粤菜，以多变的烹调技艺、渊博的食材用料，在餐饮界备受门客的推重。粤菜风味多样，每个区域都有自己共同的烹饪办法和食材挑选，使其在如今国内餐饮商场占有了重要的一座位。今日，就给我们介绍几款颇受门客欢迎的粤菜，我们看看，是否合适你的餐厅推出。
黄皮酸梅鹅
制造人：
关兆汉
“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何招引门客之处呢？关师傅有自己的小好方法——用一两黄皮干、半斤西红柿酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来从头打造，焖煮入味后斩块走菜，制品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受门客好评，日销量能到达35份左右。
批量预制：
1、走地鹅一只（毛重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身外表抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至外表金黄，捞出沥干待用。
2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的份额混合熬开，加少量鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、西红柿酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。
豉汁焖凤爪
制造人：
陈维洋
批量预制：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至消融，然后均匀地涂在凤爪上。
2、锅入色拉油烧至多半热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。
3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，参加高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至松软。
4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，参加适量原汤、少量红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。
制造要害：
1、炸凤爪时要操控好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，能够使其外皮发皱，吸足水分，呈现疏松感。
西红柿荷包豆腐
制造人：
王增刚
该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中心夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用西红柿炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不只卖相十分讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制造流程：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中心夹入少量肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定避免散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入西红柿块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入马铃薯泥（马铃薯去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末装点即可。
台山五味鹅
制造人：
孙泽豪
五味鹅是广东台山的特征名肴。当地大厨选用农家养殖的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为中心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特征。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质扎实、美味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。
2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火 40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充沛入味时停火。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁从头烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。
制造要害：
1、加热时必定要用慢火并勤翻动，将味汁渐渐 入大鹅中，若开大火则极简单糊底。
2、调制味汁时突出世抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。
土鱿干逼东坡肉
制造人：
利永周
此菜将传统东坡肉加鱿鱼一起烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜愈加浓香，滋味十足。
提早预制：
1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六老练，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火渐渐煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过质料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
走菜流程：
1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，外表打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。
拍蒜紫苏蒸鱼虾
制造人：
梁志景
此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜美味浓郁，入口干香，芋头的参加可为鱼虾添加一股清甜滋味，一起也能进步此菜毛利，添加可食性。
质料：
鱼干100克，虾干75克，芋头100克。
调料：
蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。
制造流程：
1、芋头洗净去皮，改刀生长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。
2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至外表金黄，捞出沥油。
3、炸好的鱼干、虾干纳盆，参加蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最终加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出外表撒葱花，淋少量热油激香即可。
荔枝柴炭烧牛小排
制造人：
徐志红
此菜在牛排腌制时只加精盐，最大极限地保留了质料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。
提早加工：
1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出别离放入锡纸中包好。
2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。
走菜流程：
1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒傍边。
2、锡纸中的汁水下入净锅，加少量高汤一起烧沸，勾芡后淋在牛肉外表，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一起煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一起走菜。
制造要害：
烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，不然会将牛肉烤焦，影响口感。
