每一件瑰宝都由凶龙护卫着。
这样你才干知道它是宝贵的。
——索尔·贝娄
开店以来，结识了不少熟络的常客。在简直尝遍店里一切的咖啡豆后，每个朋友都找到了对自己最合适口味的豆子，有的说喝久了越来越喜爱浑厚浓郁的深焙；也有的说咱们的浅焙豆子风味杰出而且没有刻薄，一改对浅焙豆子的成见。
除了聊豆子的滋味与喜爱，不少朋友也会和我讨论冲煮技能。早在上一年秋天的时分，我便写过一篇《永不失利的手冲咖啡萃取办法》，并在上个月以《也谈闷蒸》作为弥补，将手冲咖啡萃取过程以及其中最中心的技巧与变量联系言无不尽。
看过的朋友必定了解，拿到不同烘焙度的豆子，需求调整相应的参数，才干将其滋味充沛萃取出来。想要冲好中深焙的豆子，操控好水温根本上就成功了一半；而浅焙豆子却不是单纯靠进步水温，就能够把引以为傲的风味特征与浑厚度一起体现出来的。所以，为了帮咱们处理这个困惑，今日就共享一个专门针对浅焙咖啡的冲煮办法——「四六规律」，这种办法简略易学，即就是毫无根底的新手也能很快上手通晓。
「四六规律」并非是我的创造，创始人是一位叫作粕谷哲(Testu Kasuya)的日本咖啡师。凭仗这种冲煮办法，他在2016年荣获国际冲煮大赛(WBrC)冠军；尔后，他以教练的身份继续征战，2017年辅导选手拿下第2名和第7名，2018年则帮忙瑞士选手 Emi Fukahori 斩获冠军。
可是，赢得我喜爱的，并不是粕谷哲先生作为选手、教练屡次站在国际冲煮大赛的最高荣誉奖台上，而是他的「四六规律」的确将浅焙咖啡的风味、甜感以及浑厚度体现得酣畅淋漓。
谈到浅焙咖啡，遍及首要想到的是花果香与亮堂的酸度，为什么我会着重甜感和浑厚度？事实上，关于精品咖啡来说甜度是很重要的一环，没有甜度就不可能有好的酸味，就好比咱们一般更喜爱老练的橙子，而无法忍受它还没熟时的刻薄；而浑厚度是指舌尖和上颚感受到的触感是否具有温润感、黏稠度和质感，假如浑厚度欠安，就会感受到涩味、粗糙和寡淡的口感。（更多详见：《咖啡品鉴攻略》）
言归正传，接下来我就为咱们具体解析「四六规律」的萃取原理和冲煮过程。
萃 取 原 理
在论述原理之前，咱们先了解一下适用于这种冲煮法的滤杯：Hario V60。
这支滤杯的规划特色：
60°夹角形状：中心处咖啡粉散布密度最高，一起使水流向中心集合，添加水与咖啡粉的触摸时刻。
旋涡状螺旋肋骨：肋骨从滤杯边际一向呈螺旋状上升到顶部，有用防止排气受阻的一起，发生扭挤冲刷的作用，然后更好的进行萃取。
大下水口：足够大的下水口给咖啡师更大的空间来操控水流（事实上也更检测控流技能），便利从而调整萃取率。
在我看来，这支滤杯是浅焙咖啡的首选滤器。粕谷哲先生的「四六规律」，也是为Hario V60量身定制的。
介绍完滤器，终究何为「四六规律」？望文生义，就是将冲煮一杯咖啡的水量分为40%和60%两部分，分次注入，而且这四和六各自具有自己的任务。下面以总灌水量300ml为例，详解灌水原理。
前40%（即120ml）的萃取决议咖啡的风味，分两次注入，不同水量分配会影响风味走向：
两次灌水量各60ml为根本办法；
假如想添加甜感，需求削减初次灌水量，降为50ml，第2次灌水70ml；
假如想要咖啡更亮堂的酸质，更具平衡感，初次灌水量就需求多一些，增为70ml，第2次灌水50ml。
后60%（即180ml）的萃取决议咖啡的浓度，不再影响咖啡风味。平均分配为一份或多份注入，灌水次数越多，浓度越强。可是要留意，后半部份最多只能分3次灌水，假如分4次或以上，就会拔苗助长，浓度不升反降。
此外，「四六规律」要求咖啡粉研磨度选用粗研磨，以富士Royal R-220鬼齿磨豆机作参阅，刻度定在#4.5~#5。粗磨的咖啡颗粒可有用下降萃取速度，因而欠好的可溶性成分就不易被萃取出来，一起展示出很好的通明感和甜感，咖啡豆的风味特色得以更好的展示，且继续的时刻更长。
当然，为得到这样一杯毫无违和感的咖啡也并不单靠粗研磨的劳绩，冲煮办法上除了合理分配水量，灌水机遇的把握才是要害：必须要等到上一次注入的水彻底下落至底壶后，再进行下一次灌水。这样，在粉水比1:15的粗研磨情况下，也可保证做出 TDS 1.3的甘旨咖啡。
冲 煮 步 骤
（以微中烘焙哥斯达黎加钻石黄蜜为例）
为便利咱们更直观的了解冲煮过程，我录制了一段冲煮视频，合作下面的文字说明观看，想必能够更快把握。
预备作业
1. 用具摆放：为保证电子秤正常作业，先找到一个平坦的桌面，用以进行萃取。萃取用具的摆放从下到上顺次次序是：电子秤底壶滤杯滤纸
留意：滤纸必须折好，放妥抚平，防止滤纸与滤杯间发生缝隙。
2. 将煮沸的热水倒入手冲壶，壶内热水需至少装至8分满，以保证灌水水流安稳；待水温降至94℃即预备完结。
3.打湿滤纸：使滤纸充沛吸收水分，洗掉滤纸自身的滋味，使其愈加贴合滤杯壁，完美展示V60的特有优势，一起不会吸收咖啡液，让萃取愈加完美。
4. 称重磨粉：20g咖啡豆（1人份），粗度研磨，参照市售粗砂糖的粒度，富士Royal R-220 鬼齿磨豆机参阅刻度 #4.5~#5；将研磨好的咖啡粉放入滤杯，轻拍滤杯使咖啡粉平坦，以简单让热水均匀进入，顺利进行闷蒸。此刻将电子秤归零。
风味萃取
闷蒸
初次灌水50ml，灌水伊始开端计时。留意打湿悉数咖啡粉，使其充沛吸收水分，咖啡粉安排变柔软，进入简单萃取的状况，需求耐性等候40秒。
第2次灌水
40秒闷蒸完毕后，开端风味萃取阶段的第2次灌水，注至120ml时中止。这次灌水开端需求加大灌水力度，以水柱制作出翻动咖啡粉的作用。但牢记不要让灌水时水柱碰到滤杯的杯壁，一旦碰到会呈现水不通过咖啡粉层，而是直接顺着杯壁流至底壶，形成咖啡液十分寡淡的现象。到此次灌水，40%的风味萃取阶段完毕
第3-5次灌水
计时1'30"后，开端第3次灌水，也就是后60%的浓度调整阶段开端。粕谷哲先生主张将浓度调整阶段的180ml水量等分红3次注完，即灌水3次、每次60ml。
再次重申灌水机遇是上一次注入的水悉数下落至底壶后，灌水时以水柱制作翻动的作用。这是「四六规律」的重中之重。
严厉按照上述过程进行，计时到3'30"时，最终一次注入的水恰巧悉数落入底壶，移开滤杯，萃取完毕。
以上就是「四六规律」的悉数奥义，回忆一下办法：高温水，粗磨咖啡粉，四主风味，六主浓度，恪守灌水机遇，灌水时以水柱翻动。严厉按照过程操作，便可得到一杯余韵漫长的好咖啡。
最终，粕谷哲先生十分诚笃的奉告，「四六规律」“并不是任何时分都能做出最好喝的咖啡的”，但“的确会使大部分咖啡有腾跃性的好体现”。事实上，按照我的经历，这个规律是十分适用于浅焙咖啡的冲煮办法，上手度极高，不易失利，可将浅焙咖啡不易得到的甜感与浑厚度得以充沛展示，因而我强烈推荐咱们花些耐性与时刻把握、实践。
以上。晚安，好梦。
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