1
有一小部分海滨长大的孩子，总会在冬天觉得空落落的。 先是自己爱吃的两个巴掌大的梭子蟹和活蹦乱跳的皮皮虾，一到冬天，就不见了踪迹。 还有其他。 妈妈们会在某一个冰冷的上午，从冰箱的最里层掏出一罐绛紫色的“厨房秘要”，像用酱油相同，吨吨吨放进不同的菜里。
绛紫色的“厨房秘要”
*威海圈儿
伴随着灶台上汩汩的白汽，一缕一缕特别的滋味从锅盖的缝隙里窜出来，让人想起夏天海滩上曝晒过的小海鱼。在门窗紧锁的时节，毛衣上、头发里，这种滋味无孔不入。
“把冰箱里的虾酱拿过来！”妈妈们指挥若定。嗯，对，没错，是虾酱，不怎样爱吃虾酱这件事在同龄人和老一辈眼中似乎异端，所以变成不宣的隐秘。
虾酱
*舌尖上的我国
妈妈熟练地舀出几大勺含糊的紫红的虾酱，和进澄黄的蛋液里，拌和、拌和，等着它们难分难解，细小的气泡浮在外表，上锅不久就会变成一张蜂窝。 上桌的时分，隔着老远就能闻到，拿起勺子擓（kuai）上一块，释放在嘴巴里的咸腥，要呼噜下半杯水才干化解。
2
虾酱就像沁入孩子们的马海毛毛衣相同，沁入了滨海公民的日子。 渤海湾，黄海侧，威海秋季的开海丰盈季进入结尾，打捞上生猛海货并装箱运走，成为渔民们赖以生存的途径，在这之后，就是绵长的冬天。
渔民日子，打捞蜢子虾
*威海圈儿
假如碰上暴风高文的气候，或许水温刺骨的低温，出海一天的效果或许也仅仅一网瘦弱的小虾米，深秋时很多繁衍的灰色半透明小虾，也就是蜢子虾，巨细缺乏一厘米，卖不出高价，但在渔民的眼中，其实也是一种奉送。
打捞到的小虾米
*品城记Video
四五十年前，在冷链运送和冰鲜技能并没那么兴旺的往昔，渔民们早现已熟练掌握了保存甘旨的诀窍——制造虾酱。 “醢，肉酱也”，在包括威海在内的华北地区，制酱的技能最早能够追溯到先秦。几千年来的农耕习气，从肉酱到麦酱和豆酱，制酱变为一种刻在北方人血液里的肌肉回忆，一向延伸到滨海地区。
打捞蜢子虾
*威海圈儿
渔民们带着一张张用来捕虾的大网赶到海滨，二人协作，拎着手中的网一开一合，熟练的把浮到岸边的蜢子虾捞上来，一网下去，没有剩余的泥沙，也没有海里的杂物，这是渔民的天分。
洗虾
*威海圈儿
打捞来的小虾，最终的归宿是一个个大瓷缸。
加盐拌和
*品城记Video
加盐拌和，时刻短的暴晒，之后就是一整个冬天的发酵。尽管没有足够的阳光给予虾酱更多的曝晒，但在冬天枯燥且冰冷的北方滨海，如此制成的液态虾酱不会由于湿润的气候而糜烂。
曝晒虾酱
*舌尖上的我国
时刻分化着这些浮游小生物体内的蛋白质与钙质，几个月之后，虾酱变得粘稠细腻，水分逐渐分出，其间没有未发酵的小虾，顺滑到如黄油一般容易延展。
发酵好的虾酱
*威海圈儿
关于嗜咸的北方人来说，湿漉漉的液态虾酱能够毫不忌惮的加到各类菜肴之中，再重口一点，直接作为蘸酱，刷在刚熥好的碱面馒头之上，凭着余温烘出虾酱朴实的风味，成为渔民日常不必贵重的开销也能享受的尤物。
3
再靠南一些，长洲、大澳、南丫岛，毗连港澳的那片海域，简略味美的虾酱，同样是瘠薄时代餐桌上重要的一剂调味。 在这里，除了湿润粘稠的传统虾酱，还有北方难以见到的固态虾酱，以一块一块圆饼姿势，被堆放在竹筐中、壁橱里。如此一来，四季再怎样多雨湿润，枯燥的虾酱仍然无恙。
银虾
*美食杰
水分较少的银虾是制造的主角，一担虾配五斤盐，用木槌细细捣碎，上下搅匀，紧接着抹平压紧，迎候下一步的改变。
这是一次家庭式的作业，撒播已久的作坊式手艺作业让港粤的渔民习以为常。现已变成糊状的虾泥，需求在强烈的阳光下摊晒，以及较于频频的翻动。
“虾砖”
*为食不晚
比及银虾由白转红的那一天，便用铲子割开一块块“虾砖”，红彤彤的虾油呼之欲出。家里的青壮年承担起后续，持续翻转，捶打再捶打。总算，条状变成半圆，虾酱达到了一生中的固态阶段。
一捧碧绿翠绿的番薯叶，热油里一激，掰下一点点咸虾酱丢进锅里，不再需求过多的调味。
虾酱蒜蓉炒番薯叶
*美食杰
暴晒之后脱水的虾壳被蔬菜裹住，带着一点沙沙的口感。在时刻里逐渐分化与重聚的风味物质，能够一向从口中扩展到鼻腔后段。
不似蜢子虾酱那般粗豪，更像是某种点睛之笔，为平平无奇的素菜提点了鲜。
4
从北到南，那个从前不爱吃虾酱的孩子逐渐长大，虾酱也带着那一丝腥臊但又特别的香气不断弥散，一向到了东南亚。 当他走进新加坡或许马来西亚的华人餐厅，翻开泛着油渍的纸质菜单，三页之内，看到了一道似曾相识的虾酱炒通菜，华语下面对应着的是马来文“kangkung sambal belacan”。
虾酱炒通菜
*i食色
鬼使神差的，某种回忆被引发，和老板喊了这道菜。
一盘通菜上桌，诶？如同又不太相同，扑面而来的滋味变得有点杂乱，一点点海风，一点点辛香，一点点难以描述的油脂香，不再是浓郁到化不开的朴实滋味。 爽脆的菜裹挟着浓郁的酱，在嘴巴里咯吱作响，咀嚼的一同不由疑问：到底是哪里不相同？
同样是小银虾和海盐，同样是太阳曝晒与时刻的酝酿，虾酱在南洋面目一新，逐渐变幻出不同的样貌。
虾酱炒通菜
*i食色
在新加坡和马来西亚，虾酱被叫作“马拉盏”（belacan），这三个字的重量，宛如漂洋过海的老干妈，铿锵有力，成为东南亚公民心尖尖上的甘旨。 下南洋的人们带来了散发出最强劲风味的传统虾酱，或许是由于东南亚的杂糅与容纳，放入钵中舂成酱，再在阳光下曝晒的马拉盏，还要阅历最终也是最要害的一步——用来丰厚层次的调味。 熟成往后的虾酱，参加辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生，在油锅里走一遭，虾米的腥咸被稀释，只留下悠远的海洋气味，马拉盏摇身一变，有了个新姓名“叁巴马拉盏”（sambal belacan）。
叁巴马拉盏
*boo_licious
南洋风味的虾酱，现已不再是增鲜增咸那样简略。
街市上、路边摊，随处可见的椰浆饭（nasi lemak ），堆放规整的煮蛋、咖喱或许炸鸡，边上必定会有一小坨叁巴马拉盏作为蘸酱，浓郁的椰浆与咸辣鲜的酱料交融，一进口，继而就会联想到椰林树影和水清沙白。
椰浆饭配上叁巴马拉盏
*beauty
至于马来或许新加坡人的日常餐桌，也少不了叁巴马拉盏的身影。从通菜番薯叶这样的青菜，到鸡肉海虾之类的荤腥，再到在海里如蝙蝠相同游动的魔鬼鱼，都能够加进这种独具风味的酱料，烘托出更进一步的味觉体会。
虾酱卤仔鸡
*搜狐
多年前那个对虾酱百般无奈的小孩子，或许怎样也不会想到，在另一片土地上，再次与虾酱相遇，回忆里那种难闻的气味逐渐散失，只留下鲜辣且快活的瞬间。 由于一罐小小的虾酱，故事由此开端，从抵抗到承受，一些人和虾酱一同，走过了不同的改变。 人们说，这是生长。
本文转载自大众号“风味星球”
文 |毛文泰
图 |部分来源于网络
