回锅肉是一道闻名的川菜，现在在全国都很盛行。不过，家里做的回锅肉与饭馆做的回锅肉，在滋味和口感上都有些不一样。家里做回锅肉一般都选用“熬”的方法，由于烹调时间比较长，所以在四川民间又把回锅肉叫做“熬锅肉”。
饭馆做回锅肉大多选用肥瘦相连的猪坐臀肉，也有考虑本钱要素而用猪五花肉的。
煮肉的关键是火候，假如煮生了那么后边再怎样炒制也欠好嚼；假如是煮过头了，那么肥肉部分下锅便很快化成油，自然会影响成菜的口感。煮肉用白水就行，加调料关于后边炒回锅肉来说并没多大用途，最多是煮肉的汤香一些。
炒回锅肉的调味品很简单，有豆瓣酱、甜面酱、白糖、味精、酱油(上色)、油脂等。现在许多餐厅炒回锅肉时，都是用豆豉替代甜面酱，原因可能是豆豉比甜面酱更简单出味。而甜面酱下锅后，温度稍高就简单粘结成团。因豆瓣酱的含盐量很高，加上豆豉(或甜面酱)、酱油也都含盐，所以炒回锅肉时不需要再放盐了。
调味时加白糖，首要仍是起和味的效果—让肉吃起来没那么腻人，不过这儿要掌握好一个准则：以不能杰出甜味为宜(用甜面酱时可不必白糖)。
所选用的豆豉，也要用颗粒分散、互不粘连、豉香浓郁、略带回甜味的，而且还要先把豆豉切细才用。这儿用酱油，首要起上色的效果，而参加的豆瓣酱，也最好是选用优质的豆瓣，当然是剁细今后才用。
做回锅肉的辅料最好是选用四川出产的香蒜苗，这种蒜苗辛香味特别浓。提示一下，最好是把蒜苗的茎和叶分隔切好，以便炒制时分先后下锅。蒜苗入锅后，以刚断生为宜。别的,还可加青椒、莲斑白、钢魁等不易出水的质料作为辅料。
