江南人爱吃螺蛳，吃螺蛳的时节最好记，便是在清明前后，每年清明一到，除了吃青团外，螺蛳也是必吃的甘旨，尽管平常也能吃，但清明前后的螺蛳但是“肥如鹅”。螺蛳太瘦了吃起来不免不尽兴。
我见过不会吃螺蛳的人，对着满盘的螺蛳不知怎样下手，艰难地拿起一个牙签。而会吃的一看到这个牙签，就知道这人吃东西不专业。
螺蛳怎样能用牙签来挑呢？必需要“嗦”起来，才有感觉。当然，咱们也常碰到嗦不动的时分，为难的也不知道该怎样办，然后咱们肯定会怪这烧螺蛳的人，“屁股”剪的欠好，但这也不会冲击咱们的决心。吃螺蛳要一向不停地“嘬”啊“嘬”，直到盘中的最终一颗吃完，嘴部的训练运动也暂时告一段落。
1.
螺蛳的到来
螺的样貌，锥形或倒金字塔形，一螺一螺回旋扭转而上。纹理吉祥而充溢变幻，在奇特光辉下闪现的螺，带着河流和海的气味。
从科学视点来讲，真实的运用“螺蛳”作为中文正式名的生物，是隶属于软体动物门、腹足纲、田螺科下的螺蛳属通称。
人类最早食用螺蛳是何时呢？这样的一个问题柳州人有权力答复，究竟这儿虽不是江南，却是螺蛳粉的故土。一块出土于白莲洞遗址的螺蛳壳化石堆积，证明了早在两万多年前，柳州区域的古人类渐渐的开端食用螺蛳了，这好像印证着柳州人嗜爱螺蛳的饮食上的习气来自于数万年的传承。
而螺蛳，在地球呈现的时刻远早于人类。云南螺螄属的品种在地质年代上最早呈现于第四纪的更新世（距今200万年前）。
我很难找到我国人吃螺蛳的开端，由于我国人食用螺蛳的前史在文字诞生之前。可见前史幽怨，所以，咱们要对这个物种多一份敬意。
从有文字记载后，螺蛳一再呈现在各类文献里。
比方李时珍的《本草纲目》中，也能找到螺蛳的踪影：
“处处湖溪有之，江、夏、沔尤多，大如指头，而壳厚干田螺，惟食泥水，春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”
而吃螺蛳这件事，开端也并不是庸俗和贩子的事，曩昔江南螺蛳的食法较为典雅，元代画家倪瓒是无锡人，在《云林堂饮食准则集》中记载将螺“用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”
肯定没现在大排档吃螺蛳的姿势。
螺蛳这种美食，是我国人特有的。在农耕文明的年代，它伴随着节气成长，简单可得，颇受农人喜爱，是甘旨的布衣食物。
日子在乡村的人，从小就会在河塘里摸螺蛳，村人会穿戴防水橡套鞋下水，用手直接下水探索即可。摸的进程就很快乐了。
而在曩昔的乡村，吃螺蛳的典礼感也很强，农家有清明吃螺蛳的习气，这天用针挑出螺蛳肉烹食，叫“挑青”。吃后将螺蛳壳扔到房顶上，听说屋瓦上宣布的翻滚声能吓跑老鼠，有利于清明后的养蚕。
会吃的汪曾祺也在文章中有相似的描绘：“螺蛳处处有之。咱们家园清明吃螺蛳，谓能够明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”
但很古怪，孩子们居然是用牙签挑着吃的，南方人小时分，“嘬螺蛳”的技术似乎与生俱来，我不记得我有学过，但悄悄一嘬，也能得手。
2.
吃螺，有学识
螺蛳，在一众江南名菜中算不上名号。事实上，江南人吃螺必定去到贩子街角，曾经挑夫小贩也会带着螺蛳来，螺蛳是夜宵的主角，下酒的街角美食。
十几二十几块钱就能够点上一盘，再来一瓶啤酒，找上几个要好的朋友聊聊家常，吃螺蛳的气氛就来了。
江南人都是吃螺蛳的高手， 悄悄一嘬，螺肉应声进口。带汤汁吸进口内的螺肉，再嚼几下，三两颗螺蛳咪口小酒，喝到微醺。
但吃螺蛳的美好，可不是全年都有的，祖先的经历告知咱们，必需要在清明前后来吃。这个时节螺蛳肉肥美，壳中尚无小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。不管养分仍是口感都处于巅峰，是采食螺蛳的最佳时令。
选螺蛳，也有考究，在菜场买螺蛳，假如螺蛳的壳色彩发黑，那这种螺蛳的成长环境或许不太洁净，简单泥沙多。而假如螺蛳衣掉落，那阐明螺蛳已逝世。吃螺蛳，新鲜是最低标准，谁都不想在“嘬”的进程中吃到一颗臭螺蛳。
在各类螺蛳中，青壳螺蛳是螺蛳中的上品，其壳青、薄、肉质细嫩。
《舌尖2》的节目组就曾寻味至钱塘江源头——开化，节目倾情推介了开化青蛳，并叙述了青蛳捕手余云山夫妻的故事。
青蛳和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里边是灰绿色的鲜肉。成长在钱江源头开化区域活水（如溪流）中的螺蛳，由于泥少洁净，被当地人称为清水螺蛳。
曩昔，人们家里会在水缸里放几只青蛳，用来检测水质。假如青蛳死了，水缸就要换水了。
《舌尖2》说，最好的螺蛳是藏在开化山里的青蛳，青蛳的成长对水温、水质以及周围的环境要求极高：活水、不宜太深、且不能有污染。成长水域越好，青蛳的个头越大，肠子越绿，味道也更好些。
开化人喜爱用紫苏叶调味、菜籽油烹炒后的螺蛳，幽香诱人。
3.
吃螺蛳的那些地
袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做规律有不同的解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不行食。徽州人晾干，卖者名青螺。能够作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”
现在在杭州饭馆里，最经典的做法便是酱爆螺蛳，制造酱爆螺蛳，将螺蛳与葱、姜、八角、酱油、料酒、白糖同炒，色泽鲜亮，香烫热辣。
“浓汤赤酱，文火慢炖”是其间烹饪的诀窍。
用浓郁的汤汁把螺蛳表里都包裹着，香味就会把螺蛳肉的肥美新鲜烘托得酣畅淋漓。再悄悄挑开螺盖，用力一“嘬”，完结悉数进程。
而在杭州假如选土菜馆，建德土菜很有名。而在小馆子里，螺蛳同样是抢眼的擅长好菜。建德是好山好水的当地，做螺蛳，用农民山泉的水，配上建德蒜苗与泡椒，一同煮一盘新安江的螺蛳。那味道，能够在基础上再度提高。
在杭州街头巷尾，还能吃到口水（上汤）螺蛳，用咸肉，莴笋，野山椒，小泰椒配上猪筒骨高汤，再将这螺蛳温顺浸泡在里边，那味道，真叫人难忘。当然，各家高汤的配方也略有不同，还有店家用猪筒骨，鸡爪，火腿，母鸡的汤来放螺蛳。
那时分，你“嘬”的那口早已超出了螺蛳肉的领域，你是在享用高汤。
还有人会将牛蛙，鱼肉与螺蛳相调配，两者的鲜美相得益彰，相互烘托着。
但这儿必需要说，螺蛳和田螺却是不同的，由于田螺个大，合适塞肉吃，而螺蛳则是成长不大的，因而才有特其他鲜美，很多人简单搞混了。
而在扬州，螺蛳的做规律更显精致，将螺肉挑出和春韭同炒，春韭与碧螺的调配，让你一口就能吃下“春天”的鲜美，这道菜的菜名则起得更妙，唤做“炒春伴”。
韭菜炒螺蛳最杰出一个“鲜”字，十分下饭，特别拿来过泡饭，那其他什么菜都是剩余的了。
只不过独自吃螺肉，尽管快捷不是，但却少了“嗦”的趣味。
云南人对螺蛳的偏心也不少于菌子，清代檀萃的《滇海虞衡志》曾记：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽，迟早皆然。”
帕哈煮螺蛳，是云南德宏州梁河县傣族的甘旨佳肴。
还有取得国家地理标志的广西柳州螺蛳粉，汤料由山奈、八角、肉桂、丁香和辣椒等多种香辛料组成，还要加带臭的酸笋，凸显辣、爽、鲜、酸、烫特征。
那汤粉，从网络开端，红遍了我国的各大城市，甚至连日子考究的白领都征服了。
常州溧阳闻名的糊鲜螺蛳，是韭菜末与螺蛳肉加粉熬成的。湖北天门、潜江一带，取出螺肉配上料做蒸菜。浙江也有人做酒糟螺蛳的。
要问我最喜爱吃什么样的螺蛳，我仍是喜爱夜排档里的酱爆螺蛳。由于那种气氛感，会让嘬螺蛳成为朋友之间一件特别有爱的事。
