《清明上河图》中的酒楼：孙羊正店。本文图片均由四川文艺出书社供给
宋代画像砖上切脍的厨娘。
南宋龙泉窑莲瓣纹盖碗，现藏四川遂宁宋瓷博物馆。
南宋景德镇窑青白釉莲瓣纹盖杯，现藏四川遂宁宋瓷博物馆。
李开周手制的蒸青研膏茶。
李开周烹点的仿宋茶汤。
没有辣椒的宋朝，四川人怎样吃？原汁原味的“东坡肉”居然不能招引现代人？早在宋朝，刺身这种洋盘的玩意儿就很盛行？
近来，闻名专栏作家李开周“趣谈古代民生”系列图书由四川文艺出书社出书。其间，《食在宋朝：舌尖上的大宋》钩沉爬梳了宋朝吃吃喝喝那些事儿，为宋朝盖上“吃货天堂”的大红章，色香味齐全。书中对四川“好吃嘴”的描绘更是浓墨重彩。宋史专家吴钩、四川大学在读博士阿越也以各自研讨佐证，本来，千年曾经，四川人就现已很会吃了，而其间最会吃的那一个，当属苏东坡！本报记者 肖姗姗
没有辣椒难不倒四川人
辣椒传入我国曾经，四川人就现已是重口味了。
“宋朝已有川菜，时称‘川饭’，与‘北食’‘南食’并列为三大菜系。”李开周说，辣椒明代才传入我国，因而宋朝的川菜并不加辣椒，不过现已许多运用麻椒了。这种麻椒又名川椒，“那是花椒的一种，青黑色，口味麻辣，有一种浓重的辛香。”因而，在没有辣椒的时代里，四川人就有麻辣口味的根由了。
说起四川人爱吃辣，李开周讲了个故事。北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食物称珍，何物为最？”苏易简说，把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的甘旨。苏易简是四川德阳人，从他的答复中四川人偏心麻辣的饮食习气可见一斑。
在宋朝，吃辣也是一种社会风气。“宋朝人吃辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜便是芥菜疙瘩。”李开周泄漏，《东京梦华录》《梦粱录》以及南宋食谱《浦江吴氏中馈录》都记载了辣味的菜在早市、夜市都很受欢迎。“此外，北宋时，四川在较长一段时刻里时局相对安稳，经济繁荣，教育兴旺，科举成绩突出，京城川籍考生许多，官场上川籍官员许多，为了满意这一集体的饮食需求，京城里也呈现了专营川菜的饭馆。”
大环境成果了“吃货”苏东坡
宋朝最有名的美食家当属生于四川的大文豪苏东坡。他之所以如此好吃，与其时兴旺的饮食文明、热烈的饮食气氛分不开。
曾有人问苏东坡天底下什么东西最好吃，老苏一口气列了好几样。“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都拨心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪；炊共城香稻，荐以蒸子鹅。”这段话，苏东坡说了好些美食，比方陕西渭南的蒸小羊，浇上杏酪，不必筷子夹，只用小勺子挖着吃；河南商丘的拨心面，做成槐芽温淘（面的一种），用睢县红烧肉做浇头；将豫北辉县的香稻米蒸熟，配着蒸子鹅吃。寥寥几句，足见苏东坡吃货赋性。
为了吃，苏东坡甘冒全国之大不韪。“放逐黄州时，苏东坡买下一农民家抱病的耕牛，拉到郊外偷偷宰掉，‘乃以为炙’，做成烤牛肉吃。”按宋朝法则，耕牛是生产资料，任何人不得私自宰杀，不然宰牛人与卖牛肉者都有罪，“老苏胆敢违背这一禁令，他是有多馋啊！”李开周笑言：“不只苏东坡，四川人都好吃。东晋《华阳国志》就写四川人‘好滋味，尚辛香’。”
苏东坡如此好吃，与其时兴旺的饮食文明、热烈的饮食气氛分不开。你能幻想，在宋朝就盛行吃刺身吗？宋朝的大文豪简直都爱吃鱼生。除了苏东坡，欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等人都是鱼生的忠诚粉丝。苏东坡很喜爱吃鲙，鲙，便是切细的鱼生。隔几天不吃他就馋得慌。有段时刻，他得了很严重的红眼病，医师劝他不要再吃了，他都左右为难放不下。此外，老百姓们也爱吃鱼生，《东京梦华录》记载，每年阳春三月，京城西郊的金明池会敞开几天，让市民垂钓。而这个钓，就阵仗大了！广阔市民拎着鱼竿、扛着砧板、揣着快刀来到金明池畔，把鱼钓上来后，直接就在岸边刮鳞去腮，切成薄片，蘸着调料大吃。这种局面在宋朝叫作“临水斫鲙”，曾是一大胜景。
风趣的是，宋朝好吃的多，还廉价。宋史专家、《食在宋朝：舌尖上的大宋》的推荐人吴钩表明：“哪怕是生活在社会最底层的人，也能从饮食店找到物美价廉的食物。”
此外，宋朝人还寻求吃得精巧。吴钩说：“宋朝富有人家，‘凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺’，乃至‘不较其值，惟得享时新耳’。”他们为了尝到新鲜，不吝金钱。
下馆子与叫外卖都是潮流
宋朝的餐饮店，滋味好，价格适宜，这也让不少人挑选下馆子或叫外卖。其时现已呈现了打包带走的快餐。
吴钩说，宋朝城市中的美食店太多了，有人计算，《东京梦华录》共说到100多家店肆，其间酒楼和各种饮食店占了半数以上，《清明上河图》中能够清晰认出是运营餐饮业的店肆有四五十栋。而在京城饭馆中，有许多是四川饭馆。南宋笔记《梦粱录》第十六卷：“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南来往士夫，谓其不方便北食故耳。”北宋开封呈现了主营江南风味的南食面店和主营四川风味的川饭分茶。“分茶”在这里就指饭馆。另一部笔记《国都纪胜》写南宋杭州的饮食业，说杭州饭馆也有南食店和川饭馆。
“处处有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺，盖生意贩子之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”吴钩表明，宋朝市民，跟今日许多人相同，都不习气在家煮饭，而是下馆子或叫外卖。宋代饮食店现已开端供给“逐时实施索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。《清明上河图》就画了一个不知正往谁家送外卖的饭馆店员，左手拿着两个打包盒，右手拿着两双筷子，身上还穿戴店里的围裙。四川大学历史文明学院在读博士、网络爆款小说《新宋》作者阿越对此也有研讨，他说，在宋朝，现已有了快餐的概念，根据《东京梦华录》里的记载，“贩子生意之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”，在商场买了现成的饮食，不自己买菜煮饭，“打包带走，又快又省事儿！”
恢复宋朝美食还需改进
在民间，有人依葫芦画瓢企图恢复宋朝美食，但许多口味若要为今人喜爱，还需改进。
有门客，当然也有厨师。经考证，好些个宋朝名人极具大厨潜质，其间就有北宋最有名的权臣蔡京、文豪苏东坡，南宋隐士林洪等人。蔡京是做冰脸的能手，不到半个钟头，就能做出40多碗冰脸；林洪著有《山家清供》，记载了各种清鲜食物的做法；而苏东坡则写了《老饕赋》《喝酒说》《沙羊颂》《蒸猪头颂》。
在民间，有人按这些“大厨”的做法，企图去恢复宋朝的美食。四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭，他们根据宋朝食谱，开发了一系列美食。店东很聪明，投合今人口味对菜品做了一些改进，究竟宋朝没有辣椒，和今日四川人的口味仍是有差异的。
在生活中，李开周也事必躬亲地向许多宋朝美食“下了手”，比方苏东坡说到的“拨心面”。李开周以为那是相似意大利通心粉的空心面条，“我做过实验，经过五个过程，蛋白质分出外表，面条内部只剩水和淀粉，水一蒸腾，自然会构成空心。”他还依照苏东坡的《煮鱼法》炖过鱼汤，根据《东坡羹颂》做过“东坡羹”，也烧过东坡肉……但终究，他做出来的东坡肉和现在饭馆里晶莹剔透、肥而不腻的东坡肉滋味不同很大。他以为，假如要依照苏东坡的烹饪办法开发一道“东坡鱼”或许“东坡鱼羹”的话，还得改进，“炖鱼之前即便不想挂粉炸黄，至少也要用盐和麻椒腌一腌。坦白讲，把真实的宋朝美食端到现代人的餐桌上，现代人未必喜爱。”李开周期望在为美食打上文明符号的一起，不要一味地夸张，乃至假造一些四六不靠的民间传说。
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美食绝配——研膏茶
宋朝人吃得精巧，美食要配佳饮，而产自四川的研膏茶便是一绝。
黄庭坚有词曰：“黔中门生可寻芳，摘茶人自忙。月团犀腌斗圆方，研膏人焙香。青箬裹，绛纱囊，品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”李开周解说，词中的“研膏”便是产自四川的研膏茶。
此处“黔中”不是贵州，而是四川。四川产茶，春天门生怒放，采茶工人忙着采摘细嫩的茶芽，交给制茶工人做成或圆或方的砖茶。有的砖茶像满月样浑圆，有的砖茶像带扣相同方正，而无论是圆是方，做茶的时分都要研膏和烘焙。砖茶出笼，用碧绿的竹叶包裹，用鲜红的纱囊盛放，运出四川，名闻江南。几个朋友小聚，酒酣耳热，每人来一碗这样精巧的研膏茶，边品茶边欣赏歌舞，真是神韵悠长。
所谓研膏茶，指的是加工时多了一道研膏的工序。研膏，便是经过压榨、舂捣、揉洗、研磨等方法，将茶叶里的苦汁架空出去，使成品茶甜而不涩，香而不苦，甘香厚滑，进口绵柔，不像我国绿茶，倒像是加了牛奶和糖的英式红茶。
