题记：蒜苔大上市了，价格由十几天前的十多元，回归到2元一斤。在栽培的蔬菜里，蒜苔是这儿的春上榜首鲜，曩昔叫“细菜”，宝贵的意思，不可暴殄天物般的大锅烀了，需求精心细心做的菜。仅仅上市时刻很短，至多十天就老了，所以就有了新鲜的保存法。
本文不说现代的工业化保鲜，只共享民间保鲜蒜苔的技巧。虽然两者保鲜的蒜苔都能够吃一年，但是传统保鲜却有着显着优势，滋味更鲜美，养分更增加，风味更丰满。说来很简略，大众保鲜就一招：腌蒜苔。
小蒜苔，大体量，低附加值
——出产大蒜多少，蒜苔就有多少。
有个众所周知的数据，我国大蒜产值占全球的80%，2019年我国主产区大蒜栽培598.69万亩，产出685.62万吨。这还仅仅主产区，连片栽培万亩以上的区域，约占全国总产值的四分之一。全国共有11个省102个县，中心区域在山东、河南和江苏。
国际粮农组织2017年数据，全球大蒜产值2816.41万吨，其间我国2221.70万吨，占总产值79%，再便是超越10万吨的国家，只要17个，包含印度、韩国、美国、巴西、俄罗斯等。
一棵蒜苗长成后的蒜苔，和蒜瓣分量相同。所以，出产了这么多的大蒜，就有一般多的蒜苔。
——蒜苔是大蒜的副产品，境况很为难。
大蒜，可鲜吃，可干吃，磨成粉，熬成油，提取大蒜素，130多种变身，都能使自身价值提高。但是蒜苔不可，没人去开发，人们种蒜只为取得大蒜，蒜苔往后靠一靠。
这样局势下，作为大蒜副产品，蒜农处理有点难。盼望蒜商收买，没有定价权，价格卖不上去。买菜人都能感觉到，刚上市很贵，大几块、十几块一斤。比及大上市，忽然跌到两块、一块一斤，证明蒜商开端收买了。假如再不收买，蒜农只要丢掉，前年就发生过，没人收买，届时要收割，怎样也吃不完，只能扔了。
按说大蒜与蒜苔的产值对半开，两千多万吨不是小数，合到全国人均30多斤。这么多的蒜苔，要贮存、要运送、要买卖、要吃掉，怎样的也是一项很大体量的买卖活动。
——蒜苔的单一食用性。
蒜苔商场的囧，阐明一个问题，便是不怎样抢手，不是商场追逐的产品。不像大蒜，买家多到囤积都挣钱，所以还能够炒作。
这是产品的性质决议的，不怪蒜苔不抢手。由于大蒜的用处很广，许多的食物出产用到它。比如国际上的大蒜加工产品多到130种，我国也有40多种。蒜苔却没有加工产品，或许说还没有正真取得深加工的开发，依然处在原生状况，只供鲜食。
所以，蒜苔的出处，仅仅个鲜卖鲜吃，别无用处，也就没人炒作。卖不完的主意存着，跟着商场供给走，新蒜苔接上前卖完就行。
蒜苔的保鲜办法
——工业保鲜，大批量保鲜靠冷库。
在大蒜栽培前史上，原本不存在大体量保鲜，由于曩昔种蒜，都是大众当季吃了，估摸着能吃掉多少，就自发的种多少。现在也是这样，栽培跟着商场走，有多大需求，就要多大的栽培。
但是在科技兴旺的现阶段，却呈现一个新问题。便是大蒜的出产值成多少倍的增加，大蒜的用处也在鲜食基础上明显增多，唯有蒜苔，仍是鲜吃。鲜吃还不是问题，要害这么多一时半会吃不完，又不能做其他的。
怎样办？鲜蒜苔常温放不住，又不能加工，仅有办法，便是冷藏保鲜。运用现代冷藏保鲜技能，建造大型冷库，把当季卖不完的蒜苔收买存了，藏着渐渐卖。
——民间贮存，传统办法是盐腌。
腌咸菜的前史，在我国和文明相同的长。周代就现已很老练，像喝水吃饭相同，咱们正常的日子中必不可少的内容。乃至比现在还正规，国家都设置专门的岗位，叫“醢人”，担任腌制咸菜，供给王室食用。
腌咸菜是人类才智，原理至今沿袭，比如蒜苔。一是当季鲜菜吃不完；二是蔬菜出产有时节，不长蔬菜的冬季要有菜吃。可见古人的凶猛，不只自己一年到头饿不着，还把办法传下来，让子孙万代同享。
——“腌渍”是蒜苔的上乘保鲜法。
蒜苔的口理性，不适合干制，干豇豆那样焯水晒干。也不能磨粉熬油，都是水，没那多大蒜成分。冷藏保鲜，半月二十天后，会失掉自身鲜香滋味，看着仍是鲜货，其实已成僵尸蒜苔。
再说腌制，干流有爆腌、旱腌、泡腌三种办法。其间爆腌以饭馆为代表，鲜蒜苔切了拌盐，盐化即可装盘上桌；泡腌以四川泡菜为代表，泡菜坛里泡了，一周就可开吃；旱腌以江淮区域为代表，盐拌了装坛，20天后开吃。
三种腌法，各有特征。爆腌滋味最足，但保鲜时刻短，三天内要吃完；泡腌口感水脆，但对泡菜汤有影响，一般不泡蒜苔；旱腌简直没缺陷，口感好，滋味足，保存时刻长，三年都不坏。还有个杰出特征，腌好的蒜苔，生吃、炒菜都有完美的蒜香味，吃了之后口不臭，没有蒜臭。
蒜苔的旱腌教程
——前期的用具和资料预备。
坛子。陶瓷陶土坛子，玻璃瓶都能用，乃至矿泉水小包装桶也能用。但要满意三个条件：
●不漏水漏气；
●坛口要便于密封；
●容量在5斤蒜苔以下。
我平常用的装黄豆酱的玻璃瓶，感觉适宜，装满不到二斤，瓶口简略拧紧，翻开能很快几天吃完。
不管哪种坛子，有必要洁净，里外无油污，无明水。
东西。简略罗列就这几个：
●一个腌菜盆，巨细以一次腌多少而定。不够用就备两个盆；
●一根擀饺子皮的小擀杖；
●切菜板，菜刀，保鲜膜。
一切东西，有必要洁净，无油污，无明水。
资料。
●蒜苔，要真的鲜蒜苔，才从地里下来的，不要冷库出来的。
新鲜蒜苔有两个鉴别办法：一看蒜苔稍，鲜活没有干燥便是；二看蒜苔根，断茬口新鲜，指甲能掐断。假如根部外皮木质化，掐不断，证明蒜苔老了，不能用，不然吃的时分都是渣。
●食盐。假如不怕费事，就要选择食盐，不是说超市卖的都能用。能用不错，作用有不同。腌咸菜，最好用海盐，其次是岩盐，再次是无增加剂的精盐。
主张仍是不要用有增加剂的盐，哪怕只要一种增加剂。原因不多说，无增加的海盐腌出来作用才好。
——腌制。
为便于记住，分三个过程，次序往下操作：
清洗。坛子、盆、砧板、菜刀、擀杖，包含封口坛子瓶子盖，一次性洗洁净，放在洁净当地晒干。
蒜苔洗洁净，晒干明水。
爆腌制。待到砧板和盆、蒜苔彻底晒干后，切蒜苔，切成三分段，大约一寸切三段，一厘米左右长。
然后按蒜苔与盐10:0.8的份额，撒盐拌匀，悉数揉透，揉到蒜苔呈现翠绿色，就像植物创伤样的翠色。
在盆里把揉好的蒜苔按紧实，盖住放置一夜，12小时左右。
装坛。装坛的要求是紧实，尽可能的少空地，以削减杂菌感染。装的时分分层次，比如黄豆酱的瓶子，分四次装，每次装入后，用擀杖捣实，直至装满到口。
然后用两层保鲜膜盖住瓶口，再拧上盖子，或许用不透气的资料扎紧口儿。
悉数处理完毕后，放在厨房清静的当地。我的是放在橱柜，避光作用好，经常敞开有通风。
——食用。
腌蒜苔食用办法许多，只罗列三个：
原味生吃。蒜苔腌制20天后，色彩彻底变成黄玉般的琥珀色，就能够吃了。三个吃法：
●直接装盘上桌，不做任何处理，最是原滋原味。
●调了小磨香油吃，芝麻油香合着蒜香，美极了。
●调了辣椒油。要纯辣椒油，不要归纳滋味参加。
腌蒜苔炒鸡蛋。这道菜在我家是传统的硬菜，跟红烧肉炖鸡一个等级。做法古拙简略，炒锅花生油，鸡蛋煎了，放入腌蒜苔，炒到没水气就好了，不放任何调味料。
腌蒜苔炒鲜辣椒。要辣的鲜辣椒，最好秦椒，不爆辣，椒香滋味足。做法也是古拙简略，辣椒切了粗丝，炒锅花生油，先炒辣椒到出香，再放入腌蒜苔炒到没水气，也是不放任何调味料，关火出锅。
