匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
广东特征·柴火碌乌鬃鹅
在广东清远，有着这么一个特征的美食——飘着香味的汁水，淋在被切成一片片的鹅肉上，而鹅肉则是不停地淌出新鲜的肉汁~~~~
这便是清远有名的传统名菜—柴火碌乌鬃鹅。这是一道色香味齐全、越食越有味的传统名肴。
广东人对食材的适当的考究，管你是海陆空哪里的生物，都要选用最好的。
（此图来源于网络）
乌鬃鹅是广东省四大名优鹅种之一，肉质鲜美，体质健壮，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁。
有必要选用出世约110天，六斤半到七斤半左右的乌鬃鹅，否则的话会经不起“碌”，肉质简单缩水，若太老的话“碌”出来的肉质又太老，失去了耐性。
很多人听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，那为什么称号叫「碌鹅」呢？
“碌”便是粤语中的煮着翻滚、翻滚的意思。碌鹅便是将鹅在锅里不断翻滚，再烹煮至入味。
碌好的鹅肉香又嫩滑，还裹着浓香的料汁，一口咬下去满口留香。再用力咀嚼之后，还有一点点的回甜，那种滋味和口感溢于言表~
假如一只鹅有幸降生在广东，那它的终身和一身都将发光发热！！！
（跟着大师一同做起来吧！）
冯 昔 贤
广东十大南粤厨王
清远厨师协会履行会长
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
鹅毛重8斤/姜75g/红葱头50g
白酒100g/酱油8两/黄片糖2/3片
清水1.2斤/陈皮10g/白胡椒粉10g
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
· 煎 制 ·
将110天左右的碌鹅，洗净处理洁净。然后锅里放适量花生油,用中火将鹅不同的部位重复煎，大致5、6分钟,各个部位金黄色即可。
第二步
· 料汁调制 ·
将锅洗洁净烧热后，倒入花生油，下姜片、拍好的红葱头、白酒，然后参加酱油上色，再参加黄片糖，最终参加清水、陈皮、白胡椒粉烧开（水跟酱油的份额为5:2）
第三步
· 焖 制·
然后将鹅倒入锅中，吞没鹅的三分之二，烧开后小火焖煮20分钟左右，翻开翻另一面接着再焖二十分钟，将鹅提出放入盘中。
第四步
· 浇汁水·
将锅中剩下的汤汁去掉料留下汁水，大火烧开后，将汁水淋在鹅的表皮上使其均匀上色，放入盘中晾凉。
第五步
· 鹅肉改刀·
将晾凉的鹅进行改刀，保存鹅的头部、颈部、翅膀和腿，将鹅肉改刀成一字型的块状摆盘，然后将剩下的汁水淋在鹅肉上即可。
开 饭
