卤制工艺配料单：
以上一包兑二十斤水，糖色1克，老抽500克，盐一斤，白糖三斤，鸡精三两，味精两斤。
生产型：制造拌牛肚、牛心、牛耳朵
百叶作业指导书
五香卤味的操作（鸭翅系列）
一配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
五香翅的作业指导书
留意：
二、调制
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一起入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、必需求分外留意的问题
１、炒糖色时，有必要用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
２、在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副效果，由于味精在１６０℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味，而卤水欢腾时的温度一般不会超越１０５℃。
３、卤水中一般应参加嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后，便能够不再加甘草。但从药物功能视点看，甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因而，在加了糖色今后，卤水中仍可考虑加少量甘草。
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，运用时可根据详细情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁
香用量应控制在５～１５克之间。
５、用于制造卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的滋味更香。
６、卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
卤水中参加干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的运用及保管办法
（一）卤水的运用
１、凡动物性质料在卤制前均需先做汆水处理，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧削减，然后形成菜
品口味过咸。
2、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠质料分隔运用卤水，以确保卤水和卤制菜品的质量。
3、在运用的过程中，要常常查看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一旦发现某方面有所削减应及时补上。
（二）卤水的保管
１、卤水通过一段时间的运用后，会留下少量质料或香料的残渣，这时便有必要进行过滤，以此来确保卤水的质量。
２、卤水经重复运用后汤汁会变得比较浓稠，虽通过滤，但还需“打扫”，即用洁净的动物血液与清水混合后，缓缓参加到烧沸的卤水中，这便是使用蛋白质的吸赞同凝结效果，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得明澈，考究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“打扫”。但需留意，每锅卤水打扫的次数不能过多，避免卤水失掉鲜香味。
３、卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水外表只保存薄薄的一层“油体面”。不然，油脂过多，简单使卤水蜕变，脂肪氧化蜕变所造成的。
４、卤水在不运用时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其天然冷却，且不要随意晃动。别的，桶底还应垫上砖块，以坚持底部通风。若是夏天，卤水有必要每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中寄存。卤水在长时间不用时，也应经常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
