每个城市都有自己沉积的滋味，石家庄也相同。
在庄里生活了几十年，很多从小吃的滋味都不见了。唏嘘之余只能愈加的爱惜这些留下来的老滋味。一向听身边的人们诉苦石家庄是一个没有自己特征的城市，其实不然，这种特征咱们仅仅太过于习惯了，以至于底子想不起他，便是这样一碗罩火烧，曾被梅兰芳、马连良这样的大师称誉过的滋味。
哈玉田
哈玉田自1927年开端在石家庄推着小车卖罩火烧，公私合营后，到上世纪六十年代，公营的回民饭馆还有他的罩火烧档口。石家庄原住民司双印对“哈玉田罩火烧”情有独钟，他说自己小的时分就在望平街吃过，可贵的是，现在，哈老先生的后人把这个有九十余年前史的老字号发扬光大了。
“哈玉田罩火烧”，京剧名角也喜爱
出生于1937年的司双印说，小时分，他喜爱到西花园看戏，看完戏再到望平街8号的哈玉田火烧吃一碗罩火烧，是一种极大的享用。
在司双印的回忆中，哈玉田罩火烧也就一间门脸，大锅支在门口，哈玉田忙完后，一边用抹布擦手，一边向顾客问询口感，顾客总是向他伸出大拇指。那时分吃一碗罩火烧，两毛钱，不能总去吃。
哈玉田罩火烧其时的影响力有多大呢？听说，石家庄解放前，国民党石家庄警备司令刘英也常吃哈玉田罩火烧，并且还“包锅”犒赏他的战士。何谓“包锅”？即把整整一锅的高汤带走，类似于现在的“打包”。司双印的爷爷说，京剧大师梅兰芳、马连良来石家庄表演，也去吃哈玉田罩火烧。
现实的确如此，马连良先生也是回民，到石家庄表演后，有时分在中和轩吃一顿地道的大餐，还要抽暇坐车到哈玉田罩火烧那里喝一碗汤。
最初哈玉田创业时是非常困难的，听说，他刚到石家庄时，是推着小车卖罩火烧的，小车上插着幌子，上书‘哈玉田罩火烧’。
十七岁创业售卖“哈玉田罩火烧”
哈玉田本籍沧州河间，哈家在清代是有功名的，将军哈元生，武状元哈国昌，山西巡抚哈芳等都出自河间。但到了哈玉田这一代，哈家现已无人为官，哈玉田一家也到了石家庄闯练。
罩火烧的创意来历是北京的卤煮火烧和保定的罩饼。不同的是，哈老爷子发明的是叉子火烧，外脆里酥，把火烧泡进牛肉汤里，软硬适度，一起还有牛肉汤喝，一会儿就捉住了其时民众的心，深受欢迎。
哈玉田早年间在古玩店学徒，一天他见路旁边小摊上围了不少人，我们在吃一种“盐水煮烧饼”的小吃，局面热烈，店家生意火爆。这盐水煮烧饼是这样的，将本地特产缸炉烧饼放进汤里稍煮，调好味后捞出来切块浇汤，吃起来有滋味有嚼头。
这一偶然间的发现让哈玉田深受启示，他重复揣摩后将“盐水煮烧饼”和“牛肉罩饼”奇妙结合，对制饼、调汤、佐料再立异，发明出有自己特征的“罩火烧”。
哈玉田刚开端卖的是羊杂罩火烧，他的罩火烧汤原汁原味，肉香料香，火烧筋道，开端售卖后生意非常好。可是羊杂在夏日食用会让人发生炎热感，所以推出了四季皆宜的牛肉罩火烧，并逐步打出了自己的品牌“哈玉田罩火烧”。他是1927年开端在小推车上打出“哈玉田罩火烧”幌子的，那年，他17岁。
汤品如人品
哈玉田的罩火烧之所以能吸引人，共同之处在于汤好，火烧品相高。
几十年前，石家庄西南角有个南马路菜市场，不知阅历了几度春夏秋冬，好多风风雨雨，每天清晨，拂晓之时，老掌柜就赶到那里选购牛羊肉。保定和藁城九门的牛羊屠宰户都会集在那里摆摊设点，老掌柜边走边看，假如选中了一块肉，就从腰间取出一个小木戳，在肉上盖一个圆形绿色印记，让货主准时将肉送到店里。但凡给老掌柜送过肉的人都知道，假如牛羊肉上没这个印记，决然不能送去，送去了也会被退回来。这是老掌柜的规则，一点都不能走样。在其时的肉市，老掌柜的选肉方法绝无仅有。
哈玉田有自己的道理。“好肉出好汤，好肉出好味，什么是好肉？鲜肉是好肉，用眼一看，外表鲜红油亮；用手一摸，有温度、有弹性、有粘劲儿，这样的肉新鲜。”对其他的物料，哈玉田也有考究：香菜有必要是带露珠的，丁香不能去油，用肉桂不必桂皮，酱油用口蘑酱油，辣椒用西安大红袍，香油用大名府的小磨香油……他说：制汤一要主料好，主料是鲜肉，主为正；二要辅料好，辅料是资料，辅为奇；三要佐料好，佐料是提味料，佐为从。三者相互配合，相辅相成，缺一不可。要真材实料，汤品即人品。老掌柜曾说“汤品是料品的精华，人品是汤品的魂灵。心术不正、品格卑贱，再高的料品也制不出高品位的汤来”。
有一次，一锅汤现已煮好，哈玉田按常规尝了一口，细细品咂，感觉缺陷山奈（一种肉料），就打发人去买。此刻顾客现已上门，哈玉田让人家等一会儿，对方不想等，说：“缺陷东西怕啥，我也吃不出来。”但哈玉田固执不愿卖，解释道：“料劲不到，汤味不行，咱不能糊弄人”。顾客听了这话边声称道：“是呀、是呀，这才是正真的买卖人”。
一件小事，实实在在的表现了老掌柜手工的谨慎和仔细的情绪。
哈玉田的火烧品相也非常好。造型特别，禁煮耐泡，易吸收汤料香味。在制造过程中，选用先烙后烤两道工序，面火定型，立火起层，使火烧外观形如满月，薄厚适中，造型和质地调和完美。哈玉田特别请人用枣木刻制了一枚火烧般巨细的圆戳，压盖在饼坯上，定型后火烧外表呈现高雅古拙的本性图画，以此作为商家符号。
哈玉田在世时说过，刚出炉的火烧随意取出一个，用手拿住两头悄悄一合，火烧当即绽放，里边显露出如纸的层次，一层挨一层，非常美丽。有的顾客爽性趁热将火烧随意掰成片或块儿，放在碗里稍罩后加汤加肉食用，他们说这样吃别有一番风味。一朝一夕，竟演变为一种罩法——浅罩。浅罩、浇罩与铲罩，并称之为传统的“老三罩”。
后人将“哈玉田罩火烧”发扬光大
哈禅女士现为“哈老太太”清真餐厅的掌门人，也是哈家火烧的第三代传承人了。这将近百年的传承一向连续到现在也是非常不易。她说上世纪六十年代，父亲带他去吃“哈玉田罩火烧”，交了钱后，到了爷爷的档口，他不光不多给一块肉，连汤都不愿多给半勺。
公私合营后，哈玉田作为小业主，整合到公营回民饭馆（旧址在今世界大厦）。饭馆里有一个档口专门卖哈玉田罩火烧，还挂着大牌子，哈玉田担任这个档口。
哈玉田于2002年逝世。在世时他的孙女哈禅开端继承衣钵，售卖祖传的酱牛肉和罩火烧。也就在2002年，哈禅开端刻画“哈老太太”的餐饮品牌，并将哈玉田罩火烧从头包装后，以“石门罩火烧”作为立店之本。
哈禅说，石家庄市商务局在前几年曾和他们接洽，让他们预备资料，申报中华老字号。她说有了主管部门的支撑，作为哈家之后，有决心将哈玉田罩火烧做成今世的名小吃，把老掌柜的衣钵一代一代传下去。
作为石家庄的特征小吃，让任何一个人都了解这碗牛肉罩火烧便是哈家火烧想要一向做下去的原因。这种具有传承性的，沉积下来的独有滋味，会让一个城市充溢神韵。
孔润常
作者孔润常，闻名文明学者、文旅策划专家、美食专栏作家、我国餐饮文明大师，河北美食文明网首席专家参谋。
