炖鸡汤咱们选用的鸽子鸡，鸽子鸡的肉炖出来仍是很香的，鸡整理洁净，把鸡爪掰断放在鸡的肚子里，焯水捞出备用。焯水后的鸡放入高压锅，接水和鸡相等，高压锅咱们打20到25分钟。鸡打软烂之后，咱们不必刀去处理它，带上手套，直接用手撕它。由于鸡肉比较老，并且很祡，咱们把鸡胸肉撕成丝这样口感非常好，鸡腿肉也用相同的办法，整只鸡不必动刀，骨头太大的也不要紧，反而啃大骨头很香。这样处理出来的鸡口感会好许多，撕出来的鸡肉能够做凉拌鸡丝，还能够下鸡丝面，吃法自己决议，鸡汤能够加点盐或许打入土鸡蛋来喝汤。
鸡的选材特别重要曾经我也没留意这点，认为随便在市场上买只鸡就能够了。其实选鸡也是有考究的，有专门用来炖汤的鸡，也有用来红烧的鸡。专门用来炖汤的鸡，肉要好吃些，而用来红烧的鸡，肉质比较柴。鸡汤一贯是以老母鸡炖至的汤最为甘旨，它的“补虚”成效也最为人所知晓。老母鸡需一年以上的，选那种肉质丰满，鸡爪细长粗糙的。几个月的肉鸡炖出来的滋味则要差些。
炖鸡汤时，用冷水下锅，不但要用冷水下锅，并且水要一次性加足，让鸡肉随水温的渐渐升高而充沛开释养分和香味。切忌用热水来炖鸡，也不行半途不断的加冷水。假如半途必需求加水，最好加温水进去。炖的时分，先大火炖约10分钟，翻开盖子，撇去外表的浮沫，这样炖出来的鸡汤明澈。撇好浮沫后，再转文火炖3小时左右。在此期间不要频频揭开盖子看，简单跑掉香气，那样汤的滋味也要打些折扣了。
鸡汤炖好后再放盐，鸡汤炖好时再放盐，必定不要提早放。不管是鸡刚下锅时放盐，仍是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的滋味。盐煮长了时刻会与鸡肉发作化学反应，鸡肉里的蛋白质被确定，汤味淡，肉也炖不烂，这也是鸡肉口感欠好的一个原因。所以必定要在炖好后再放，放进去时不要拌和，会有一股生盐味，而是转大火10分钟后再关火，半途不要揭盖。这样不但滋味全进去了，并且鸡汤美味也更浓。
