焯水，又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴开始熟处理的办法之一。其具体办法是：将荤、素质料治净，经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至必定熟度（或略煮），以除掉异味，供进一步烹调。
焯水看起来好像有些简略，但经焯水后再烹制的菜肴能否确保色泽艳丽、口感脆嫩、滋味纯粹，却在很大程度上取决于质料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得把握的窍门。
一、焯水的作用
焯水的作用是：除掉质猜中的腥膻味、苦涩味等异味；或许是加深某些菜肴的色泽；或许是使某些质料定形；或许是为完成多种质料的老练共同而对某些质料进行预熟处理；或许是为了缩短菜肴的正式烹调时刻，等等。
焯水其实便是从菜肴完好的烹制进程中分出来的一道工序，为菜肴的色、香、味和快速制造供给了确保。
二、焯水的办法
焯水的办法因质料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种，这儿别离介绍如下：
1、冷水锅焯水法
这是将质料与冷水一起放入锅内煮一下的办法，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性质料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性质料，前者如根茎类蔬菜中的竹笋、马铃薯、萝卜、山药等。
这些质猜中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化进程，只要在冷水锅中随水温的添加而逐步消除，若入沸水锅焯水，则易呈现外烂而里未透的现象；后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等质料，往往血污重、异味浓，假如用沸水锅进行焯水，则会使质料体表突然受热缩短凝结，而不利于扫除血污和腥膻异味。
用冷水锅焯水应把握以下要害：
锅内的加水量不宜过多，以吞没质料为度。
在逐步加热进程中，有必要对质料勤翻动，以使质料受热均匀，到达焯水的意图。
2、沸水锅焯水法
这是将水烧沸后，再投入质料煮一下的办法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类质料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性质料。
如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能坚持这些质料的质地脆嫩，色泽艳丽；若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，而且还会丢失很多养分物质；而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性质料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可坚持其新鲜。若把这些质料改用冷水锅焯水，一是简单使其老化，二是质料简单失掉美味，三是易破碎。
用沸水锅焯水应把握以下要害：
叶类蔬菜质料应先焯水再切配，避免养分成份丢失过多。
焯水时应水宽火旺，以使投入质料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
蔬菜类质料在焯水后应当即投凉控干，避免因余热而使之变黄、熟烂的现象发作。
别的，不管是用冷水锅焯水，仍是用沸水锅焯水，均需留意以下准则：
1、把握好焯水对质料养分成份的影响
尽管焯水能使质猜中的异味转化成无味，腥膻味能跟着脱水进程而得以减轻，但由于焯水有时也会使质料内的一些不稳定、可溶性养分物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更简单遭到丢失，因此，焯水应针对质料的性质，科学地去进行。
2、焯水时，要根据质料质地不同、色泽深浅的不同、块状巨细的不同而别离焯水
动物类质料与植物类质料要别离焯水；色味较重的与色味较轻的要别离焯水；块状大的要与块状小的别离焯水，以防互相串味，一起也便于把握火候。
3、应根据质料的性质和切配烹调的要求把握好焯水的火候
如焯制绿色蔬菜类质料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜质料的时刻略长；肉类质料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会构成色泽不艳、异味除不净，乃至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、色彩变暗，失掉美味。
4、焯制动物性质料后，汤汁不该弃掉，可在撇沫弄清后作为鲜汤运用。
三、焯水的一些窍门
1、蔬菜焯水时加点盐，可削减蔬菜中养分物质的丢失
从养分学视点剖析，蔬菜焯水可添加水溶性养分物质的丢失，如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟，维生素的丢失率便高达65％。若焯水时参加1％的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性养分物质的丢失速度。
2、豆角焯水时最好加点碱
这是因豆角在生长进程中，外表会构成脂肪性角质物质和很多的蜡质。由于这些物质遮盖了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因此豆角的碧绿色泽不杰出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少量碱，豆角便显得碧绿。但须留意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特征和养分价值。
3、蔬菜焯制后若不当即烹调应拌点熟油
蔬菜经焯水后发作了很大的改变，菜叶外表具有维护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不当即进行烹调，便很简单变色并构成养分丢失。假如将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜外表构成一层薄薄的油膜，这样既可避免水分蒸腾，坚持蔬菜的脆嫩，又可阻挠蔬菜氧化变色和养分物质的丢失。
4、脆性质料焯水时刻不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等
由于这些质料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时刻过长，其纤维组织会突然紧缩，水分很多排出，使质料质地变得生硬老韧，失掉脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感欠安。脆性质料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
5、动物类质料焯水后应当即烹制
畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张割裂状况，如立刻烹制，极易熟烂，一起这也能够缩短烹调时刻，并削减养分素的丢失。若焯水后不当即烹制，这类质料便会因受冷表层缩短，构成“回生”现象，终究导致成菜作用不抱负。
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