清代撰修的《宁武府志》有云：“其（宁武）种谊莜麦（字书无“莜”字，盖俗文云读如“油”）叶似小麦而弱粒，细而长，播之寒土则易熟。故百亩之田，种者十八九。宁武人谓：食之有力，能使腹饱，日一哺可不再食矣。”粗心是说莜麦合适宁武这样的高寒山区栽培，吃了又“耐饥”（宁武人语，不简单饿），所以宁武人喜爱大面积栽培莜麦。
当然，河（曲）保（德）偏（关），神（池）五（寨）岢（岚），乃至到内蒙、河北石家庄一代也都有莜麦的栽培与共同的吃法，但作为土生土长的宁武人，笔者最了解的莫过于宁武莜面的吃法，也自认为宁武人吃莜面的方法比较共同与把戏，所以也就想以宁武人的饮食习惯为例，把莜面这一“土”的不能再“土”的当地特产的吃法整理出来，把莜面的多种风味共同吃法诲人不倦地介绍一下，既是为了推行饮食特征，也是为了宏扬当地饮食文明和当地特征文明。
先岔开论题说一说莜麦和莜面的加工。莜麦简单栽培，不必除草。有大莜麦和小莜麦之分，又有山地莜面和门地莜麦之分。大莜麦、门地莜麦颗粒大，加工出来的莜面白细嫩，很受人们的喜爱。小莜麦、山地莜麦颗粒小，加工出来的面黑，但精气不减，看上去不好看。莜面的加工有五道工序：第一步筛簸。用笸箩、簸箕、箩子重复把莜麦筛簸洁净。第二步是淘洗。把莜麦颗粒用冷水或温水淘洗一遍，既是淘洗掉尘土、小沙粒，又是漂洗掉没有筛簸洁净的麦芒之类。第三步是凉干。把淘洗后的莜麦粒堆放在火炕上或太阳下烘至半干状况。第四步是炒熟。上锅，先用文火，再用急火烘炒到大半熟状况即可。第五步是磨面。把烘炒好的莜麦粒用石磨或电磨磨成面粉即可。传统加工是连皮带肉悉数磨成面粉，箩子比较粗点。现在人们吃得洪亮了，要求高了，采纳脱皮后加工面粉，箩子比较细，就像白面相同，吃起来更精密一点。
（一）莜面窝窝
莜面窝窝的制造：依照吃饭人数，盛适量的生莜面，然后开水（开水的多少以容积核算，和生莜面对半即可），将滚沸的开水倒入准备好的生莜面中（为了便于操作，可将生莜面放置在面盆的一侧，另一半留作倒入开水用，这样根本可以一步到位）。接着用和面棍或筷子拌和至水和面大体均匀，然后上手和面，可蘸少量生面（老百姓叫面巴），逐渐掺和，反重复复，和揉的次数越多，面的精度越高，和出的面质量越高，窝窝的口感也越好。面和到不软不硬为宜（为了口感好，以稍软为佳）。面和洽后，开端推窝窝。推窝窝是一个要功夫的进程，需求有耐心肠重复操练，包含凹凸、巨细、厚薄、形状。推窝窝需求案件。所谓案件，有多种原料，钢板、石头以及其它光面的资料均可。但以宁武山区产的一种黄色石头为佳。有的妇女技巧高，伸出自己的臂膀，也可以利索地推窝窝。看那些娴熟的村妇推窝窝的利索动作，简直让人仰慕，她们推窝窝的进程，简直是一种艺术化进程。看她们推出的窝窝，简直是一种视觉享受。她们推出的窝窝，简直是一种艺术品。推窝窝时，为了不粘连，可以恰当在案件上抹点油。窝窝推好后，立刻上锅蒸，蒸的时刻依照地域的不同而稍有不同，一般以10-15分钟为宜。开端（前10分钟）需求火燎，到后边的5分钟将火放缓。
用来蒸饭的灶具也很有讲究。蒸笼以柳木和竹制的为
佳，蒸布一般用花苞布，但以青剑草制造的帘帘最佳，蒸出的莜面口感好。值得一提的是，在蒸莜面窝窝时，外加几片山药蛋片一起蒸，山药莜面合味，风味更佳。
吃莜面窝窝讲究佐料。有这样几种佐料值得参阅：一是油炝盐汤。宁武有传统习俗，每年到了深秋时节，全家人腌制一大瓮乃至两大瓮菜，以茴子白、胡萝卜、芥菜最佳。腌菜的盐汤是泡窝窝的上佳佐料，酸咸适度。在盐汤里再参加胡油炝葱，喜爱吃辣椒的再参加点胡油炝辣椒，或许来几只大蒜。二是骨头汤或肉汤（主要是猪肉和羊肉）。俗话说，“莜面窝窝，羊肉汤汤”，意思是说，好吃的要命。三是蘑菇汤，宁武的银盘蘑菇或顶土子蘑菇足矣（这不再赘述）。
（二）莜面夹夹
莜面夹夹的制造：盛面，和面，和莜面窝窝的制造根本相同，仅仅莜面夹夹的面可以略微硬一点点。
包莜面夹夹需求先制造里边需求包得菜。这略微繁琐一些：将山药蛋（马铃薯）去皮，镲成碎菜，淘掉淀粉（有的人喜爱不去淀粉吃，当属特殊），再配以柳毛毛、甜苣菜、山桃叶、杏叶、芥菜之类的绿色菜蔬，即可包制莜面夹夹。山桃叶和杏叶需求在秋季黄叶时采摘，蒸煮，晒干，保存待用。甜苣菜需求在春夏日腌制。
包莜面夹夹要通过托皮（用两手替换将莜面撑开，这需求练就功夫），然后把菜包入皮中。莜面夹夹的形状有多种，半圆形（居多）、三角形、半圆缺角形、圆馍形等。
吃莜面夹夹的佐料和莜面窝窝大体相同，这儿不再赘述。
（三）蒸莜面河捞
蒸莜面河捞的制造：河捞有蒸着吃和煮着吃之分, 煮着吃的河捞一般用白面或豆面制造。蒸莜面河捞又分三种：
一是纯莜面河捞。和面的方法与推莜面窝窝相同。用河捞床子压成细条上锅蒸熟后，蘸着咸盐汤或猪肉、羊肉汤、马铃薯汤即可食用。为了吃出风味，老百姓一般要镲山药蛋丝丝搅和甜苣菜或芥菜，杏树、桃树叶子菜，铺展在河捞底下蒸熟，和着吃风味更共同。
一是磨镲镲河捞。把山药蛋镲掉皮后用磨镲镲创成细末，然后搅和生莜面，再抟成饽饽后上锅蒸熟。蒸熟后趁热用河捞床把饽饽压成河捞，蘸着咸盐汤等即可食用。
一是熟山药莜面河捞。把熟山药蛋用镲子镲成丝丝，搅和生莜面，压成河捞，蒸熟后蘸着咸盐汤等即可食用。
（四）蒸油夹夹
蒸油夹夹的制造：蒸油夹夹馅有胡油，猪油，羊油等之分。把生莜面里搅和胡油（猪油，羊油等）、葱、花椒等，做成油夹夹馅子，油夹夹皮和推窝窝相同。然后包成夹夹，上锅蒸熟即可食用。有的家庭主妇先把胡油在锅里炼熟，再倒入生莜面搅和后炼成半熟状况再包，便于消化。
（五）蒸莜面圪达子
蒸莜面圪达子的制造：和面与推窝窝相同。仅仅搓圪达子就有将就和艺术技巧了。有的家庭主妇在两只手里可以一次性完结五六根乃至十来根莜面圪达子，有的在案板上完结。搓成的莜面圪达子又长又细，然后团成一团一团的圆锥体，上锅蒸熟即可食用，当然一起可以有山药蛋片或山药蛋菜丝丝佐之更好。除了搓生长的形状，也可以搓成短一点的。
（六）蒸莜面菜洞洞
蒸莜面菜洞洞的制造：和面原理和推窝窝等相同。加工菜和包莜面夹夹相同，仅仅不是包成夹夹了，而是把和洽的莜面擀成和夹夹相同的薄皮，再把菜摊在上面卷起来，然后切成铺盖卷似的形状（老百姓叫讨吃子卷铺盖）上锅蒸熟即可食用。
（七）蒸莜面猫耳朵
蒸莜面猫耳朵的制造：和面与莜面窝窝原理相同，仅仅形状不同。用手掌搓捏成猫耳朵状上锅蒸熟，蘸着咸盐汤即可食用。
（八）蒸莜面饽饽
莜面饽饽的制造：用熟山药蛋拌上生莜面重复揉，然后捏成饽饽上锅蒸熟，蘸着咸盐汤即可食用。
（九）蒸莜面小鬼脚板板
蒸莜面小鬼脚板板的制造：即把山药蛋用镲子溜掉皮，镲成碎屑，拌和上生莜面，略微硬点，捏成面包状，然后用菜刀切成相似小鬼脚板状的薄片上锅蒸熟，蘸着咸盐汤即可食用。
（十）蒸莜面条条
蒸莜面条条的制造：有两种做法：
一是生山药丝条条。即把山药蛋用镲子溜掉皮，镲成碎屑，拌和上生莜面，用擀面杖擀开，切成条状，上锅蒸熟，蘸着盐汤即可食用。
一是熟山药条条。用的是熟山药蛋，做法相似。
（十一）蒸莜面拔烂子
蒸莜面拔烂子的制造：把山药蛋用镲子溜掉皮，镲成碎屑，拌和上生莜面，再配以咸盐，上锅蒸熟即可食用。
（十二）蒸莜面芽芽
蒸莜面芽芽的制造：有生山药和熟山药之分。生山药蛋蒸莜面芽芽，便是把蒸莜面拔烂子的资料捏成椭圆或圆形状蒸熟。熟山药蛋蒸莜面芽芽，用的是煮熟的山药蛋，做法相似，仅仅可以再在里边加葱花、花椒之类的佐料会更香美。
（十三）莜面酷垒
莜面酷垒的制造：把山药蛋蒸熟剥皮，用镲子镲成碎屑，拌和上生莜面，再配以葱，花椒、咸盐，在锅里重复炕，直到莜面熟了即可食用。也可在熟了时在锅底加胡油，等油温高时参加切碎的葱花，然后用酷垒掩盖，略微焖一下，再重复翻搅，食用时风味更佳。
饭馆里为了顾客食用便利，一般是采纳蒸莜面芽芽的方法，把制造好的料上锅散蒸，有需求时按量用胡油、葱花等重复炒后食用。
（十四）莜面拿糕
莜面拿糕的制造：有两种做法：
一是山药拿糕。把山药蛋溜皮切成块状下锅，煮熟，在上面焖上生莜面，根本原则是水刚好没过山药蛋，焖十来分钟，然后看水多少，水不多，即可拌和，用抿面圪都抿开，蘸着酸盐汤即可食用。假如水多，可用文火在焖一段时刻，直到水少可以把面拌和起来停止。
一是活缉捕糕。即纯莜面拿糕。先加好水，让水开沸，然后一边把生莜面撒入沸水中，一边拌和，直至水面均匀停止。然后文火让莜面充沛熟了，再在锅里一翻一折，烫到焦皮即可蘸着葱花盐汤食用。还可在食用之前，用胡油重复煎一下，风味更佳。
（十五）下莜面圪达子
下莜面圪达子的制造：莜面圪达子（汤饭），有两种做法;
一是生山药丝丝圪达子。把山药蛋溜皮镲成丝丝，然后莜面充沛拌和搓弄后用擀面杖擀开，切成三尖条状下锅，煮熟，加咸盐，即可食用。
一是纯莜面圪达子，也叫莜面鱼鱼。把莜面用温水和洽搓成圪达子下锅煮熟，加咸盐，即可食用。也可在里边煮入山药蛋条条。
假如将纯莜面圪达子下在熬好的小米稀饭里，也是别有风味的，老百姓叫鱼儿钻沙。
（十六）莜面丸子
莜面丸子的制造：和制造磨镲镲河捞相同，把山药蛋溜掉皮后用磨镲镲创成细末，然后搅和生莜面，再配以葱花、花椒、咸盐等，抟成丸子状后上锅蒸熟，即可食用。
假如把以上制造所用的资料不是抟成丸子，而是摊成薄片状蒸熟，然后用刀切成块状食用，就叫抹片儿。
（十七）莜面山药馍馍
莜面山药馍馍的制造：有两种做法：
一是纯莜面山药馍馍。把熟山药蛋镲成丝丝，搅和生莜面，再加葱花、花椒、咸盐等，重复搓弄后擀成薄薄的圆形饼，在锅里重复炕熟即可食用。有的人家把山药馍馍重复烘干来吃，洪亮鲜美。
一是黄菜馍馍。面的制造和上面的纯莜面山药馍馍相同，仅仅菜馅的制造颇有讲究。首要，家庭主妇要在每年的秋季腌制黄菜。黄菜便是茴子白，芥菜在开水锅里“皂”一下（即细微煮一下，不行老火了），然后封在坛子里，不加任何佐料，便是黄菜。制造黄菜馍馍时分，把黄菜拌在熟山药蛋丝丝里（留意：山药蛋要半熟，不能太熟），加以葱、花椒、咸盐等佐料，擀面皮，包成薄薄的半圆形状饼饼，上锅里炕熟即可食用。
（十八）莜面饼饼
莜面饼饼的制造：有的当地也叫椽头饼饼，用纯莜面，和面与压河捞面、莜面夹夹原理相同，但里边要加咸盐、花椒、葱或韭菜等佐料，先把和洽的莜面抟成圆柱体（像宁武用来盖房子用的椽子），再用丝线把和洽的面绞成小圆饼，上锅里炕熟即可食用。
（十九）莜面糊糊
莜面糊糊的制造：有两种。
生莜面糊糊：把莜面和冷水充沛拌和，略微稀点，不行太稠，里边还可以参加山药蛋（块状、条状均可），煮熟，即可食用。
熟莜面糊糊：把莜面用文火炒熟（炒到色彩变焦黄），加水熬沸即可食用，很油气（老百姓语），也便是很香。
（二十）莜面圪托儿
莜面圪托儿的制造：归于汤饭。和莜面的进程和蒸莜面相同，仅仅需求用手掌和手指把和洽的莜面加工成一个一个只要指头肚巨细的相似空心小碗儿状的东西，然后下在提早熬制好的山药、豆腐、猪肉之类的臊子里即可食用。
（二十一）莜面拌汤
拌汤有莜面、豆面、白面之分。
莜面拌汤的制造：莜面拌汤即把莜面用筷子拌和成细微的块状，下在煮熟的条状的山药蛋汤锅里，加咸盐即可食用。
（二十二）焖莜面圪达子
焖莜面圪达子的制造：也叫焖莜面鱼鱼。把山药蛋、豆角、青菜、青椒、葫芦、瓜瓜等切成块，用油或猪肉炒，加水煮沸后，把提早搓好的莜面圪达子焖在上面，十来分钟后即可食用。现在饭馆里所谓的铁锅焖面便是这个原理，不过多用白面制造。
（二十三）莜麦炒面
莜麦炒面的制造：把莜麦粒炒到十分熟，再配以炒熟的黑豆，炒熟的胡麻或臭香麻籽，咸盐，上磨加工成面粉后即可食用。老百姓劳作时常常作为干粮运用。
（二十四）莜面戳圪蛋
有的当地也叫硬蛋，和面与蒸莜面芽芽做法相似，仅仅用纯莜面，一般只加咸盐，用小瓯子之类容器脱出来，上锅蒸熟即可食用。需要指出的是，莜面戳圪蛋在历史上的团体膳食（校园、工厂等）里是常用的饭食，也是每天的主食，做起来省劲，吃上耐饥。
（二十五）莜麦麻糖
莜麦麻糖的制造：把莜麦粒炒到十分熟，放入盆之类的容器中，再把甜水（老百姓用甜圪达，即糖苗熬制）加热后和熟莜麦粒掺和在一起充沛拌和，压平坦，冷却后用刀切割开小块，即可食用。酥脆甜美，风味共同，十分可口。
（二十六）翻莜麦
把莜麦颗粒淘洗后切碎，下在熬玉米熬豌豆熬交子（红高粱）或熬红稀饭里，莜麦是作为佐料运用的，吃起来很有筋骨，风味感强。
正宗的翻莜麦是把朴实的莜麦颗粒先行炒到很熟，然后重复熬制，熬到“开花变裂”，不加任何佐料即可食用。
（二十七）农家乐
跟着饮食文明逐渐受到重视，一些商家也在与时俱进，宁武的餐饮老板把莜面窝窝蒸熟后，再把各类汤头臊子浇灌在莜面窝窝上，美其名曰“农家乐”，把莜面窝窝、莜面圪达子、莜面夹夹、山药蛋、红薯、玉米棒子等蒸成一笼，美其名曰“人才荟萃”，也是一盘很受欢迎的菜肴。
传统不能丢，传统很精彩。莜面的做法吃法把戏许多，舌尖上的宁武风味共同。乡村巧妇用一把莜面可以做出各种特征小吃，这既是勤俭持家的家风在起作用，也是劳作人民勤劳才智的标志。把剩余的莜面窝窝、莜面夹夹、莜面河捞、蒸莜面圪达子、莜面饽饽、莜面条条等用酸盐汤等烩着吃，风味不错。把莜面窝窝、莜面夹夹、莜面河捞、蒸莜面圪达子、莜面饽饽、莜面条条、油夹夹等烤着吃，风味也很共同。
五里不同风，十里不同俗。就宁武县来说，山多沟深，区域涣散，老乡们莜面的吃法或许挂一漏万，不能尽头。笔者这样粗略地计算下来，仅莜面这一土特产，竟有三十来种吃法，其它县市或许有更多的特征吃法。现在的年轻人对吃莜面不太上心，关于50后，60后来说，三天不吃莜面就“香”的要命。在外地作业的老同志把吃上一顿莜面当成奢华，能吃上一顿地道的宁武蒸莜面更是可贵。莜面好吃，莜面耐饥，莜面养人，莜面的饮食文明也很值得咱们发起。
现在，宁武的一些饭馆用心良苦，为了招徕顾客，把石磨和石磨盘摆放在饭馆门口，饭馆命名为“老宁武武食府”之类的，不吝花费时间，打造本地土特产品牌，这样既显示了地域饮食特征，也宏扬了传统饮食文明，作用很好。
作者介绍：
白玉旺 宁武县第七、第八、第九届政协委员，宁武县政协办公室副主任（兼职），忻州市中华文明促进会理事，宁武县高档中学教师，中学高档教师。
（请转发朋友圈，让更多人看到）
