金牌秘制猪手
备料：速冻猪手5千克，红烧酱油100克，香辣卤水10千克，料油10克，小料（辣椒碎、葱花各3克，蒜蓉2克）。
初加工：猪手天然冻结，用烙铁烫毛，顺长一劈为二，放入沸水中，大火焯透，捞出用干毛巾擦干水分，外表抹上红烧酱油上色。
熟处理：不锈钢桶内放入克己的香辣卤水，大火烧开后放入猪手，小火卤制70分钟，关火持续浸泡30分钟，捞出。客人点菜时，取猪手一片（1人份）放在容器内，淋入香辣卤水50克，撒上小料，然后将烧至七成热的料油浇在小料上即可。
技能解析：
香辣卤水是制造菜肴的关键所在。它的加工办法如下：取提早吊好的汤料15千克倒入锅内烧开，放入调味料（九江双蒸酒50克，干黄辣椒250克，花雕酒、干红辣椒各100克，海天金标生抽、味精、海天红烧酱油、食盐各150克，老姜200克）和香料（草果30克，八角25克，桂皮15克，白豆蔻、丁香、陈皮、罗汉果、甘草各10克，香叶5克，白芷6克），大火烧开，改小火熬出香料味即可。
香辣卤水的做法：
香辣料：干子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，干辣椒王1千克。
油料 纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。
汤料：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料：冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极美味汁1瓶，鸡粉300克。
做法：
1、锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火寄存。
2、香辣料用清水稍微清洗。
3、汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出质料冲刷洁净。
4、香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。
5、取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、调料、进程1熬好的油料、进程2处理后的香辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，香辣卤水熬制完结。
砂锅焗黄鱼
主料：黄花鱼两条
配料：
五花肉30克，香茅段80克。蒜子30克，姜片10克。
调料：蒸鱼豉油200克 白糖 15克。
制造：
1、用筷子从鱼嘴处刺进黄花鱼（一份菜需求黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。
2、沙锅内放入色拉油 20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块依照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热老练。
3、将沙锅内的汁水倒出，持续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被彻底耗干、香味发出出来时关火，花生仁。
4、撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克，烧至多半热时，出锅浇在黄花鱼上即可。
广东罗汉斋
资料：
荷兰豆100g.春笋100g.腐竹50g.香菇2朵.胡萝卜50g.木耳50g.青笋50g、蚝油1勺、白糖半勺、淀粉半勺、盐适量、鸡精适量。
制造进程:
1、预备食材。木耳和腐竹需求提早泡发好。
2、胡萝卜切菱形片，腐竹切菱形段，春笋和青笋切片。
3、春笋入开水焯1分钟，沥水捞出备用。
4、用1勺蚝油，半勺白糖，半勺淀粉，4勺水调成碗芡备用。
5、锅中少数油烧至7成热，下葱花爆香。
6、放入木耳，胡萝卜和香菇翻炒至香菇，胡萝卜变软，木耳在锅中劈啪作响。
7、参加笋，腐竹和荷兰豆，再参加适量盐和鸡精翻炒均匀。
8、最终参加调好的碗芡，大火翻炒均匀，收汁即可。
