作者 | L圆圆
数据支撑 | 勾股大数据
1982年，美国前国务卿基辛格访华。邓小平领着他去了街边火锅店，不一会儿大红辣椒油锅底、蔬菜、肉类纷繁上齐。基辛格头一回体会我国火锅，别致又振奋。影响的麻辣逐渐麻痹了他的味蕾，吃到直呛嗓子，两人相视大笑。
咱们的筷子在火热的铁锅里拌和，滚烫的红油散发出热腾腾的辣味，一如其时的中美关系，温热似火。一顿饭下来，也吃出了深沉的情意，之后他成了中美往来的重要通路。
在往后的许多年，吃火锅仍然是基辛格难忘的回想。
火锅里，有深沉的中华文化。
易中天教师曾说，火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不问东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，均可入锅，可谓兼济全国；荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相浸透，食者各取所需，烫而食之，又表现了不偏不倚，中和之美。它也最能表现中华文化的思维内核 —— 集体认识。
上至达官贵人，下至平民百姓，从古至今火锅都是咱们重要的交际方法。同一炉灶，共火而食，明日便可背信弃义，结为盟友。
我国菜系纷繁复杂，比照粤菜、川菜、江浙菜等正餐、快餐小吃、团餐、西餐，火锅有什么特征呢？
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火锅的那点儿事
自己能做几个小菜，摆上桌子、立个牌子就能当小餐馆老板。餐饮业进入门槛低，玩家许多，商场涣散，餐饮会集度CR5小于5%，且CR100仅7.2%。缩小到区域商场看，则较为会集，在曩昔餐厅往人口密布的一二线城市扎堆，运营较好的品牌早年构成了必定区域优势。
现在的餐饮业早已杀成一片红海，而火锅却在充溢血腥的赛道里玩得挥洒自如。
2018年我国餐饮商场总收入42,716亿元，2011~2018年餐饮服务商场总收入年复合添加为12%。2017年，中式餐饮总收入31,920亿元，火锅占中式餐饮比重达13.7%，商场份额居于各细分中式餐饮类型之首。
首要，火锅具有较高顾客黏性和成瘾性。
我国人对菜肴考究色、香、味，各地菜式对这些要求极高。开一家餐厅，滋味稍有不小心，还幻想着有回头客？这是不或许的。餐饮尽管门槛低，但要做活不简单。今日仍是酸菜鱼，下回路过，老板已挥泪转给了小龙虾，高筛选率是常态。
火锅就不同了。一口锅、一个汤底、几盘菜就构成了煮火锅姿势。各地、各层公民老少皆宜，因地制宜。其跨地域最广，被接受程度高。所以，长时间以来具有较高顾客黏性和成瘾性，不像网红餐厅，潮流一过就被打入冷宫，火锅经得起时刻检测。
其次，火锅店可仿制性强，现金流优质。
因为火锅食材品类少，所以对食材和供应链要求较低。也不需要依托大厨，操作简单规范化。开店本钱较低，门店、人员办理更易标准化。这就导致它可仿制性强，为新门店快速扩张供应或许，加上假使办理完善，盈余敏捷，新开门店完成盈余的时刻会缩短。海底捞近年来加速下沉低层城市，一般新开门店能在三个月内完成盈亏平衡。
2017年火锅均匀净利率为11.76%，居各品类首位，而每平营收、人均劳效也居餐饮各品类高位。这么看来，品牌火锅店都可以称为现金奶牛了。
最终，火锅职业的天花板较高，幻想空间大。
2018年，我国餐饮商场规划超越40,000亿元，光是火锅就奉献了4,800多亿，在巨大的我国美食宗族中接连五年占比超越11%。估计2022年火锅商场规划将近8,000亿元。
火锅占全国餐饮规划超10%，五年来复合添加率到达12%，在一切餐饮业态中占比最高，增速最快。
但这个商场又极度涣散，竞赛剧烈。火锅 CR5仅占5.5%，其间，海底捞市占率仅2.2%，呷哺呷哺小于1%，剩余94.5%的商场，被一些区域性品牌、特征火锅品牌所切割。跟着消费晋级的大势和各大品牌加速扩张，2013~2017年火锅十大品牌变化频频，海底捞和呷哺呷哺仍然坚持独占鳌头。
2018年海底捞466家门店收入164.9亿，是资本商场仅有一家规划超百亿元的国内餐饮企业。职业龙头依托本身先发优势更具做大做强的实力，蚕食更多商场份额，逐渐构成“一超多强”。
在这样的职业格式下，又躲藏什么商业时机呢？
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火锅职业里躲藏的时机
2017年，全国火锅店数量为30万左右，到了2018年底，数量继续添加到近40万。除了火锅门店，火锅工业链商场空间约1,250亿，增速能到15%，较火锅门店业态增速更高。
火锅工业链的上游是生鲜食材，中游是制品(以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主)+调味料(底料和蘸料)，下流是餐饮(门店、外卖、零售)。现在，益发盛行手机点外卖，火锅也逐渐呈现出线上、线下一体化的开展趋势，注重线上数字化和线下体会式的消费晋级。
开餐饮有五要素：口味、价格、服务、地段和环境。五要素里把其间一项做到抢先，存活下来问题不大。而口味是条件要素，如果在满意它的基础上，还把另一要素做到极致，就能构成护城河，海底捞便是个好比方。
吃进口的东西，咱们都会分辩口感和口味。口感好不好，取决于食材，食材新鲜与否也由供应链决议。从本钱端看，企业在上游收购牛羊肉等食材，这部分是占比最大的原材料，挨近一半(30%~50%)。现在许多企业都对接农场，大规划收购，价格也较低。
因而，供应链管控影响了食材的质量和本钱，最终也落实到企业赢利上。
在职业中，生鲜供应链存在加价率和损耗率高、一致性差等问题。国内整个生鲜供应链处在培育期，2018年生鲜商场买卖规划继续添加至1.91万亿，开展空间巨大。
跟着餐饮收入高速添加，2014年起，互联网大潮来袭，国内涌现出一批餐饮食材B2B渠道。经过几年的检测，能留下来的剩余美菜、快驴、有菜网、望家欢等食材B2B巨子企业。但它们仍然经验缺乏，生长起来仍需时日，现在更多是火锅企业自建供应链。
呷哺呷哺经过构建三级网络架构配送系统，设置了全国总仓、区域分仓、工作中心三级网络架构。总仓将货品配送到区域分仓或工作中心，工作中心在搜集门店订单的一起将订单进行分化，依据库存来满意门店需求。跟着门店数量增多，工作中心辐射才干加大，分摊到每家门店的费用就会降至最低，构成规划效应。
而海底捞经过控股相关方来完成超强管控，其超越85%的原材料来源于系统内 ——蜀海供应链。
蜀海供应链成立于2011年，起先从海底捞的食材供应部开展成敞开渠道，之后被独立分拆成为蜀海供应链公司。
现在，蜀海具有遍布全国的现代蔬菜栽培基地、羊肉加工厂、食物加工中心、底料加工厂、冷链物流中心等基地。有11个物流中心，散布在华北、华中、华东和华南四大区，近15,000个SKU的产品库根本包括中餐一切食材及杂货，2,000余家优质食材供应商合作伙伴，承担着 300 多家连锁餐饮品牌旗下2,000多家门店的食材供应。
本身的规划化收购+标准化仓储+现代化物流系统现已构成。依托海底捞飞快的拓店速度，蜀海的收入增量微弱。一起，它也活跃扩张系统外各类餐饮事务供应了更多的幻想空间。
关于中小火锅企业来说，在做大的进程中要面对跨地域开店，此刻供应链显得尤为重要。从仓储、冷链运送到中心厨房开支，自建供应链关于起步阶段或许处于生长初期的餐饮企业来说是不行接受的，比方冷链运送本钱是常温运送的2~5倍。自建供应链会添加投资危险，买第三方供应链服务是更实践的挑选。那么蜀海的形式带给咱们什么启示呢？
蜀海自有菜品研制团队，可以为客户供应独有的产品，并且在供应链上，不单纯是在做为产品、信息的搬运工，并且还供应了深度的增值服务，然后才干取得买卖溢价。所以如果是自营型B2B，除了要进步功率降低本钱，还要为客户供应共同的增值服务价值，这种价值必定是相较于其他渠道独有的，并且要是不具备仿制性的优势。
上游食材供应决议了口感，而中游的底料和调味料则决议口味。
火锅调味料处于工业链中游，有食物特点，职业会集度较高。2015年，我国火锅调味料职业CR5为29.7%。
最为典型的是海底捞旗下的颐海国际。2013年，海底捞将其拆分出来独立运作，2016年在香港上市。它以“海底捞”品牌出售火锅底料蘸料、中式复合调味料和自热懒人小火锅等各类产品。
到2018年，公司一共有 52 款火锅料，19款中式复合调料和 7 款速食产品。收入从 2014年的5亿元进步至2018年的 26.8 亿元，近六年复合添加率53%。净赢利也在同期从2,000万提至 5.5亿元，复合添加高达 94%。
颐海算是中高端火锅调料肯定龙头，海底捞开店提速，颐海的底料相关买卖将极大收益。
在享用海底捞扩张盈利的一起，第三方国际对底盘稳健的颐海也有无限的幻想空间。现在，其第三方事务经销商已打破1,500 家，收入奉献进步至56%。
2018年，火锅调味料商场规划达237亿元。跟着火锅职业收入添加，工业链条中的各个环节规划也会随之添加。在现已发掘的C端从中低端向中高端整合进程中，会有巨大的添加时机。从拓展B端火锅门店客户至悉数餐饮，商场幻想空间也相当大。
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火锅国际里的星斗大海
除了口味以外，较重要的还有服务和办理，这就涉及到职工。服务是顾客对餐厅的直面感触，顾客触达是否顺畅，直接影响了翻台率、回头率。侯餐、礼宾怎样防止客人丢失、供应哪些增值服务会成为亮点、大厅和外面的位区怎么合作、怎么进步缩短顾客的用餐时刻进步翻台率……都是深沉的学识。
一家餐厅让职工墨守成规的施行或许很简单，但遇到规划扩店，办理体制无法仿制，职工无法到达高素质，扩展餐厅数量便是白日梦。
一直以来，海底捞最引以为傲的，便是把每个职工的效果都发挥到极致。许多企业倾向于将练习标准化，注重材料东西建造，但海底捞的练习进程，特别是海底捞大学的练习，却更注重练习过程。比方，教会服务员怎么与人交流，而不是教会职工怎么用几句话敷衍一切场景。
《海底捞你学不会》中有记载，“海底捞把一般农民工当成高中刚结业的学生，把他们安排在正规小区的三居室，给他们装备担任饮食起居的阿姨。让他们从洗菜工、传菜员、服务员培育成分店司理、收购主管，乃至企业副总司理。”
海底捞对职工的练习形式是它可以从一家名不见经传的四川火锅店完成跨越式开展的要害。
跳出火锅职业，扩展到整个烹饪职业看人才供需。尽管咱们看到海底捞首先运用机械臂上菜、千人千味配锅机、传菜机器人等黑科技，但这样的智能餐厅只在点餐和结账环节上节省了人力，噱头大于有用，现在还没被大规划使用。海底捞智能更多运用在后厅功率进步，门店前厅才是海底捞一向打的温情牌。智能化暂时不会发生大规划代替。
除了服务、办理，还有烹饪技能人员的巨大商场需求，餐饮职工练习职业的天花板还很高。
依据人社部数据，商场职位空缺与求职者的份额从 2013年的 1.4扩展至 2017 年的2.2，烹饪娴熟技能型人员还仍然缺少，求过于供。一起，老龄化也导致我国劳动力人口从 2013年的 10.06 亿逐渐减至 2017 年的 9.98 亿，估计 2022 年将进一步削减至9.93 亿，劳动力供应缺乏，估计 2022 年职位空缺与求职者的份额预会进一步添加至 3.1。
以我国东方教育为例，公司是我国最大的职业技能教育供应商。2017 年,公司均匀练习人次市占率为1.7%，收入市占率2.5%，均排榜首。它的方针职工集体是18~30 岁没有上一般高中的人以及同年龄一般高中结业没上本科的人，经测算规划约 1.7 亿人。
旗下的新东方烹饪校园，截止 2018 年底，在全国的 145 家校园中，有 50 家是新东方的，2018 年东方教育的经营收入中，新东方占比挨近 58%。
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结语
跟着消费晋级的兴起，在较为宽阔的火锅赛道，还会迎来更开阔的现象。海底捞构建了上游掩盖食材和供应链服务、中游掩盖了底料和调料出产、餐厅装饰创新、下流掩盖火锅外卖，人力资源办理、练习等教育类服务的生态系统，或许会是长时间霸主，但并不意味着这儿没有商业时机。
我国人经商，看到A卖鞋子卖得火，自己也跟着卖鞋，没几天，这片区域卖鞋商场就饱和了。犹太人经商，看到相同的状况，自己会揣摩跟鞋有关的周边生意，比方卖鞋油、刷子、保养服务。在最有潜力的火锅赛道，寻觅打破时机也是如此。
