很多人都有一种错觉，感觉自己能征服辣椒。结果最后都吃到痛哭流涕、两败菊伤。
第二天拉完肚子，又是火锅桌上一条好汉。
那么，吃辣这么痛苦，有没什么解辣的办法？
喝水
才怪！不管用！
让人们感受到辣味的其实是辣椒里面的「辣椒素」，又称为「辣椒碱」，不溶于水，但可以溶于油剂。
美国化学学会（American Chemical Society）的一项研究发现：本来只有舌尖一点点地方感受到辣，喝完水，整个嘴都会辣到爆炸。
图片来自：东成西就
知己知彼，才能百战百胜。
想要解辣，必须从了解辣椒素入手。
首先，辣味的传递并不通过味蕾，而是经过皮肤或者口腔黏膜吸收后，直接刺激感觉神经，产生烧灼感。
另外，辣椒素是一种碱，所以解辣的思路可以从「酸碱中和」下手。
同时，辣椒素也是一种非极性分子，所以可通过同类型非极性小分子，比如乳制品里的酪蛋白、淀粉等，打包冲走。
所以，我们的实验方法大致可以分成 3 派。
原谅派：暂时原谅辣椒作恶，吃点清凉的东西缓解灼烧感。
硬刚派：直接把辣椒素「拆」了。
远离派：快点把辣椒素冲走，离它远点。
那么，现在我们就分别从这 3 个角度研究一下怎么干掉它。
上道具！
图片来自：自己拍的
为了实验公平，需要每次先吃下半勺辣椒油，再吃下解辣的实验品。然后记录嘴里的辣味完全消掉的时间。
时间越短，解辣能力越强。快，有的时候是好的。
那么我们就从最常见的「原谅派」开始吧～
原谅派
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吃点清凉的东西，暂时压制辣椒带来的伤害。
辣椒素与 TRPV1 受体结合，受体向大脑发出信号，告诉我们辣椒是「热」的。想解辣，可以先用清凉的东西缓解「灼烧感」。
所以我们特意准备了：冰块、漱口水、风油精（对不起，这玩意儿不是吃的）。
现在就来试一下～
冰块
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解辣体验：无功无过，治标不治本，冰块化完照样觉得辣。
解辣时间：19.81 秒
漱口水
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解辣体验：越解越辣，辣到爆炸！不行不行不行不行不行不行我去歇一会儿……
解辣时间：别问了，都是泪。
当然，沿着这条思路下去，还可以试试刷牙。不过我懒得试了效果不确定。
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总之，吃点清凉的，只能说是无功无过。
原谅不行的话，不如硬气一点，正面对决！
硬刚派
怼回去！直接把辣椒素拆了！
辣椒素是一种碱，吃点酸性的东西反应一下。酸碱中和了，世界就太平了。
酸性的东西，除了著名的山西老陈醋，一般也就只能想到柠檬汁了。不过，翻遍了化学书，我们终于发现，可乐也是酸性的。
可乐跟辣火锅也太配了吧！先来试试看。绝对不是因为想喝可乐了。
可乐
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解辣体验：常温可乐是没有灵魂的真好喝！
解辣时间：30.20 秒
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山西老陈醋
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解辣体验：酸到呕吐！！！比起喝醋，我宁愿吃辣的！！！
解辣时间：刚不过刚不过，我累了。
柠檬汁
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解辣体验：含蓄地说，太酸了，酸味完全盖过其他所有味道。完全没感觉到辣，就是差点没酸死
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直抒胸臆地说：我要爆炸了！上颚麻了！麻了侬晓得伐！！这辈子再也不碰柠檬了！！！
逐渐变形
图片来自：自己抓拍的
解辣时间：别问我，并不是很想回忆
总之，刚刚地来，怂怂地回。
图片来自：网络
远离派
惹不起我还躲不起吗？快点把辣椒素冲走，离它远点就好了吧。
辣椒素是一种非极性分子，我们大家可以用其他小的非极性分子，手拉手把它包围，打包之后就很容易从嘴里冲掉了。
而且，辣椒油还能溶于油和纯酒精，很容易被这些带走。
但纯酒精显然也是不能喝的，所以我们找到了以下几种：
白巧克力
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解辣体验：挺好吃的，但不如喝的管用。
解辣时间：42.68 秒
豆奶 / 牛奶
豆奶、酸奶和牛奶都是类似的，所以这次挑了最有代表性的豆奶，还特意买了四川当地最有名的那种。
图片来自：自己拍的
解辣体验：咦，刚一喝下去就精神了！不愧是经过川渝人民多年检验的辣椒伴侣！
解辣时间：4.34 秒
冰激凌
解辣体验：引起舒适！冰冰凉凉甜甜的，超适合在夏天吃。
解辣时间：4.08 秒
豆奶（左）vs. 冰激凌（右）
图片来自：自己拍的
前面我们有提到，能够在一定程度上帮助解辣的是脂肪（油）和酪蛋白。
对比一下豆奶和冰激凌，豆奶的蛋白质含量和脂肪含量都不如冰淇淋多，而且冰淇淋还额外能够在一定程度上帮助降温，所以这一轮豆奶输得心服口服。
至于酸奶和牛奶，情况大致也差不多。
唯一能和冰激凌抗衡的可能只有「冰块 + 可乐 + 豆奶」邪教了。
最后，我们整理了一下实验的全部结果：
图片来自：自己做的
综上所述，试了一圈，发现最解辣的还是：
冰激凌
不过，再怎么解辣，也只能管嘴。
第二天甭管谁，都逃不过人人平等的辣手摧（菊）花。
所以，实在怕辣的话……
还能怎么办呢，就放弃辣条辣片鸭脖脑花串串冒菜小龙虾酸辣粉毛血旺小炒肉钵钵鸡九宫格麻辣锅泡椒凤爪红油抄手麻辣兔头水煮肉片麻辣香锅剁椒鱼头呗。
拓展阅读
策划左娃
责编洋葱
封面图来源图虫创意
参考文献
[1]Capsaicin, Experimental Properties". PubChem, US National Library of Medicine. 2 June 2018. Retrieved 9 June 2018.
[2] Story GM, Crus-Orengo L (July – August 2007). "Feel the burn". American Scientist. 95 (4): 326–333.
[3] Rohrig, Brian. "Hot Peppers: Muy Caliente!." ChemMatters(2013): 6-8.
科学审核阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任
