撰文：魏水华
头图：兰州叔叔
英国前史学家汤因比从前说，假如能够再一次进行挑选出世的时代与地址，他乐意出世在公元一世纪的我国新疆，由于其时那里处于佛教文明、印度文明、希腊文明、波斯文明和我国文明等多种文明的交汇地带。
这种交汇，最直接的反映，便是传统新疆饮食。
比方馕。
馕是个很典型的汉语会意字：偏旁“饣”，说明晰它是一种食物；另一半声旁“囊”，则反映了它与布袋相同的形状、质地。
另一方面，馕在波斯语里的音译，是“面包”的意思。
这并非两种言语的偶然，而是多种文明在新疆一地交融共生的果实，是东西方文明对碳水甘旨一同的寻求。
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No:1壹
依照汉语和波斯语的一同释义，馕的创造初衷，应该为了制做一种柔软的，相似于面包或糕饼的面食。
但包括新疆在内中亚区域，却有着一同的自然环境，空气中含水量缺乏，极不适合微生物繁衍，酵母本钱高、成功率低。
为了从死面，或许微发酵的面饼中获取更好的口感，中亚区域的人想出了许多种方法。包括把面饼擀薄、人工扎入密布疏松的孔洞、参与芝麻肉类混入油脂制造油酥面……
这一系列操作，酝酿了馕的许多品类，也造就了馕不同于西式面包和中式面点的，一同的“酥脆”口味。
事实上，西点里的羊角酥、酥皮汤、千层酥，中式的酥烧饼、酥皮月饼，追根究底，都来自中亚。换言之，馕，也许是全世界烘烤制成的、口感酥脆的小麦制品的一同鼻祖。
No:2贰
但新疆的馕与中亚又不相同。
自从汉唐经略西域，开设都护府以来两千年的前史中，华夏丰厚的物资和多元的烹饪技法，一向源源不断地向新疆传达。客观上，让新疆的馕，不论从做法，仍是吃法品种上，都远超它的中亚兄弟们。
假如说中亚的馕，仅仅人们赖以果腹的主食，是日常饮食不可或缺的单一要素；那么新疆的馕，可谓会聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。
从质料上计算，新疆的馕现已从一个面团开端衍生出300多种不同的把戏，基本上能够每一天吃一种且不带重复。
芝麻馕是最常见的，也是最富前史的：唐代文献里记载的“胡饼”便是这东西。做法很简略，一块面饼擀平，撒上芝麻，用一种布满铁针的东西“吐客车”扎孔。在发酵技能不成熟的曩昔，这是为了物理制造疏松多孔的口感；但今日，新疆人会告知你，扎孔是为了给发酵好的面团“放气”，避免呈现鼓包影响漂亮。
扎完孔，放进馕坑里烤到发出香味，就能取出吃。芝麻馕口感与新鲜的法棍面包很像，表面松脆，内中细腻柔软，在维语里，它被称为“艾曼克”。
油馕在新疆也极端常见，制造进程与芝麻馕相似，但或许没有芝麻，也不必发酵，而是直接把羊油或植物油和进死面里烤熟，产生起酥的作用。咬一口松化掉渣，酥脆浓香，维语叫它“玛依”
窝窝馕是一切馕中最厚的，也是发酵程度最高的，由于馕的中心有个小窝窝而得名。中心挖孔的形状有利发酵，所以单从表面看，就很有华夏人做窝窝头、南方人做酒酿的容貌。
窝窝馕表面经常会撒上一种被称为“西亚旦”的黑色草籽香料，不识货的会以为是黑芝麻，它口感疏松，味道现已近似于全麦面包，维语叫它“格吉德”。
奶子馕姓名不雅观，但实际上的意思便是在揉面时参与牛奶，色彩白、奶香稠密，是能够当成下午茶的好东西。除此之外，还有用葡萄干、核桃装修的馕，维语里把这类做工讲究的馕总称为“希尔曼”。
片馕和一般意义上的馕不相同，这种维语里称之为“拉瓦什”的馕近似于饼干，最薄只要3毫米，用死面烤成，口感松脆，嗜辣的新疆人喜爱用辣酱蘸着吃，与墨西哥人吃玉米片的容貌颇殊途同归。
除此之外，还有加了皮芽子（洋葱）和孜然的白皮馕，加了葵花子、巴旦木、核桃的坚果馕，加了白高粱、玉米、鹰嘴豆的杂粮馕。
总归，只要是日常能获取到的资料，并能够饱尝高温烘烤的，新疆人都会变着法儿把它和入面团、做成馕。终究，为的是出炉那一刻松软热乎，发出出浓郁麦香的一刹那。那些林林总总的配料与做法，仅仅为了进口时间爆发出让人加倍意外的惊喜。
No:3 叁
依照传统，馕是没有馅儿的。
揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序总称“打馕”，唯一没有包裹这一道。
这种传统，或许由于古代中亚区域物资相对单一，不可能调配出味道丰厚、荤素调配的白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、虾仁香菇馅……
它影响了西式面包的做法，西餐的面包是单吃的，一切的配菜都是另上的。哪怕要夹入火腿、芝士、生菜、肉饼、鸡蛋等，做成汉堡和三明治，那也是别离烹饪制造之后再组合的。至于馅饼，是18世纪工业革命后才得以遍及的，并且即使到了今日，也没有像包子饺子相同，成为西方餐桌的干流。
但新疆的馕却与中亚不同，遭到华夏饮食文明的深刻影响，带馅儿的馕，也在新疆成为一大源流。
玫瑰馕是最具西域风情的，汉代时被称为“突厥蔷薇”的玫瑰，原产地就在中亚。加糖加蜜做成的玫瑰花酱，有天然的植物芳香烃，耐高温，且经久不散。填在馕里，烘烤成半流质，一口咬下去，甜美沁脾，新鲜脱俗。
藿香馕和玫瑰馕相似，也是填入加了糖、蜜的花和嫩茎酱。这儿的藿香不是岭南区域用于解暑的中药广藿香，而是被维族称为“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香药茶、藿香汤饭，乃至仍是和田人酿制“土葡萄酒”――穆塞莱斯的一同配料之一。能够毫不夸大地说，新疆人对藿香的宠爱程度，远超其他地方。
藿香为馕带来奇特的甜香，馕自身的麦香又减弱了藿香的药味，两厢促进，是新疆独有的味道。
苹果馕是用苹果果酱做的，新疆的冰糖心苹果糖分本来就足，做成果酱后包入馕里，甜润香酥，比美式苹果派更好吃。
辣皮子馕有点像华夏区域吃的辣花卷。新疆人把干辣椒称为“辣皮子”，参与油脂后，包裹在馕里烤。制品又辣又香又油，假如从化学性状剖析，它与陕西的油泼扯面一模相同：淀粉、脂肪、辣椒素。
当然，肉馕是最不能疏忽的，这种在维语中被称为“果西”的食物，包有羊肉糜和皮牙子（洋葱）拌的馅儿，烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做馅的烤包子不同，扁平的外形，不让肉味内藏，而是任意跟着烘烤进程蒸发。乃至不少地方还嫌烘烤不有味，用油炸制造，把大西北的豪宕显示无遗。
No:4肆
新疆馕最好的吃法当然是趁热空口撕着吃，满嘴都是小麦的甜香。
假如这时候在放一大把新鲜出炉的羊肉串在馕上，那就更完美了，把馕折叠过来，按住了把签子一抽，馕的麦香味和肉的多汁充沛交融，肥油不腻，烤馕不干，不必调味，就有着饱满的张力，满意感从味蕾直冲大脑。
但假如一块馕放凉了，也会被新疆人视作全能食材，到哪儿都有旺盛的生命力。
缸子肉是馕最佳伴侣之一。所谓缸子，便是大锅清炖羊肉的袖珍版，用小搪瓷缸烹饪盛放的清炖羊肉。作为一种单人份的食物，缸子肉好吃，但缺了能够填肚子的淀粉。这时候来一份馕，掰开了泡缸子肉吃，便是一顿让人满意的正餐。最好是用疏松多孔的窝窝馕，更简略吸收羊肉鲜美的汤，比之西安的羊肉泡馍，更有一番风味。
与之相似的还有大盘鸡配馕，用掰碎的馕替代皮带面拌进大盘鸡里，也别有风味
馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶坚持了游牧文明粗暴的风情，砖茶、牛奶、盐，煮到茶乳交融，不论是把馕掰碎了泡奶茶，仍是一口茶一口馕，都是极具西域风情的下午茶。
馕当然也能够炒。作为中式烹饪最经典的技法，旺火快炒，在食物表面包裹油脂，坚持内中的原汁原味，也让味道充沛交融，并赋予食物焦香的镬气。新疆人把馕和肉切碎，加上皮牙子（洋葱）和调味酱料一同炒，最终成菜酱香十足，馕块软糯又不失嚼劲，在许多人眼里，这是馕最好的吃法。
馕掰碎后，参与新鲜蔬菜和酸奶拌沙拉其实也是许多新疆人的独爱，假如真实没有蔬菜，直接用酸奶泡馕，这是新疆孩子们生长进程中的美好记忆。
和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕，听起来漆黑照料，但确实是一切新疆人都乐此不疲的吃法。甜到没朋友的新疆西瓜对半切开，先吃掉一半，再掰一个夹带着洋葱香的白皮馕泡到西瓜里，过几分钟，让馕汲取一些西瓜汁，成为半硬不软的状况。这一顿下去，连生果带饭，都装在肚子里了。
- END -
事实上，馕在新疆人的日子中，是一种有着激烈典礼感的食物。
婚礼时，新娘和新郎要当众吃蘸着盐水的馕，以表患难与共，白头偕老；在婴儿满月的摇床礼上，参与摇床的孩子们要拿着专门订制的小馕，为新生儿送出祝愿。
表面尽管简略而朴素，但它所包括的杂乱的留恋、热诚、甜美、温暖，却像新疆这个民族融汇之地相同，阅历磕碰、交融，诞生出琳琅满目的景色。
新疆有诗和远方，也有烤肉和馕。
部分图片来源于新疆维吾尔自治区党委网信办
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