《红厨红菜》
专访全国具有高明厨艺的大厨
旨在把那些谨慎仔细的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
张勇是正儿八经科班出身的大厨。他被杭州市技工校园烹饪专业选取那年，正是杭帮菜鼓起之时，杭州的张生记、名门酒店、花中城等一批高端酒楼呈现，对厨师需求很大，那时他就觉得，当厨师必定会是一个好行当。
本年，是张勇从厨的第27个年初，厨师作业行情现已大不如前。对他而言，现在最重要的便是做好传承作业，将手工和老杭帮菜的精华传承下去。
张勇
杭州大华饭馆行政总厨
国家中式烹调师技师
我国烹饪名师
浙菜烹饪大师
浙江省星级饭馆最佳烹调师
把锅藏在床底下，早上睡前勤操练
张勇的妈妈是一位爱做菜的上海女性，从小潜移默化，让张勇对烹饪产生了稠密的爱好。可是，父亲却不期望他成为厨师，想让他成为电工，由于父亲觉得，厨师是服侍人的行当。
可张勇却有自己的主意，他想，人始终是要吃饭的，做厨师能够确保一辈子不赋闲。
所以，为了学厨，他和父亲“耍了一下小心计”。
初中结业时，父亲叫他把电工放榜首自愿、烹饪放第二自愿，但他不乐意，瞒着父亲悄然请表姐仿照父亲的笔迹，帮他修改了自愿，终究被杭州市技工校园烹饪专业选取，就这么“固执”地开端了学厨生计。
在校期间，除了理论知识学习，还要练刀工、翻锅、磨刀等根底技术。由于课上的操练时刻有限，张勇就自己去菜市场买了一口锅，藏在床底下，每天起床、睡前都要拿出锅来重复操练翻锅、颠勺的办法。
在校园，由于勤勉苦学，他成为了班上成果最好的学生，著作常常被教师用来做教育演示。可是，厨师是一个垂青手上功夫的作业，在校园成果优异，并不代表能被大厨们垂青。
被分配到酒店实习时，张勇就显着感觉到，从校园曩昔的实习生很不受待见，师傅大多都不想教校园出来的人，“把你教会了，等你结业去其它酒店吗？”他理解，悉数只能靠自己，并领悟出“先做人，再学做菜”的作业生计规律，“你要学会灵巧，让师傅喜欢你，那你上手的时机才会多。”
实习时，张勇被分配到冷菜房作业，冷菜制造交融了刀工、切配以及热菜的烧制，对根本功的要求较高。那时，为了让包厢的冷菜愈加精美，他常常下午不歇息，就留在冷菜房里提早预备，“想要把作业做好，就不要怕多花时刻”。
由于嘴巴灵敏会处事，又四肢勤快，他很快便得到酒店司理和总厨的认可，结业后直接留在实习的杭州环湖大酒店，一干便是五年。
这五年里，从冷菜到热菜，没有师傅特别照顾，张勇就自己揣摩，然后花时刻重复操练，这倒让张勇养成了独立考虑的才干，作业上遇到困难或许接到任务，先自己想办法怎样处理，而不是一开端就问他人怎样做。
“技术师傅能够教授给你，可是考虑的办法不能。”张勇说，许多年青厨师太过于依靠师傅的经历和才干，而抛弃了自己考虑，时刻久了厨技没问题，但用专业术语陈说做菜思路和流程的才干就会比较差。“你能够问师傅怎样做，但你有必要要有自己的思维，不能被人牵着鼻子走，不然就没有了自己的风格。”
假如年青人想学厨，他仍是主张先去专业校园进行学习，由于专业明晰的思路、准确的表达才干和高作业素质，是现代厨师有必要具有的，也是大多数从社会直接进入后厨的厨师所缺少的。
一道炸豆腐降服总统
1999年，张勇转到杭州大华饭馆担任中餐厅厨师长。杭州大华饭馆偎依于西湖边上，是杭州市首要的政务招待酒店，这就要求酒店的大厨对领导们的口味喜欢有详尽、精准的把握。
张勇在大华饭馆任职的20年里，招待过不少领导，凭着多年的经历，他总结，招待重要客人最重要是要心细，客人是哪里人、口味偏好、性情怎么，乃至喜欢什么酒、喜欢抽哪种烟都最好能提早了解，假如前期把握不到这些信息，那就在客人就餐时仔细观察、记载，往后做成客人档案留存，以便下次运用。
2016年，杭州榜首次举行G20峰会，大华饭馆担任招待印度尼西亚总统，张勇事前了解到这位总统十分喜欢油炸食物，并且喜欢吃嫩豆腐，便考虑着怎么将两者结合，做一道让这位远道而来的客人满足的菜。
他学习了一道茄子的做法，将豆腐先放在盐水里煮，然后切成方形小粒，裹上他首创的粉末状调料，等表层的粉皮满足厚之后下锅油炸，做出来的炸豆腐外脆里嫩、微带咸辣，摆放在宣纸上，周围立一枚“寻味江南”的古典印章，古拙大气，深得总统的欣赏。
将豆腐这样简略的食材变成了一道上档次的菜，是张勇拿手的，“咱们做厨师，有一句话叫‘高级的菜简略做，等级低的菜要杂乱做。’”在他看来，等级低食材经过杂乱的刀工和精密的摆盘，也能呈现出高级的视觉感。
这说起来简略，其实对厨师的根本功和审美才干要求极高。
前不久给海外厨师上训练课，张勇就给学员们上了一堂刀工课，把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊花，“豆腐易烂，就用萝卜去心做成模子，将豆腐放进去，然后下刀，有必要90度下刀，要快要准，并且力道也要均匀，不然难以成型。”在场学员无不叹服。
而在摆盘造型上，张勇也很有自己的风格。
2012年，张勇参与一个厨艺博览会时留意到一道西餐，跟中餐大多以黄金分割线为中心，环绕“井”字型的摆盘不同，西餐摆盘会留下大块空白，然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒线条，让人看着十分舒适。
从那时起，他开端注重西餐摆盘，并把西洋画中颜色的叠加、层次感和国画中的丹青、诗词、印章、留白糅合，灵敏地运用到冷菜的造型中，一朝一夕，就构成了共同的“张勇风格”。
本年8月份，杭帮菜大师团队与粤菜大师团队在广州进行了一场厨艺比拼，张勇做的一道“宝石流霞”，冷艳了在场的评委和观众。这道菜突出了杭州西湖的特征，其间有小桥流水、更有“保俶塔”，看起来层次分明，详尽高雅。
七分食材三分技艺
尽管一般食材能够经过厨师的厨艺呈现出高级的作用，但在张勇看来，食材仍然是高于厨师个人的技艺。
与鲁菜、淮扬菜的巨大上相反，杭帮菜里并没有多少大菜，都是以家常菜居多，所以一直以来给人的形象便是群众菜。但近几年，不少杭帮菜厨师认识到了这一点，正在尽力做出调整，前进杭帮菜的价值感。
这其间，替换传统菜的食材，烹饪时运用更有价值感的食材，便是其间途径之一，不改动老菜的根本做法，但运用更高端的食材，能让本来的家常菜更有价值感，卖到更高的价钱。
例如杭州名菜西湖醋鱼，一开端是用最廉价、一般的草鱼来做，跟着人们生活水平前进、消费水平前进，渐渐改用了桂鱼来做。而近几年，物流开展日新月异，食材的长距离保鲜运送现已根本不成问题，东南亚的笋壳鱼也被用来做西湖醋鱼了。
“经过质料的不断改变，把这个菜的价值给表现出来，但适口肯定是榜首重要的。”张勇说，烹饪中食材和技艺比较，是七分食材三分厨艺。“为什么牛肉要分那么多品种和等级？这便是告知你原材料的重要性，好食材不需求杂乱做，简略处理就能做出甘旨。”
近年来，张勇担任了不少厨艺大赛的评委，有一个很大的感受便是，竞赛开始是商讨厨艺，但比到最终往往便是拼食材了，“只需参赛者拿出的是大部分人没见过的食材，那他肯定是拿高分的。”由于烹饪一直是求新、求奇、求异的，可是技艺是根底的、相对安稳的，但食材却能够不断移风易俗。
而食材的丰厚、更迭也对厨师提出了新的应战。现在，市场上不断“冒出来”一些新的食材，有的是从世界各地引入、国内之前不曾见到的，有的是跟着生物科技的前进，食材自身产生了改变。因而食材的改变，也要求厨师的技艺不断精进来习惯，
与此一起，他也不否定技艺的重要性，由于优异的技艺能使好食材如虎添翼，使一般的食材价值前进，对年青的厨师而言，练就好的技艺仍然是最重要的。
老菜需求传承，不能随意改动
近几年，杭帮菜由于外婆家、绿茶等快时髦餐饮品牌的开展与拓张，打开了知名度。可是张勇却以为，快时髦餐厅的许多呈现，并不利于杭帮菜的久远开展，对杭帮菜的传承有害而无益。
厨师做菜，要求“有味去味，无味入味，坚持原味。”调味，是厨师必备的技术之一。而快时髦餐厅将厨房作业许多前置，经过工业设备，批量处理菜品切配、调味的作业，只会把厨师的技术悉数抹杀掉，培养出来的都是厨工，而不是厨师。
作为一个地道的杭州厨师，做了近30年杭帮菜，看着作业现在的开展，张勇对杭帮菜的传承深感忧虑。
一方面，现在做杭帮菜的师傅许多都不是本地人，而是外地人做杭帮菜，“他不知道咱们当地的风俗习惯、口味特色，怎样能把握好杭帮菜的精华？”
另一方面，年青人乐意好好学厨的越来越少，乐意做一些杂乱传统菜的厨师更少，“都想做比较简略便利的、视觉感比较强的东西”。图新、图快、图简略，就很可能使传统菜在传承的过程中失掉原味，失掉了最精华的部分。
如杭州特征菜素烧鹅，袁枚《随缘食单》记载，素烧鹅本来叫山药素烧鹅，做法是用豆腐皮包山药，要害在于“包”这道工序，假如包得欠好，放油锅里煎的时分就很简略“泄露”，欠好看也欠好吃。
但由于做法费事，现在市面上的素烧鹅，根本上是不放山药的简略做法。这种为了便利、简化而不注重传统菜精华的做法，在张勇看来并不可取，“假如在菜名前加个‘新’字，你做形形色色的立异都能够，但假如你把‘新’字拿掉，素烧鹅便是素烧鹅，这道便是老菜，老菜就要按传统的办法做，一步都不能改。”
“不要说你们做的都是现代的东西，其实老的东西也是很好的，也需求咱们去据守去传承的。”为此，他屡次在厨师训练，或许作业沟通会上着重传承老杭帮菜的重要性，期望引起我们的一致和注重。
结语
杭帮菜在1956年建立了36大名菜，并将这些菜的做法、流程都经过标精建立下来。张勇以为，这种老菜的制造办法的规范化是十分有必要的，“能把菜很规范地传下去，而不是口传施教。”在他看来，老杭帮菜的做法便是一个规范，是要一代代流传下去的规范，不能随意改动。即便要立异，也要在传统菜的根底上去立异，正所谓万变不离其宗。
从厨近30年，现在的张勇现已把杭帮菜的传承当成了自己的任务，采访结束他说：“前人是传，后人是承。在事物开展的长河中，每个人既是前人又是后人，都承担着传和承的两层任务，传要尽心，承要用心，两心合一，这样才干使餐饮业后继有人，远景光亮。”
张勇红菜
宝石流霞
＜质料＞
胡萝卜，小黄瓜，虾仁，香干，冬瓜，西兰花，鱼茸卷，南瓜，白萝卜，琼脂，猪耳朵，烤火腿，哈密瓜。
＜做法＞
1.将西兰花，胡萝卜焯水过凉备用；虾仁煮至曲折，去掉头部尾部备用；南瓜蒸制老练备用。
2.将琼脂熬化，然后倒入盘中冷却打底运用，留意平坦性。
3.将胡萝卜雕琢成浮屠状，留意高度，一起将南瓜雕琢成两块阶梯样，备用。
4.将烤火腿切片，摆放成山峰状，摆放在盘子最终方做好布局；再将猪耳朵卷用相同的办法切制，参差摆放，留意背后用西兰花垫一下，避免倒下。
5.将南瓜雕琢与浮屠雕琢摆放在山峰前面，并用西兰花装修避免晃动，营建树丛的感觉并跳色。
6.将胡萝卜切片，摆放成山峰状，留意距离、高度，并垫好西兰花与虾仁。
7.将各种颜色的鱼茸卷切片，摆放均匀，呈山峰状，留意走势要营建群山峻岭的状况，然后在边际放上南瓜雕琢，并将白萝卜卷顺势摆放，确保线条感。
8.哈密瓜雕琢成桥墩，然后将香干切片，摆放置于桥墩上，两边用冬瓜做出桥的栏杆。
9.将剥好的虾仁均匀有序地摆放在盘子边际，然后用西兰花装点，并在边际切片，摆放上胡萝卜造型、小黄瓜造型、鱼茸卷造型，一起在桥的两边放上胡萝卜丝，营建波涛的视觉作用。
10.做好的著作在外表刷上一层油，确保亮度。
＜特色＞
刀工精深，造型传神，颜色、荤素调配合理，西湖十景之一，赋有文化底蕴。
春意阑珊花满园
＜质料＞
鲢鱼，青椒，红彩椒，黄彩椒，蒜苗，胡萝卜，白萝卜，心里美萝卜，青萝卜，大豆油。
＜做法＞
1.将白萝卜、心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜雕琢成所需形状（球形，笔袋，水草灯）。
2.将青彩椒、红彩椒、黄彩椒雕琢成枫叶形状，备用；蒜苗拉线刀拉成丝，水里浸泡备用。
3.将鲢鱼取净肉，然后切片，漂洗，再用电磨机搅碎至细腻，用纱布滤净筋膜，参加盐、油脂搅打成奶油状（乳白色）。
4.将打好的鱼茸装入裱花袋中，用裱花的办法将其塑造成花型，此刻锅里预备一锅清水，将成型好的花放入锅中，渐渐烧制养熟，装好鱼茸的铜钱（香菇）放入蒸箱蒸制老练，拿出备用。
5.将雕琢好的叶子、小草等雕琢质料放入锅中，焯水过凉备用。
6.装盘：将成型的鱼茸著作参差有序地摆放在盘子上，一起将胡萝卜铜钱以及雕琢好的著作有序地摆放在著作周边。
7.勾芡：最终锅内加清水勾芡，然后将芡汁淋在著作的外表添加色泽。
＜特色＞
色泽皎白，颜色艳丽，口感软嫩，造型高雅。
西湖蟹包
＜质料＞
鸡蛋、西芹、胡萝卜、大闸蟹、虾籽、小葱、生姜。
＜做法＞
1.首先将鸡蛋分红蛋清和蛋黄，用不粘锅摊制成白蛋皮和黄蛋皮。
2.大闸蟹蒸熟取肉，参加生姜末炒制成蟹粉。
3.将蟹粉包入白蛋皮中，用汆过水的小葱扎口。
4.西芹、胡萝卜焯水煮熟，切摆成西湖折扇，蛋黄皮切摆成扇须。
5.将包好的蟹包蒸熟，淋玻璃芡汁，摆放于扇面，点上虾籽。
＜特色＞
色泽皎白，颜色艳丽，口感软嫩，造型高雅。
西半夜泊
＜质料＞
西火腿，胡萝卜，小黄瓜，冬瓜，西兰花，鱼茸卷，叉烧肉，白萝卜，琼脂，猪耳卷，烤火腿，哈密瓜，火腿，蛋黄糕，萝卜卷。
＜做法＞
1.首先将西火腿制成船胚，留意份额和谐。
2.将蛋黄糕、西火腿、火腿制成刀面，掩盖在船胚上，构成船体。
3.胡萝卜雕切成船柱子等，镶嵌于船体上。
4.哈密瓜雕切成断桥，上面掩盖猪耳冻刀面，构成断桥。
5.西火腿、叉烧肉、西兰花制成小岛假山。
6.小黄瓜制成柳叶，蛋黄糕制成弯月，心里美萝卜制成灯笼，装点于盘面。
7.将叉烧肉、猪耳卷、鱼茸卷制成四组假山围碟，凹凸参差放于总盆周围。
8.红椒刻字“西半夜泊”，装点于盘面右下方。
＜特色＞
质料丰厚，刀工精深，造型传神，颜色雅丽、荤素调配合理，赋有文化底蕴。
千层藕糕
＜主料＞
藕粉150克，胎菊10克，椰浆320克，牛奶80克，淡奶油400克。
＜辅料＞
幼砂糖800克，鱼胶粉130克，水2800克，雪莲子，官燕，桃胶。
＜藕粉层制造＞
1.藕粉加150克冷开水拌成糊状，待用。
2.取2000克水参加胎菊煮开，过滤出胎菊。
3.胎菊水煮开，转小火，参加65克鱼胶粉和400克汤拌和均匀至无颗粒。
4.小火状况，取藕粉浆渐渐倒入桂花水盅，边倒边拌和均匀，离火待用。
＜牛奶层制造＞
1.将800克水煮开，转小火，参加65克鱼胶粉和400克糖拌和均匀。
2.小火状况，参加奶油、椰浆、牛奶拌和均匀，离火待用。
＜千层藕糕制造＞
1.黄白浆预备好后取糕盒一个，底部喷水，垫保鲜膜，倒入榜首层白浆，速冻，每一层为520克，速冻8~10分钟，外表凝结后倒入第二层黄浆，倒入浆液温度坚持在35度左右，两浆替换冻至8层即可，冷藏2小时分，取出切件。
2.最终用雪莲子和银耳碎制造一个糖水，放入藕糕，码上桃胶和官燕，用金箔与薄荷叶装点。
＜要害＞
准确操控每一层的重量和温度，才干制造出层次分明、颜色雅丽且匀称的美丽糕体。
＜特色＞
传统藕糊调配牛奶冻，冷藏在冰箱，口感清凉，Q弹香滑，参加银耳桃胶官燕，富含胶原蛋白，很适合在夏末秋初的时节食用。
