1、姜黄
根部作为调料，滋味辛辣，有细微橙味，有特别香味，能够添加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必需要，香味十足！
3、白芷
气味苦香，滋味辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚虚弱，滋味甜美，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，添加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）
味苦，调味香料；添加辛香。
7、沉香
调味香料；添加辛香。
8、陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒
添加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有浓郁的而特别香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后便是麻,能够作为花椒用。药用卤猜中也是必备。
12、党参
味苦，去腥。添加口感。
13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的效果。香味浓，有麻舌感。家用的量有必要控制在2克以内。否则会糟蹋一锅卤水的。
14、甘草
去腥，味甜在卤水中起回甜效果。
15、广木香
滋味辛广木香、苦，添加香味。
16、桂丁
激烈芳香,味辛甘。
17、桂皮
性大热，味辛甘，有小毒，添加香味。
18、白胡椒
温中散寒，下气，添加卤菜的辣味。
19、红豆蔻
味辛，去腥。
20、黄栀子
有细微甘草样的滋味，回口微苦，只能增色，增香去异效果细小。
21、积壳
味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子
味苦、甘、咸，使彻底卤菜入味。
23、罗汉果
味甜，味食香料，去腥，添加菜的色相。
24、五加皮
味辛；去腥。
25、柠檬干
去腥，提味，添加菜香。
26、排草
增香，卤猜中一定要有的。
27、千里香
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒
添加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓郁，卤猜中必备的。
30、山黄皮
提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
32、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽
添加菜香，去腥去膻。
34、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于生果蛋糕、腊肠等。
35、香茅草
滋味香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。首要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36、香砂
气味辛凉，添加香味。
37、香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38、八角
滋味甜美，内含有挥发油，有激烈而特别的香气，是卤料的必需品。
39、小茴香
香料，增香，去腥，一般都会运用。
40、紫苏
滋味辛、香，炒田螺用的最多，滋味十分香，也能够用于牛羊肉。
41、甘松
卤盐水鹅必需要有。是一种提味香料之一，香味稠密，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用质料。控制在5克以内。
42、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备资料。
43、阳春砂
增香的效果，是腌制卤菜的佳品，价格算是贵重。
44、罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45、莳萝
滋味辛辣，有特异香气，能够提高麻辣火锅的香辣味。
46、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47、薄荷
芳香调料，味辛，添加香味。
48、辣椒
添加辣味，去腥。
49、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色效果，上色才能十分强，并且也不褪色，略微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料规模。
50、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润饰，90%效果用于调色，增香去异效果细小，量一定要掌握好，量过多，会出现紫色。
