众所周知，白酒为我国国酒，品种很多，按香型可分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒，米香型和兼香型等十二种。而干流香型浓香型和酱香型白酒酿制工艺究竟差异在哪？今日为咱们收拾共享揭秘1236、12987匠心工艺如下：
浓香酿酒暗码1236
【1】单粮酿制
高粱，以其富含支链淀粉而当选为酿制我国白酒的最佳原粮，这是高粱品种历经数万年物竞天择进化的自然法则，更是大自然的赏赐！故高粱酿酒、油菜籽榨油，各守其职、各尽其材。这便是为什么历代大众更亲热地称高粱为“酒高粱”，将所酿之酒称之为“高粱酒”。这也是为什么国内几大干流典型香型的高端白酒都是用高粱单粮酿制的原因。
【2】连续发酵周期+单排发酵期最长
连续发酵周期最“长”千年老窖万年糟。一是“泥窖生香”，由于窖泥共同的质地结构，使微生物能够在窖泥缝隙中成长休息，代代繁殖、时刻愈久，微生物品种及数量愈多，所酿出的酒体也愈香。二是选用共同的“续糟配料”工艺，每次蒸酒的时分取窖帽的1/4蒸馏取酒，然后丢掉此窖帽部分母糟；剩余的3/4部分老糟参加新的1/4新粮，混蒸混烧，如此老糟配新粮，年复一年，循环往复。正如庄子在《庄子?全国》篇中所描绘的“一尺之捶，日取其半，万世不竭”。再加上老窖池具有“不行连续、不行仿制、不能迁徙”的特色，所以越老的窖池，酿出的酒越香，价值越高；
单排发酵期最“长”浓香型白酒非常重要的特质，在国际酒种中是单排发酵期最长，泸州老窖遍及在90天到180天以上单排发酵，这在国际一切的酒中唯有浓香型的单排发酵期最长。浓香型白酒由于单排发酵期长，还多一个“生香”的进程，这便是“浓香”的由来。
【3】三中|中温大曲+中温发酵+中温馏酒
【6】六分
分层投粮+分层发酵+分层堆糟+分层蒸馏+分段摘酒+分质并坛
浓香酒窖池粮食
酱酒12987工艺
【1】一年一个出产周期
酱香型白酒的出产周期是一切白酒里最长的，从质料的下沙到最后一个出酒次序结束，至少要花一年的时刻。在端午节期间开端制曲，到重阳节期间下沙（投粮），阅历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再通过精心的勾调，才干封坛入存，整个出产周期需求一年的时刻。
【2】下沙和糙沙两次投粮
酱香酒每年即一个出产周期内只投粮两次，酱酒酿制用的高粱俗称为“沙”即下沙和糙沙各一次，在今后的酿制环节中不再投入新的粮食，只将酒醅重复发酵和蒸煮。
榜首次投料在重阳节称下沙，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量一般占总投料量的50%。
第2次投料称糙沙，时刻一般为榜首次下沙后的一个月后。尔后一年时刻每个次序只加曲，不再加高粱。
【9】九次蒸煮，循环往复
九次蒸煮，望文生义，便是要蒸煮九次。初次下沙后清蒸一次，糙沙（二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成变成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到咱们所说的熟糟。熟糟再通过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个次序的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个进程共有九次蒸煮。
【8】八次重复发酵
酱香型白酒在酿制期间，从第三轮开端不再投入新的粮食，可是由于质料破坏或较粗，醅内淀粉含量较高，跟着发酵次序的添加，淀粉会被逐渐耗费，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
【7】七次取酒，各不相同
酱酒在酿制进程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开端榜首次取酒，取酒结束之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发(原载于我国白酒杂志第201906期)酵等流程，如此循环往复，每月一次，共需求阅历七次取酒。每一次取出的酒都有用途，任何进入到商场的酱香白酒，都需求通过不同批次酒之间的勾调。
【5】封坛五年以上绵长韶光
新酿制的酱酒有必要通过五年上的寄存陈化才干进行勾调。封存的酱酒有必要运用陶坛，由于陶坛的透气性好，氧气能进到坛内与酒发生微氧循环，然后加快酒的酯化、氧化和复原反响。
“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特色和差异于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时刻长、出产周期长、储存时刻长。
别的，酱香型白酒的原酒有必要通过三年以上的寄存陈化才可再进行勾兑，所以酱酒有必要通过“长时刻储存”这一道工序。酱香型白酒也是一切白酒香型中能够保存时刻最长而不蜕变一种香型酒，即便是制品瓶装白酒只需储存保管办法科学，放上五六十年翻开喝也好喝，而其他有的一般香型瓶装白酒，时刻只需稍稍有点长酒味就会变得寡淡削弱。
在我国白酒圈，很多人都问酱香酒和浓香酒哪种酒更好一些，就等同于在饭馆问老板，鸡肉和鸭肉哪个好吃？有人喜欢吃烧鸡，有人喜欢吃烤鸭，德州扒鸡和北京烤鸭哪个好些？名望都很大，也都有其受众人群，小编以为白酒亦是如此，不同的酿制工艺酿出口感悬殊的酒，难以用同一规范来鉴定凹凸。
近几年茅台发展势头凶狠，酱酒产能只占3%，出售占10%，赢利却占到三分之一，而浓香型白酒仍是稳坐我国白酒商场份额榜首的江山！不只是酱香和浓香之间，十二大香型白酒各有特色，各有所长。萝卜青菜各有所爱，仁者见仁智者见智。素有“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”的赞誉，不管12987工艺的酱香白酒仍是1236工艺的浓香白酒...
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