白酒，料酒相互替代的运用办法正确吗？
在家煮饭的时分，很多人都会碰到这样的状况———家里的料酒没了，顺手抓起一瓶白酒来替代。那么，白酒和料酒到底有什么不同，这种相互替代运用的办法正确吗？
其实，料酒是一切烹饪用酒的总称，最重要的包括黄酒等。它的效果是去除鱼、肉类的腥膻味，添加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种滋味充沛进入菜肴中。
料酒之所以能起到这种效果，一是由于酒类中乙醇具有蒸发效果，能使肉类中有腥膻滋味的蛋白和胺类蒸发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻滋味的一起，还不会损坏肉类中的蛋白质和脂类。二是由于黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能起到增香、提味的效果。
纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在某些特定的程度上损坏肉类中的蛋白质和脂类。并且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的效果显着不如料酒。因而，较好不要用白酒替代料酒，假如必定要用，也较好别用太多。
料酒在烹调中运用的时刻，应根据菜的质料的不同而不一样。比方：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。
