有卤友问了我一个很有意思的问题:好卤肉的规范是什么？乍一看到这样的一个问题，我也蒙圈了几分钟。今日我来共享一下在我从事卤肉熟食店20多年来对“好卤肉规范”的浅显了解和知道。
首要，餐饮美食依据百人百味、众口难调、地域差异等要素，自身没有固定的规范。所以，关于“好卤肉的规范是什么”，我也不能狭义的去界说。那么，从广义上来说，“好卤肉”最少应该具有以下几个特质和规范:
1:食材质量要优质。现在的家禽和家畜无论是成长环境仍是饲养方法较之曾经都有了很大的改动，大多数是饲料饲养或许圈养的，所以其肉质也没有曾经传统喂食方法的质量好了。这是客观要素，咱们无法改动。但是在咱们选购食材时，仍是尽量挑选优质一点的食材，能买新鲜食材决不买冷冻食材，且尽量购买成长周期较长的肉类食材。食材的质量直接决议了卤肉制品的质量。
2:卤肉不能有异味和腥味乃至香料味。卤肉吃起来不能有显着的异味和腥味，也不能吃出显着的香料味。无论是异味、腥味仍是香料味，都会对咱们的味觉发生影响，然后影响舌头对卤肉滋味的感知，下降胃口，也就失去了吃卤肉的兴致。所以，关于卤肉食材的去腥、去异是特别重要的程序，必定不能疏忽了。而香料的运用，应本着宁少勿多、宁精勿滥的准则，以防止香料味过于杰出而喧宾夺主。
3:能吃出食材本味。很多人以为，只需有一个好的香料配方或许料包就能做出好吃的卤肉，其实这是一个误区。香料在卤肉中的效果就一个:掩盖或屏蔽食材异味。所以卤肉真实的香味不是来自于香料，而是来自于食材自身的香味，即鸡肉能吃出鸡肉的滋味；猪肉能吃出猪肉的滋味。。。因此在咱们卤肉过程中，香料的运用量是以刚好能掩盖住食材异味而又不杰出其自身气味为规范。
4:不乱用添加剂。添加剂关于卤肉的气味和色彩有必定的改进效果，但关于卤肉自身的口感和口味没有多大改进效果。不仅如此，某些添加剂假如过量运用还会对卤水形成危害，乃至要挟到人的身体健康。所以，在咱们卤肉过程中切勿胡乱运用添加剂。
5:色彩天然、红亮。饮食业历来考究色、香、味齐全。色排在了首位。好的色泽不但能招引眼球，还能添加胃口。试想一下，假如做出来的卤肉黑不溜秋的，没有一点光泽，换做是咱们自己会不会去重视和购买呢？所以，色彩关于卤肉来说便是“体面“，体面美观与否，能够直接决议店肆的客流量和交易额。
6:契合地域口味。所谓地域口味便是指卤肉自身盐味适宜当地人口味习气，咸淡适宜、麻辣有度，软硬适中。咱们开店做卤肉不是做给自己吃的，所以要考虑大众化的口味需求，不能以自己的口味说了算。否则开店便是死路一条。
7:口留余香，耐人寻味，这个规范是要食材的本味和盐味来完成。口留余香是留住食材的肉香味，耐人寻味是卤肉有盐有味的表现。然后就有了二者交融今后能留在嘴里细细品味的余味。说得直白一点，便是连吞口水都有香味。而这些余味，恰恰便是卤肉最基本的滋味，这个滋味是任何添加剂都无法做到的。
咱们运营卤菜店近30年，共享的都是自己在运营过程中的经历和心得，关于卤菜的一些操作方法和技能难点在曾经的文章中都有共享，喜爱卤菜的朋友能够加我重视并翻阅做参阅。
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仍是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供我们参阅
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）核算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，这个量在干杂店欠好称重配比，朋友们能添加倍数，然后拿回去自己分均，或许让老板帮你打碎拌匀（留意不是打细，仅仅打成大颗粒即可），依据卤水份额秤重运用，比方起10斤卤水，香料折半即可。
