淀粉老化是“淀粉糊化”的逆进程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。而淀粉溶解度减慢的整个进程就称为老化。
淀粉老化通常会呈现四种现象。
第一种淀粉老化现象是因淀粉完毕加热温度下降，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。
第二种淀粉老化现象是因粉质缩短而将部分融合的水分揉捏出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。
第四种淀粉老化现象是能够跨过淀粉与水融合的反响而直接取得。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后使用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水胀大，然后取得“酥脆”这种淀粉老化的作用。
