前两天在乡间，我的小侄子看到我家梨树下的一窝活蹦乱跳的鸡，就对我说：“看到这些鸡，我就想到了白切鸡，白切鸡可真好吃。吃完鸡，再玩一局‘吃鸡’，这便是我的人生目标。”
关于孩子而言，他们并不知道人生有多长，但放在眼前来说，吃鸡便是美好的。而吃鸡这件事，我国人继续了千年。
吃鸡的快乐，贯穿绵长的前史，从古至今由鸡诞生的文明家喻户晓，广东人爱吃鸡，许多俗话里都带着‘鸡’的描绘，比方，捡到廉价，便是“执死鸡”，不知所措则是“腾鸡”。还有“三脚鸡”、“野鸡车” ，“掹鸡摱鸡”，“走鸡”等等。
全国人民都爱吃鸡，现在就连打游戏，都说“大吉大利，今晚吃鸡。”
今日，咱们就来聊聊这只降服国际的“鸡”。
1.
餐桌上的榜首只鸡
假如要论国际上数量最多的脊椎动物，答案绝不是人类。究竟人的繁衍速度，再怎样也逾越不了鸡。全国际鸡的数量，往少了算也有230亿，是脊椎动物出现以来地球上最巨大的种群，没有之一。
达尔文以为，现代家鸡起源于4000多年前的印度大峡谷。
而我国学者以为，距今约8000年的磁山遗址中的出土的鸡骨或许出自已被驯化的家鸡，是目前为止人类最早的家鸡遗骸。这次出土，应证了我国是国际上最早养鸡的国家之一，是最早发现鸡有多种药用价值的国家。
在驯养鸡之前，其实人类有过许多挑选。像金雕、斑鸠、野鸡、喜鹊、野鸽、麻雀、猫头鹰之类这些都是古人的猎物。
至于为什么人类挑选了驯养鸡，有两种说法。一种说法是鸡和人很像，科学家对鸡的基因组序剖析后发现，鸡有大约60%的基因与人类相同，鸡和人类在3.1亿年前具有一起的先人。
鸡和人都是站立行走的。当然，鸡的性情也相对不那么凶狠。
另一种说法，则是鸡肉的香味更好。我倾向于后者，古人也是在通过许多的实践后，才分辨出什么样的食物好吃，什么样的食物有药性，什么样的食物苦涩。那些滋味重，很难处理的野味，天然不在人类的日常烹饪照料里。
总归，驯养鸡相对简略，并且鸡有自己的长处：鸡能够自己找食吃，好养殖，成本低；鸡繁衍能力强，通过人工挑选之后，还能继续生蛋，不像其他鸟一年就下几个；当然，鸡还能文娱，有必定观赏性。
依据味觉体会和便利养殖的客观因素，鸡一路从亚洲盛行到国际遍地，逐步霸占了人类的餐桌。
在国际上独爱吃鸡的应该算是美国人，两次国际大战后，鸡的命运被改写。美国国内物价因而进步。所以政府就呼吁人民群众养鸡，完结自给自足。通过不断选育成长快的肉鸡，鸡的个头渐渐的变大，长得越来越快。今日咱们了解的白羽肉鸡，便是在这个时刻育成的。
在鸡肉的需求暴升之后，美国人还创造晰去骨机器，把鸡丢入机器中，就变成了鸡块，鸡柳，这影响了后来快餐文明的诞生。
咱们了解的肯德基，便是在二战完毕后，1952年诞生强大的。
外国人吃鸡，把鸡当作快餐食物，一顿去骨后就变成了各种鸡块，鸡柳。与此比较，我国人吃鸡就忠诚多了，首先吃鸡图的是吉祥，现在人们春节必吃鸡，便是从魏晋南北朝构成的新年食俗中连续下来的——古人春节喜爱讨吉祥。
而在杀鸡的进程中，我国人是很考究的，绝不会丢入机器完事。在物资缺少的时代，吃鸡是件盛大的事，从放血开端都是十分稳重的。乡村的鸡都会被炖成鸡汤，用来补身子。
广东人对鸡更是有礼貌，为了吃上香味扑鼻的鸡肉，粤菜厨师费尽心机，想了许多的办法，而在进程他们还会给鸡按摩，让滋味更深化里边。
所以吃鸡，还得看广东人。
2.
广东人有多会吃鸡？
2013年曾有人计算过，广东年销活鸡八亿只。这是一个什么概念呢，便是七年前，在广州按照其时832万人口来算，他们每年吃掉三亿只鸡，人均一个月要吃三只鸡。
广东人有多爱鸡，看我国地图就会理解了，这个省份的形状都是一个鸡腿。他们的日子里彻底离不开鸡。
为什么我国各地都吃鸡，但广东吃鸡尤为知名呢？我想这一方面源于这儿的鸡自身的质量，而另一方面则来源于广东人对食材烹饪的考究。究竟，鸡的烹饪也算是硬菜，不是马马虎虎就能完结的。
广州当地的朋友告知我，他们爱吃的便是不仅是鸡，并且有必要是清远鸡。
依据《我国家禽种类志》记载，在全国27种当地名鸡中，光是广东省就坐拥了惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡三种肉用型名鸡。
民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：“广东所产一般的鸡，也胜过上海的。这大概是由于土地的联系。气候较热的当地，土壤中的虫类较为丰厚，鸡得许多的虫类作饲料，养分天然较为足够，滋味也天然较为鲜美。”
广东的鸡的特点是体型小，成长慢，繁衍率低，养殖时刻长，因而肉质特佳。这和美国的白羽鸡，和彻底不是一个概念。
在吃鸡之前，他们对鸡仍是极好的。像清远鸡就在山林放养，常常运动，肉质十分紧实，并且皮十分薄。门客会用经历告知你，6个月的清远鸡是最好吃的。
此外，还有在百万葵园里边长大的“葵花鸡”、吃虫吃草天然喂食的“虫草鸡”、吃名贵药材长大的“檀香鸡”、吃玉米长大的“玉米鸡”…
广东人对鸡的酷爱，也从旁边面反响了他们对食物的尊重。
而粤菜厨师会告知你，他们只选两种鸡：小母鸡和阉鸡。未生蛋的青春期母鸡，叫鸡项（小母鸡），被阉割的公鸡，叫阉鸡 。其间白切就选小母鸡，打边炉只用阉鸡。
而老母鸡和老公鸡肉质比较硬，一般只能拿来煲汤，“老火靓鸡汤”，便是广东妈妈们的独爱。
3.
一只鸡的人生归宿
在广东有一句俗话“无鸡不成宴”，落在广东人手中的鸡，终究仍是会被端上餐桌，成为待客的规范装备。但定心，它们必定不会被“糟蹋”，白切鸡、炒鸡，炖鸡，蒸鸡，焖鸡，盐焗鸡，煨鸡，窑鸡……
鸡的做法一天一种，变换着来，要腻也难，连鸡油都能让人吃下几碗白米饭。
而不同的鸡有不同的滋味，在广东各地都会有自己的鸡手刺，有一道拿得出手的鸡菜。
比方佛山的柱候鸡、湛江的衣记鸡、潮州的豆酱鸡、惠州的泥窑鸡、湛江的白切鸡、化州的香油鸡……除了鸡肉皮薄肉滑，各地酱料的调味也是一绝。
湛江：白切鸡
白切鸡是广东最知名的鸡的做法。而在广东以湛江的白切鸡最出色。
“浸煮”，是白切鸡标示的烹饪方法。
先用“虾眼水”吊熟，水开后转小火，坚持水上不冒泡、水下冒小泡的状况，然后手抓鸡头，将鸡身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重复几遍。使鸡受热均匀，后关火浸泡，到达肉质极嫩的意图。
之后拎出放入冰水，这样出来的效果鸡骨中带半凝结的鸡血。而放入冰水的进程还需求重复扭动鸡腿，局面极端像是按摩店。而通过精心烹饪的鸡，熟而不烂，皮亮脆爽，肉质嫩滑，骨头脆软，橙黄油亮，原汁原味，清淡鲜美。
并且白切鸡的魂灵必定是那碟姜蓉参加花生油葱花做的蘸料。
客家：盐焗鸡
盐焗鸡，是客家人在南迁途中创造的菜肴。开端客家盐焗鸡是从秦代开端，客家人在南迁进程中，每搬迁到一个当地，都常受异族侵扰，难以安居，在寓居进程中，每户均养殖家禽、牲畜。
在“流亡”、迁徙进程中，因活禽不方便带着，便将其宰杀，放入盐包中，以便储存和带着。这便构成了最早的客家盐焗鸡。
东江刚好有丰厚且天然的海盐，将宰杀的鸡放入盐包中，便于储存和带着，成果了今日的盐焗鸡。
盐焗鸡的美好，在于最极简的调味，在我国的烹饪辞典里，盐是百味之首。而盐焗鸡的烹饪便是依据对盐的运用。
制造盐焗鸡，先用沙姜和海盐腌制好。再把海盐加热，让盐到必定高温，然后把整只鸡用油纸包住，埋进滚烫的粗盐中焗熟。
当盐的余温将鸡加热，海盐的滋味，就会渐渐进入鸡肉里边了，鸡在粗盐的效果下，释放出鲜香，这样做好的盐焗鸡连鸡骨都是“入味”的。而鸡身上的油脂则被油脂吸附，进口不会过腻。
而吃盐焗鸡的时分，客家人喜爱用手撕。都知道工夫茶是广东潮汕的特征，手撕鸡的精密和费时也不亚于工夫茶，吃鸡的时分，有的店家还会供给一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，十分下饭。
顺德：桑拿鸡
美食之都顺德，天然不会放过鸡。假如说许多的食物都有废物分类的困惑，那在顺德餐桌上的鸡就不需求过多的忧虑，由于彻底都会物尽其用。
顺德人创造晰一种我在全国都很少吃到的鸡的做法：桑拿鸡。
饭馆将炉灶直接搬到餐桌上，厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮等简略调味，在蒸锅上铺上腌制好的虫草鸡片。虫草花吸收鸡汁后鲜润可口，鸡肉在蒸的进程一起吸收虫草花的香味。只需两分钟，紧闭肉汁，肉质格外新鲜。
鸡骨、鸡脚等扔到蒸锅的基层里一起炖制。鸡汁渗透到汤中。吃完鸡肉后，再喝一碗浓缩在锅底的精华老火靓汤，那滋味，终身难忘。
清远：葱油鸡
清远鸡，广东名鸡也。它皮爽色黄、骨脆肉嫩，皮薄骨软，口感共同。而一道葱油鸡完美地出现了清远鸡“鲜”的魂灵，淡淡的葱油味，混合了鸡鲜中带甜的滋味。
葱油鸡无需杂乱的烹饪，将宰杀好的鸡整只放入微滚的调料后的水中后捞出切块，以豉油王打底，姜蓉葱花生菜梗铺满整碟鸡，吃之前将加温到100℃的花生油痛快地淋在葱和鸡上，就能闻到浓郁的葱油香味。
原汁原味，才干品出这广东名鸡的鲜美。
普宁：豆酱鸡
普宁豆酱，是潮汕人的味噌。曩昔老一辈人在渔船上吃东西，就有必要配着普宁豆酱吃才有味，这种持久的日子小习气，天然促生了鸡和豆酱的组合。
豆酱鸡，最有乡土气。
取一只农家土鸡，宰杀洗净，将豆酱中完好的黄豆粒碾碎，混合上芝麻酱、糖和盐，在鸡的里里外外都抹上腌制，放入砂锅里煲熟就能够吃了。
豆酱中的发酵物质软化了鸡肉的肉质，皮色金黄，肉质嫩滑，酱浑厚而辛香，这是专属潮汕的家园滋味。
除此之外，还有许多来不及渐渐细说的鸡。
比方豉油鸡。
比方吊烧鸡。
比方各地城市都能吃到的猪肚煲鸡。
还有榴莲鸡。
比方啫啫鸡。（啫啫是象声词，描述鸡在焗的进程中宣布的声响。蒜头、葱头、洋葱的多种香味混合其间。）
还有更高阶的高档做法，比方四宝元肚鸡。
用的是竹丝鸡，也便是乌鸡，在广东又称之为“白凤”。先将全糯米、红枣和莲子放入鸡肚内，再将整只白凤用猪肚裹住，置入高汤中煨至软熟。
值得你渐渐探究。
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一个从小爱写稿的姑娘
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采访匠人 市民 日子家 / 编撰故事 财经栏目 行记
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