腌蟹，便是真实的我国饮食活化石。
由于古代交通阻塞，东南滨海的许多区域都保留了生吃梭子蟹的传统。比方宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工细作的，仍是潮汕的生腌蟹。由于许多人吃了一次还想再吃，有“毒药”之名。
潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时刻尽管不长，但海蟹日子的咸水环境，与人体的淡水环境有差异，这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。
潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包含血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最上档次的品类。
生腌的口感美妙，半凝结状况的蛋白质吸入嘴，新鲜软滑，主动滑入嗓子，又咸又鲜的蟹膏影响着味蕾，让人立刻感受到扑面而来的海风。
从此，除却巫山不是云。
广东广州：清蒸黄油蟹
| 富到流油的天然炒蟹粉 |
黄油蟹其实也是青蟹。 它并不是青蟹亚种，而是某些青蟹仔，由于肥过了头，膏油积累过多，无法完结重壳、脱壳的进程，少了一轮的发育的变异种。只需在珠三角极端合适青蟹成长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。
奇特的是，这种变异蟹竟然能存活下来，到了6-8月的产卵时节，它们爬上海滩，在强烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分化成金黄色的油质，然后浸透至体内各个部分，整只蟹便充溢黄油，蟹身出现橙黄色，乃至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。
所以有人说：六月黄是发育不良，黄油蟹是不可救药。
早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配独自照料，或许会被门客投诉“膏散、漏油”，只能剔出来用做炒蟹或煲粥。
但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开端撰文盛赞黄油蟹的甘旨，价格再三走高。再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤区域很多人心底的愿望。到今日，当年的病蟹，现已变成与“发菜”相同的标志图腾了。
至于黄油蟹的滋味，膏肥脂满、黄肉交错，当然会给人极大的满意。参阅炒蟹粉的口感，根本大差不离。
广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁
| 又腥又鲜，南海滋味 |
本质上来说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。 它们之间的差异在于，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹则是海产。
把这种海滨小蟹处理洁净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半响，晒到出汁，这便是沙蟹汁了。
沙蟹汁的滋味，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。关于广西人来说，这是骑虎难下的家园味，就比如臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者只怕避之而不及。
沙蟹汁合适佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当本钱地名菜售卖。
但最好的吃法是代替豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只需在南海之滨才干品味到的至味。
从填肚子的价值来讲，螃蟹的效果并不大。可是从品味、探究食物之美的进程动身，螃蟹的含义特殊。
所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是判定一个人、一个民族，是否有满意日子情味的重要标志。
如林语堂在《吾国吾民》中所言：“咱们吃蟹，出于喜好；咱们也吃树皮草根，出于必要。”
来历：食味艺文志（ID：foodoor）、群书学院
修改：虞越
我馋了，你呢！
