《杀猪菜》：续
作者大庆傅振东
昨日发文章《什么是正宗的满族杀猪菜？》，给族胞们共享的四道菜：白片肉、拆骨血、血肠、烩酸菜，是满族杀猪菜的四道招牌菜，任何人都可吃到。今日再共享四道菜，可不是都能吃到，由于太少，一头猪只能出一盘菜，上等席才可享受。
一、苦肠：猪肠子早年到后分四段：苦肠、小肠、大肠、肥肠，吃法各不相同。苦肠杀猪时开膛趁热用手撸，把肠内消化液从一端撸到另一端（撸两遍）不摘肠子带着鸡冠子油堵截取出(不翻不洗)。直接放到烀肉锅里烀熟，切成寸段趁热装盘上桌，蘸蒜酱吃。口感共同、香味特别、特有的苦味适可而止，吃过的都知道它的甘旨。
二、肥肠：猪肠子第四段，带有括约肌的直肠，满族人管它叫“大肠头”。从猪内脏摘出来后，倒肠翻肠洗净(不可用洗洁精)。生的长度大约一米。把猪链踢装入肥肠内，放入烀肉锅里烀熟，熟了收缩到缺乏一尺长，趁热切片装盘上桌，蘸蒜酱吃。它的香味十分共同，吃过了你才知道猪身上最香的莫过于肥肠。大都饭馆用大肠假充肥肠，门客们却傻傻的分不清。有损于满族杀猪菜的品尝。
三、假肘：猪大肠有一段特别粗叫回肠头。将熟的猪肉皮去掉脂肪切碎，熟的瘦肉切碎，加葱花调料老汤拌和成饺子馅状罐入大肠（留有空间防煮爆裂）两端砸紧。放入烀肉锅里煮熟，取出放在菜板上用盖莲加重物加压冷却。切片装盘上桌，这是一道凉菜。夹起一片迎光看半透明，口感共同，香味共同，耐人寻味。
四、肘花：每头猪有四个猪肘子，凉水下锅烀至八分熟，取出踢出骨头，合拢用线绳捆紧再下锅烀熟。加压冷却后切片装盘上桌，蘸蒜酱吃。这是一道凉菜，每一片纹路明晰，筋腱分层半透明，口感好不油腻。深受门客喜欢。
满族人杀猪菜，每道菜都坚持原汁原味。好的食材原始的加工方法，才是真实的甘旨。
作者大庆傅振东
满族文化网原创文章。
