翻开一瓶冰镇汽水，大口地喝下去，这感觉真是太爽了。在香甜的风味之外，汽水喝到嘴里还会发作一种“扎舌头”的影响感，这正是碳酸饮料共同的魅力。你有没有猎奇过，这种感觉是怎样来的？
好吧，或许的确没有。答案好像过于清楚明了了：这难道不是汽水中冒出的小气泡与口腔触摸发作的触感吗？
但是，还真不是这样。
汽水的口感，居然不是来自气泡？
2013年，一项试验证明，气泡并不是品味到碳酸饮料影响感的必要条件[1]。也就是说，只需溶解的二氧化碳还足够多，即便一杯碳酸饮料没有在冒泡，你也照样能从中品味到影响的口感。
咱们正真看到的气泡其实并不是碳酸饮料口感的要害 | stevepb/pixabay
这是怎样证明的？研讨者们把碳酸水测评试验挪进了高压舱中。在这里，环境气压会上升到2倍大气压（这适当于在水中下潜10米，人尚可耐受），让样品中的二氧化碳可以坚持溶解状况，不会变成气泡逸出，这样就得到了一杯“没有气泡的汽水”。
研讨者们让被试在常压和增压的环境中别离品味了几份二氧化碳含量不同的碳酸水样品，并对它们的影响感进行打分。当然，为了去除其他变量的影响，这些样品并不是肥宅高兴水，而仅仅充入了二氧化碳的纯水罢了。成果，在二氧化碳泡泡没有发作的高压条件下，品味者们仍然对碳酸水的影响感给出了和常压下差不多的评分，影响感评分跟着二氧化碳含量添加而提高。
在研讨中，人们这样评测碳酸水对舌头的影响感 | S.M. Kappes et al
气泡并不是发作影响感的底子原因，不过它们的存在对口感的确也有些影响。在同一篇论文中人们还做了别的一个试验，这一次研讨者向“气不太足”的低浓度碳酸水中加入了额定的空气气泡，让被试们又进行了一轮评测。成果显现，添加气泡的确让碳酸水的影响感有所加强，不过假如仅仅给白水加上空气泡泡，那仍然不会发作汽水般的口感。
有意思的是，在这项试验中，当研讨者要求被试只点评“来自气泡的触感”时，他们给高压环境下的样品仍然打了适当高的分数——但无论是理论仍是实践调查都显现，这些碳酸水中底子没有气泡冒出来。由此可见，“影响感=气泡”的观念真的适当根深柢固。
其实，你尝到的是酸
假如不是气泡的触感，汽水的影响又是什么？不少研讨发现，口腔对二氧化碳溶液的这种共同感触其实来自于酸——也就是说，碳酸。这这中心还包含味觉受体所感触到的酸味，也包含“损伤感触器”被酸激活发作的影响感。
等等，碳酸真有这么影响吗？按理说，碳酸电离出氢离子的才能的确比较弱，不过在舌头上还存在着一种会让它“变得更酸”的要素——那就是坐落细胞外表的碳酸酐酶。
二氧化碳溶于水自身并没有很强的酸性，例如图中这款气泡水的pH值为4.96[2]。不过，咱们的舌头能让它“变得更酸”。
碳酸酐酶可以催化二氧化碳与水反响，构成碳酸氢根与氢离子。这个反响不经催化也可以发作，但酶的存在会让它功率变高许多。这样一来，就可以在部分发作更多的氢离子，由此发作更激烈的酸的感触。
有试验显现，碳酸酐酶的确是感触碳酸影响性的要害。假如预先把可以按捺碳酸酐酶的药物溶液（这种药物名叫乙酰唑胺，可用于医治青光眼）涂在被试的舌头上，他们对碳酸水影响感的点评就会显着削弱，而关于柠檬酸之类其他酸味的感触则不会改动[3]。
怎样喝更影响？
要想充沛感触碳酸的影响口感，最重要的当然仍是“气要足”——二氧化碳浓度越大，扎舌头的影响感也就越强。不过，其他一些要素也影响着人们对汽水的感触。
例如，就像日子中的体会相同，研讨也发现清凉的碳酸饮料与挨近体温的比较尝起来影响感更强，而会让人发作清凉幻觉的薄荷醇并没有这种增强效果[4]。此外，辣椒素则会细微地削弱碳酸的影响感[3]。
视觉与听觉也相同影响着人们对饮品的感触。在一项试验中，研讨者们用麦克风录下了碳酸水滋滋冒泡的声响，并让被试们听着这些“汽水ASMR”进行评论。成果显现，假如调大汽水声的音量或许添加高频部分，那么就能让发作“气更足”的感觉[5]。
听说，倾听气泡的声响能添加汽水的品味体会 | Massimiliano Zampini, Charles Spence
下次喝汽水时，听一听它的声响吧。
参考文献
[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0071488
[2] https:///chemse/article/25/3/277/467453
[4] https://academic.oup.com/chemse/article/39/7/571/2908147
[5]https:///science/article/abs/pii/S0950329305000212
[6] https://science.sciencemag.org/content/326/5951/443
作者：窗敲雨
修改：Luna
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