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老爹熏鸡
今日为咱们介绍一款招牌菜—熏鸡，热卖了15年，每到周末它的日销量都在350只左右，受欢迎程度不是咱们可幻想的。
要制造这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，今日咱们就告知咱们这款酱汤的做法，期望能协助到正在创业的朋友们。
制造办法：
1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。
2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。
3.第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。
酱鸡专用酱汤：
1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再参加鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。
2.将三种质料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，参加清水50千克，大火烧开，调小火渐渐熬至汤汁剩下30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬限制1小时，捞出料渣即成酱汤。
3.酱汤放凉后，外表会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。
手抓脆皮鸭
手抓脆皮鸭今日就为咱们具体的介绍其做法，期望手抓脆皮鸭也能成为你的餐厅头牌。
1.制造这道菜一定要挑选毛重为1400克左右的仔鸭，且鸭屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后肯定不能泡在水里，清洗洁净即可。
2.取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸭的外表和内腔。这儿需求提示咱们留意一点：鸭腿和鸭胸的肉比较扎实一些，所以最好用牙签插上小孔，以便入味。
3.再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。
4.锅内放入许多清水烧沸，将沸水浇淋在鸭身上，淋皮大约3分钟时，你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得十分明晰时，将鸭挂起来，稍微控水后抓住将上皮水（加热至60℃）刷在鸭身上，然后挂在通风处吊干水分。此刻，需求提示咱们的是，一定要趁热淋上皮水，体表温度太低，上皮水挂不上。一同，肯定不能用干布擦洗表皮，不然表皮很简略弄破，故只需控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸭头到尾淋一遍，待上皮水现已挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最终自始至终再淋一遍。独自淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时刻比较慢，假如多淋一遍，就很简略到达全身色泽的一致。炸前，鸭一定要吹干水分。假如有冷冻间，一定要放在空调的风口，坚持温度在0℃-3℃，吹约2小时。假如气候较湿润，吹干时刻约2.5小时。
5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸭放入油中，小火浸炸至肉质刚刚老练，捞出鸭控油。留1千克的色拉油加热至120℃以上，手提鸭头，将油一勺勺舀起，淋在鸭皮上，待鸭皮呈金赤色，控油后斩成大块，摆入盘中。推荐给咱们的诀窍是一定要选用老油，这样炸出来的鸡皮色更佳。
火焰醉鹅
火焰醉鹅是近年来在广东一带十分盛行的菜肴，也有许多这样的单品店。
火焰醉鹅从火焰鱼改善而来，堂吃时气氛很好，但一同也要留意安全！
下面我就简略的介绍一下咱们制造火焰醉鹅的办法：
1.黑棕鹅1只（重约1.5千克）处理洁净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精10克、绍兴花雕酒320克-350克、水500毫升，浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
2.火焰鹅酱：取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
3.锅烧热，参加大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子各70克一同煸炒出香味，再放入鹅肉一同持续煸透，参加火焰鹅酱100克持续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒50克再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒640毫升、二锅头250克，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点着锅盖周围发出出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
需求提示咱们3点：
1.制造这道菜品一定要黑棕鹅，由于这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太合适制造这道菜。
2.这款酱料是现已改善过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳调配运用的，咸味侧重一些，我则是只用了南乳汁，改善后的酱料做法咸鲜偏甜一点，更合适南边门客来品味。
3.之前制造此菜一般用特制的米酒或许高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头调配运用。
秘制火辣鱼
秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”，在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒，只要鱼头和鱼尾可见，装盘大气、奥秘，引人胃口。
提早预制：
1、鲤鱼1条（重约1500克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。
2、鲜红泰椒100克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
3、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞出控油。
2、鱼块出锅时，炝汁烧沸，敏捷下入炸好的鱼块，坚持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。
3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起锅覆盖于鱼身之上，只显露鱼头鱼尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制造要害：
1、鱼块至少要腌20分钟，如时刻太短，泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里，味道不行浓郁。
2、鱼肉刚出油锅时，肉质状况最松软，投入滚沸的炝汁里，只需10秒钟就能吸足味。
招牌卤牛掌
牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其共同的风味，是十分受欢迎的食材。湖南厨师十分拿手烹制一些其他菜系不经常用到的食材，牛蹄便是其间的一种。
湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制办法都不相同。湖南厨师对卤水里边运用的每一种香料，从香料的出产地，香料的标准，都有严厉的要求。并且每一种食材运用哪一款卤水都会有严厉的要求，许多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。在唐杰湘菜网厨师办理团队中有许多特征的卤水配方，这些卤水配方都是通过几十上百次的不断探索改善实验出来的，为什么一款好的卤水配方能卖到到上万元，首要是由于卤水里边蕴含了一个湖南厨师几十年的汗水结晶。下面咱们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜爱制造的拿手菜，但制造好这道菜的要害仍是在于卤水的配方。
卤水调制：
1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一同包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。
2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。
牛掌卤制：
1、牛掌（毛重2250克）20个烧去外表毛茬，清洗洁净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。
2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，持续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。
走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周装点飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少量明油后起锅，浇在牛掌上。
制造要害：
1、不是一切的牛肉飞水时都需求冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚固、腥臭味重的部位在飞水时冷水入锅，能够更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉外表敏捷老练，能够将营养成分锁在肉里，避免丢失，飞水时刻要短，这样牛肉的口感也更好。
2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，保证受热均匀。
从配方上看白芷是许多香猜中用量比较多的一种，现在许多大厨在装备卤水时都比较偏心白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时分，白芷更是香猜中的主角，它的香味与家禽调配十分调和。仅仅有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了许多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材欠好，而是由于白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。主张白芷最好在焖制的时分加，这样加热时刻短，能更好地留住白芷的香味
特征招牌排骨
排骨在西红柿汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上克己的沙姜咖喱酱，表皮味道浓郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。
1、排骨在西红柿汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。
质料：猪肋排1块（约1800克，一般可出两份菜）。
制造：
1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在外表扎出数个小眼，放入盆中，加西红柿汁1600克（西红柿去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨双面重复刷上几回，盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至外表金黄，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：
1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。
2、锅入色拉油400克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，留意边倒边搅，使热油与两种粉末充沛交融，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
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