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让顾客记住你的招牌菜只需这三招

2019-11-11 09:31:28  阅读:8674 作者:责任编辑。王凤仪0768

打造“招牌菜”不光有利于餐厅建立口碑和品牌,并且能够便利收购进货,减少食材损耗,减少相关本钱,提高出菜速度。作为餐饮人的你,怎样经过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?

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发掘“招牌菜”的四个条件

首要,谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲,假如不能至少满意其间恣意三个条件,都不能被称作“招牌菜”。

1.菜品具有差别化要素(冲击力)

与竞赛对手比较,滋味好、重量足、无竞赛……菜品自身的压倒性优势是榜首要件。

2.人气高,许多顾客点单

假如是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态,则找出本店人气最高的饮食产品。假如是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态,则找出本店对折客人必点的菜品即可。

3.本钱率低

虽然菜肴的规范本钱率因业态不同而各有不同,可是,本钱率控制在35%以下仍是一个先决条件。

※ 商家以生鱼片、烤肉等食材自身鲜度为卖点时,本钱率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”,所以有时难以混为一谈。可是,商家只需一直留意点餐率高的菜品的本钱率,才或许取得高赢利。留意防止堕入“用本钱高的菜肴决胜负”的思想误区。

4.出菜速度快

“招牌菜”是饭馆点餐率最高的一道菜。顾客会集选点这道菜时,商家应留意提高出菜速度,不要让客人久等。对餐饮店来说,要么一开端就防止制造耗时耗力的菜,要么就必须改造现有菜式。

假如你们店现已确定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时,能够进一步“提高”这道菜的质量。相反,假如你们店还没有像样的“招牌菜”,那么下面就谈谈怎样打造“招牌菜”。

2

从现有菜单中选择“招牌菜”

“咱们店没有拿得出手的叫座菜”“咱们店还达不到那个层次……”这恐怕是大多数餐企运营者对这样的一个问题的情绪。

其实,你底子没必要忧虑。天下无难事,只怕有心人。只需乐意测验,你们店相同有才能推出“招牌菜”。

请先试着回忆前文说到的四个条件。

1.菜品具有差别化要素(冲击力)

2.人气高,许多顾客点单

3.本钱率低

4.出菜速度快

怎样样?契合上述条件的菜品,你们店不难挑出几道吧?留意,不是要求你从一开端就找出一道完全契合上述条件的菜品。

毫不夸大地说,只需满意条件1,你就能够进一步发挥。条件1至关重要,换句话讲,便是人无我有、人有我精、人精我进(与竞赛店肆比较口味共同、重量十足),做到这一点,你们店就有胜出的筹码。

例如,“××菜一般吃不到,吃过的人都拍案叫绝”“许多人便是冲着这道菜来的”……这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。

再看条件2,实际上,只需对菜单规划稍加调整,就能轻松完成条件2。满意条件3则能够终究靠调整菜码的重量、添加配菜等途径完成。满意条件4能够终究靠调整制造流程与工艺、用料下料等途径完成。

总归,满意条件2~4不难。

笔者供给咨询服务的某饭馆——“蜻蜓”是一家以高端和牛照料为品牌、客单价在4500日元左右的烤肉专门店。这家店的特征是牛肉照料,从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏,各式牛肉照料包罗万象,此外还为来店用餐的客人供给一品照料。

可是几年前,跟着日本市场上的牛肉价格一路走高,“蜻蜓”的食材本钱投入率也猛然上升。与此同时,市场规模趋于萎缩,与上年同期比较,店肆收益显着下滑。销售额减少、进货价上升,真可谓祸不单行。

榜首次拜访“蜻蜓”时,我向老板村田提出了一个问题。

“现在贵店在运营上面临很大困难,您最想为来店用餐的客人引荐哪道菜呢?”

老板答:“都想!”

“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店作业,他对肉制品进货有一番独到见解。经他选择的食材质量优秀,所以,对他的答复我一点也不觉得意外。

所以,我又问得深入了些。

然后老板就答复:“不过,牛舌的本钱有时确实很高,最贵的时分涨幅乃至超越100%。”

我说:“这么说,那不是卖得越多,亏本越大吗?”

老板却说:“话虽如此,也不能下降食材质量!”

两边沟通的成果,虽然老板村田请我帮助出谋划策,可是,其时他们店的全体运作本钱率现已增至45%。趁便提一下,一般来说餐饮店的均匀本钱率应该控制在35%左右。与职业均匀水平比较,“蜻蜓”的本钱率超出近10个百分点。所以,摆在这家店面前的首要课题便是减少本钱。

应村田先生的要求:减少本钱是榜首要务,但条件是不能献身食材质量。能够从推出牛肉照料以外的其他“明星产品”下手,经过其他途径下降餐饮运营总本钱率。

经过多番测验,最终咱们把“蜻蜓”的另一道实力菜品——用牛杂等食材做的“味噌牛杂锅仔”作为“招牌菜”要点推出。这道菜一经推出就取得了骄人成绩,不只让“蜻蜓”家的运营收入敏捷提高,还成功地将本钱率降到了35%以下。

跟着“味噌牛杂锅仔”的点单率大增,实在做到了老板村田期望的那样:在确保食材质量的根底上,使本钱率低于35%。

其实,“味噌牛杂锅仔”起先仅仅“蜻蜓”家一道一般的菜品。制造方法仅仅在“牛杂锅”的根底上加入味噌酱,原先点这道锅仔的顾客并不多。

咱们采纳的战略是在本来的根底上对这道菜品稍加调整,提高其产品力,使这道菜从不为人知变成一道风味共同、本钱低价的人气美食。

接下来,再把这道锅仔作为“蜻蜓”的“招牌菜”热推,使店肆销售额敏捷提高,本钱率下降,招引很多顾客进店品味。“蜻蜓家的味噌牛杂锅仔滋味棒极了”,渐渐地,经过顾客的口耳相传完成了品牌化。

趁便提一句,原材料本钱率下降10%代表什么?以一家月销售额500万日元的饭馆为例,就适当于该店月毛利约50万日元。据此计算:该店年毛利约600万日元。

对菜单所做的一个小小的改动,能带来怎样的惊人作用?从这个比方就可见一斑。

3

让“招牌菜”面目一新的三个方法

“咱们店没有拿得出手的特征菜”“咱们店都是群众菜……”相似状况在实在的日子中适当遍及。

打造新款“招牌菜”有章可循,下面就介绍三个具体方法。

1.在现有菜品的根底上移风易俗

这是一种使用制造现有菜品的食材制造全新菜品,或在原有菜品的根底上大幅改动,移风易俗的方法。

例如:方法一,假如有途径搞到一些特征食材,就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二,在现有产品上添加构思元素(如调味料等),推出新菜品。

2.学习人气店,打造新主力

即学习人气店最受顾客喜爱的叫座菜,打造本店新菜品的方法。简略地讲,便是“仿照”。

留意,仿照不是照本宣科,而是在学习的根底上融入自有元素。例如:依据本店的方针消费群定制口味、重量、配菜等。或经过调整某些食材,提高菜品在顾客心中的形象。归根到底,需求在学习他店菜式的根底上进行本土化改造。

必需求分外留意的是:不能奉行拿来主义,全盘照搬他店。当然,在首创的根底上打造明星菜式有必定难度,并且顾客一尝就知道是谁在仿照谁。仿照过杂过滥,未必能取到真经。

3.谦虚取经

强烈引荐这种方法,能让你们店推出的招牌菜作用倍增。

具体方法是向临街的人气店取经,谦虚请教他店打造人气菜品的诀窍。

“那怎样行得通?”

听到这个主张,或许许多人会提出质疑。同行相争,别人怎样会把自家绝活毫无保留地告知你。可是,这个方法并非行不通。

从我个人的经历来讲:以为行不通是一厢情愿的观点。实际上,我就从前不止一次得到别人的点拨,也不止一次学到打造人气菜的秘方。乃至获许在其间一些店的后厨实地拍照。

餐饮职业的商圈相对狭小。甭说郊区,即便相隔一条街,都简直很少会抢夺同一批客源。干厨师这一行的人有一个共同点:面临谦虚请教的人一般不会回绝,相反还会感到骄傲。

下面是谦虚请教的具体过程,有需求的朋友,能够在实践中小试牛刀。

过程1:看望传闻中的人气饭馆

过程2:以顾客身份前往体会

过程3:直接触摸两三次,与厨师混个脸熟

过程4:登门拜访或打电话直接问询

过程5:花几天时刻在对方店里帮助,实地取经

上述过程中,最重要也是最要害的一点是谦虚和真挚的情绪。

“依据现在的状况,咱们店或许支撑不了太久了。请多指导!”

请记住:真挚胜过全部。当然,得到对方的点拨后,必定要在你们店的菜单上体现出来,比方:“××菜得自××店真传”,请把对方店肆的店名标示清楚,这样会起到更好的作用。

当然,其间不扫除某些人会索要报酬的状况。这时,只需不影响你们店正常的资金运作,可优先考虑付出必定费用。招牌菜的背面往往凝聚着照料人的辛劳、时刻和经历,所以,具有集合人气的名贵价值。只需对方的要求在合理范围内,能够爽快地容许。

以上是打造“招牌菜”的具体方法。

怎样样,不难吧?

天下无难事,只怕有心人。只需有决计,您的店肆也能推出人气“招牌菜”。

(看完了放到你圈子里,朋友们会感谢您)

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